Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Aktywność przeciwutleniająca wybranych emulgatorów i wodnych ekstraktów roślinnych w emulsjach w czasie przechowywania

Kryża K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2011

|

nr 68

57-66

PL

Analizowano aktywność przeciwutleniającą monoglicerydu (Dimodan U/J), lecytyny sojowej, gumy guar i wodnych ekstraktów roślinnych (s.m. 0,17%) z suszonych liści: rozmarynu (Rosmarinus officinalis L.), szałwii lekarskiej (Salvia officinalis L.), szałwii muszkatołowej (Salvia sclarea L.) oraz korzenia chrzanu pospolitego (Cochlearia armoracia L.) i owoców rokitnika zwyczajnego (Hippophaë rhamnoides L.) w niskotłuszczowych emulsjach przechowywanych w temperaturze pokojowej (20 ± 1°C). Stwierdzono, że Dimodan U/J z lecytyną hamowały utlenienie emulsji do pierwotnych, wtórnych produktów, skoniugowanych dienów i trienów, a ogólna aktywność przeciwutleniająca wynosiła około 75%. Dodatek gumy guar obniżał (o 22%) aktywność przeciwutleniającą Dimodanu U/J z lecytyną. Ogólna aktywność przeciwutleniająca Dimodanu U/J z lecytyną w mieszaninie z ekstraktami roślinnymi układała się następująco: szałwia muszkatołowa (61,41%), rozmaryn (49,65%), szałwia lekarska (43,12%), chrzan (42,46%), rokitnik (23,52%), zaś w emulsjach zawierających te emulgatory i gumę guar odpowiednio: szałwia muszkatołowa (74,07%), szałwia lekarska (55,8%), chrzan (47,5%), rozmaryn (35,57%), rokitnik (25,94%).

EN

This study analyses the antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride, soya lecithin, guar gum and water plant extracts (dry matter 0,17%) from dry leaves of: rosemary (Rosmarinus officinalis L.); sage (Salvia officinalis L.); Clary sage (Salvia sclarea L.); horseradish root (Cochlearia armoracia L.); and sea buckthorn fruit (Hippophaë rhamnoides L.) in dispersion systems stored in glass packages for 8 weeks at room temperature (20 ±1°C). Affirmed was, that Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin inhibited of oxidation of emulsion to hydroperoxides and secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes, and demonstrated total antioxidant activity of about 75%. The applied guar gum reduced (about 22%) antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride with soya lecithin. Total antioxidant activity of Dimodan U/J monoglyceride and soya lecithin with water plant extracts arranged as follows: Clary sage (61,41%), rosemary (49,65%), sage (43,12%), horseradish root (42,46%), sea buckthorn fruit (23,52%), meanwhile in emulsion including these emulsifiers with guar gum arranged as follows: Clary sage (74,07%), sage (55,8%), horseradish root (47,5%), rosemary (35,57%), sea buckthorn fruit (25,94%).

2

Technologiczny aspekt zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym

Kryża K., Szczepanik G., Błaszkiewicz P.

Problemy Jakości

|

2011

|

R. 43, nr 5

37-42

EN

Article covers topics related to the application of knowledge and prospect of the importance of cooling in influence on the quality and health safety of food products. Food distribution is a significant unit in the management of the quality of food products, including cold chain continuity and optimal conditions for transport of food in the logistics system. Also characterized the term of food security related to the occurrence of microbiological, toxicological and technological hazards in food. Furthermore, it describes the importance of cold chain to ensure food safety, and food refrigerated transport role in the exchange of goods for polish and international markets, and logistics solutions to ensure food safety during transport. The modern concept of quality management in food distribution is a necessary tool to verify the quality of the food and transport services.

3

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

Kryza K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 5

42-48

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

EN

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.

