Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

The use of lupin flour as nutritional additive to organic wheat sourdough bread

Piasecka-Jóźwiak K., Księżak J., Słowik E., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2018

|

Vol. 63, nr 3

56--61

EN

As is the case of other legumes lupins are characterized by several potential advantages, such as high-protein, dietary fiber and others valuable nutritional components content. The aim of this work was to assess the possibility of organic sourdough bread obtaining, made from lupin species, available in Poland, in terms of its physico-chemical properties and nutritional value. The lupin flours prepared from whole seeds of yellow lupin (Lupinus luteus) cultivar Bursztyn and narrow-leaved lupin (Lupinus angustifolius) cultivar Kurant were used. The rheological properties of the dough obtained from mixed wheatlupin flour were determined; organoleptic evaluation of obtained breads was performed. The evaluation of dough with lupin flours addition using a farinograph revealed that it had positive effect on water binding and rheological properties, – increases a water absorption, dough development time and stability. It has been found that the quality of the tested breads was high and the content of protein and dietary fiber was significantly higher than in wheat bread. It has been demonstrated that the lupine flour obtained from whole grain can be used to obtain sourdough bread. Lupin flour gives to bread functional features due to increased content of proteins and dietary fiber. Such bread can be recommended in a vegetarian diet as a source of protein.

PL

Podobnie jak w przypadku innych roślin strączkowych do zalet łubinu należy m.in. wysoka zawartość białka, błonnika pokarmowego i innych cennych składników pokarmowych. Celem pracy była ocena możliwości otrzymywania ekologicznego chleba wyprodukowanego z udziałem mączki z dwóch gatunków łubinu dostępnych w Polsce, na zakwasie pszennym, oraz ocena pieczywa pod względem jakości (właściwości fizyko-chemicznych i organoleptycznych) i wartości odżywczych. Wykorzystywano mączki przygotowane z całych nasion łubinu żółtego (Lupinus luteus) odmiana Bursztyn i łubinu wąskolistnego (Lupinus angustifolius) odmiana Kurant. Określono właściwości reologiczne ciasta otrzymanego z mieszanki mąki pszennej i mączki łubinowej; przeprowadzono ocenę organoleptyczną otrzymanych chlebów. Ocena farinograficzna ciasta z dodatkiem mączki łubinowej wykazała, że ma ona pozytywny wpływ na wodochłonność i właściwości reologiczne to znaczy zwiększa absorpcję wody, czas rozwoju i stałość ciasta. Stwierdzono, że jakość badanych chlebów była wysoka, a zawartość białka i błonnika pokarmowego była znacznie wyższa niż w chlebie pszennym. Wykazano, że mączka z łubinu otrzymana z całego ziarna może być stosowana do otrzymywania chleba na zakwasie. Nadaje ona pieczywu cechy funkcjonalne poprzez podwyższenie zawartości białka i błonnika pokarmowego w stosunku do pieczywa pszennego. Pieczywo takie może być polecane w diecie wegetariańskiej jako źródło białka.

2

Development of organic buckwheat gluten-free bread, characterized by a high level of bioactive compounds

Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2016

|

Vol. 61, nr 4

110--115

EN

In the present work the formulation of gluten - free bread made of wholegrain buckwheat flour or mixtures of this flour with rice and maize flour (each on substitution level 20%) was evaluated. The buckwheat flour was selected from organic flours available on market after evaluation of their chemical characteristics, mainly on the basis of phenolic compounds content and antioxidant activity. The breads were prepared with the use of buckwheat sourdough obtained with starter culture composed of autochthonous lactic acid bacteria strains. The obtained breads were characterized in terms of quality and biologically active phenolic compounds content and antioxidant activity (AOA). The deprivation of total phenols and AOA in bread in relation to their content in the flour reached 48%. In conclusion, the results demonstrated that organic buckwheat flour could be used as a sole raw material for baking GF bread, acceptable in terms of taste and flavor and characterized by high amounts of phenolic compounds (on the level 387 mg GAE/100g) and antioxidant activity).

PL

W niniejszej pracy oceniono możliwość otrzymywania pieczywa bezglutenowego, wykonanego z mąki gryczanej pełnoziarnistej lub mieszaniny tej mąki z mąką ryżową i kukurydzianą (każda zastępująca mąkę gryczaną na poziomie 20%. Mąkę gryczaną wybrano z dostępnych na rynku, ekologicznych mąk po przeprowadzeniu ich oceny pod względem składu chemicznego, zwłaszcza na podstawie zawartości związków fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Pieczywo zostało przygotowane z wykorzystaniem zakwasów gryczanych otrzymanych z kulturą starterową, składającą się z autochtonicznych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Uzyskane chleby zostały scharakteryzowane pod względem jakości i zawartości biologicznie aktywnych fenolowych i aktywności antyoksydacyjnej. Zmniejszenie zawartości związków fenolowych i AOA w chlebie w stosunku do ich zawartości w mące sięgało 48%. Podsumowując, otrzymane wyniki wskazują, że ekologiczna mąka gryczana może być stosowana jako jedyny surowiec do wypieku chleba GF, akceptowalnego pod względem smaku i zapachu i charakteryzującego się dużą zawartością związków fenolowych (na poziomie 387 mgGAE/100g) i aktywnością przeciwutleniającą.

3

Characteristic of organic flour produced from einkorn wheat and rheological properties of einkorn dough in terms of bread obtaining

Piasecka-Jóźwiak K., Słowik E., Rozmierska J., Chabłowska B.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2015

|

Vol. 60, nr 4

61--66

EN

Varieties of common wheat, adapted to conventional farming system, transferred to organic farming, bring crops lower yielding than in conventional cultivation, whilst the nutritional value of grain doesn't increase. Therefore growing of ancient wheat, including diploid einkorn Triticum monococcum gives a chance to develop local producers of food and contributes to maintaining agricultural biodiversity and obtaining grain characterized by higher content of biologically active compounds. Another reason to reach for the old varieties of cereals, including the first form of cultivated wheat is growing consumers’ interest in nutritionally valuable food ingredients including an antioxidant phytochemicals (tocols, coupled polyphenols, phytosterols, carotenoids). The aim of this work was to evaluate organic flour made from einkorn, available on Polish market, in terms of physico-chemical properties (protein content, yield and quality of gluten) and determine the rheological properties of the dough obtained from einkorn flour. Antioxidant activity of flour was assessed and researches performed including characterization of microbial ecosystem of flour. It has been found that the quality of the proteins of the test batch of einkorn flour was very low, the amount of wet gluten was significantly lower than the minimal level required for bread flour (25%). Gluten of einkorn had a high viscosity and plasticity. In einkorn flour low number of lactic acid bacteria was detected. The evaluation of einkorn dough revealed that einkorn flour had weak reological (farinographic) properties, it means low water absorption, short development time of dough, short stability. The high degree of softening indicated low grow tolerance of dough. Therefore it is necessary to use technological additives like gluten or mixing einkorn and wheat flour. In order to improve einkorn bread quality it is advisable to apply sourdough technology with use of starter culture . Einkorn flour gives to bread functional features, with the added value in the form of increased content of polyphenolic compounds and antioxidant activity.

PL

Odmiany pszenicy zwyczajnej, przystosowane do uprawy konwencjonalnej w systemie ekologicznym, plonują stosunkowo nisko, a wartość odżywcza ziarna nie ulega znaczącej poprawie. Dlatego uprawa pszenic pierwotnych, do których należy diploidalna samopsza Triticum monococcum daje szanse rozwoju lokalnym producentom żywności, a także przyczynia się do podtrzymania bioróżnorodności środowiska rolniczego i pozyskania ziarna konsumpcyjnego o potencjalnie większej zawartości składników biologicznie czynnych. Kolejną przesłanką do sięgnięcia po stare odmiany zbóż, w tym pierwsze formy uprawne pszenicy, jest wzrastające zainteresowanie i świadomość konsumentów odnośnie do cennych pod względem odżywczym składników żywności w tym fitozwiązków o charakterze antyoksydacyjnym jak tokole, sprzężone polifenole, fitosterole karotenoidy (np. luteina). Celem badań była ocena jakości ekologicznych mąk z pszenicy samopszy, dostępnych na rynku w Polsce pod względem właściwości fizykochemicznych (m.in. zawartości białka, ilości i jakości glutenu) oraz określenie właściwości reologicznych ciast uzyskanych z udziałem mąki z samopszy. Określono aktywność antyoksydacyjną mąki. Wykonano również badania mikrobiologiczne, obejmujące charakterystykę ekosystemu mąki. Stwierdzono, że jakość białek z badanych partii mąki z samopszy była bardzo niska a ilość glutenu mokrego była znacznie niższa od minimalnego poziomu wymaganego dla mąk na chleb (25%). Gluten z samopszy wykazywał dużą lepkość i plastyczność. W mąkach z samopszy stwierdzono niską liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Ocena właściwości ciast otrzymanych z samopszy wykazała, że mąki z samopszy charakteryzowały sie słabymi właściwościami reologicznymi (farinograficznymi) sformowanych z nich ciast: niską wodochłonnością, krótkim czasem rozwoju ciasta i krótką stałością, natomiast bardzo duże rozmiękczenie w badaniach farinograficznych wskazywało na niską tolerancję rozrostową. Dlatego konieczne jest stosowanie dodatków technologicznych np. dodatku glutenu lub wykorzystanie w recepturze mąki pszennej. W celu poprawy jakości pieczywa z samopszy wskazane jest inicjowanie fermentacji poprzez stosowanie kultur starterowych. Mąka z samopszy nadaje pieczywu cechy funkcjonalne, z wartością dodaną w postaci podwyższonej zawartości związków polifenolowych i aktywnością przeciwutleniajacą.