4

Wpływ rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej w czasie zamrażalniczego przechowywania

Kryza M., Mikulska M., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 11

42-47

PL

Celem pracy było określenie wpływu rozmrażania na wybrane właściwości fizyczne tkanki mięsnej szynki i ligawy w czasie zamrażalniczego przechowywania. Przeanalizowano wpływ parametrów rozmrażania tradycyjnego i zamrażalniczego przechowywania na wyróżniki fizycznej jakości dwóch rodzajów tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami. Do badań zastosowano dwa rodzaje świeżej tkanki mięsnej szynki wieprzowej i ligawy wołowej, które pochodziły ze sprzedaży detalicznej (kwiecień 2009). Pozyskane mięso pocięto na kawałki wielkości 3-4-8 cm, a następnie pakowano w folię polietylenową, po czym zgrzewano z pozostawieniem powietrza wewnątrz opakowania. Następnie zapakowane próby zamrażano metodą owiewowa w temperaturze -25°C i przechowywano w temperaturze -24°C przez 10 tygodni. Przeprowadzone badania obejmowały następujące analizy tkanki mięsnej: zawartość tłuszczu, zawartość wody całkowitej, aktywność wody, pH, ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że średnia zawartość wody całkowitej i aktywności wody tkanki mięsnej zarówno szynki, jak i ligawy uległa istotnie obniżeniu po 10 tygodniach przechowywania i była niższa w szynce. Ponadto czas przechowywania istotnie wpływał na obniżenie pH analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy. Średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy obu analizowanych tkanek mięsnych uległ istotnie podwyższeniu po dziesięciu tygodniach zamrażalniczego przechowywania, a średnie straty w wyniku utrwalenia zamrażalniczego (straty sublimacyjne i rozmrażalnicze) były niższe w ligawie. Uzyskany średni ilościowy ubytek sublimacyjny i rozmrażalniczy zarówno dla szynki, jak i ligawy nie przekroczył 2%, co może świadczyć, że fizyczna jakość analizowanej tkanki mięsnej szynki i ligawy kształtowała się na zadowalającym poziomie, uwzględniając przyjęte w części doświadczalnej niniejszej pracy parametry dla całego łańcucha zamrażalniczego. Uzyskane wyniki wykazały, że przez dobór parametrów dla całego łańcucha zamrażalniczego: zamrażanie, przechowywanie i rozmrażanie, można wpływać na własności technologiczne i funkcjonalne tkanki mięsnej oraz kształtowanie wyróżników fizycznej jakości tkanki mięsnej utrwalonej niskimi temperaturami.

EN

The aim of this study was to determine the impact of thawing on some physical properties of meat muscle tissue of ham and silverside (beef) during frozen storage. The influence of traditional parameters of thawing and frozen storage on the physical quality of distinguishing the two types of meat tissue to the preserved of low temperatures. Investigations used two types of fresh meat tissue of porkham and silverside (beef), which came from retail sales (April 2009). Obtained the meat cut into pieces the size of 3-4-8 cm and then packed in polythene and then welded, leaving the air in-side the package. Then, try frozen packaged air chilling method at -25°C and stored at -24°C for 10 weeks. The studies included the following analysis of the tissues of meat: fat content, total water content and active water, pH, quantitative loss of sublimation and after thawing. Based on the study it was found that the average total water content and active water of tissues of both meat ham and silverside (beef) was significantly reduced after 10 weeks of storage and was lower in ham. In addition, storage time significantly affected at a lower pH of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef). The average of quantitative loss of sublimation and after thawing both analyzed tissues of meat has increased significantly after 10 weeks of frozen storage, and the average losses from freezing preserved (freeze and defrosting losses) were lower in silverside (beef). The resulting of quantitative average loss of sublimation and after thawing for both pork ham and silverside (beef), did not exceed 2%, suggesting that the physical quality of the analyzed meat tissue of pork ham and silverside (beef) developed at a satisfactory level, having regard to the experimental part of this work the parameters for the entire chain frozen. Our results showed that by choosing the parameters for the entire chain of freezing: freezing, storing and thawing can affect the functional and technological properties of meat tissue and the formation of the physical parameters of meat quality tissue preserved of low temperatures.

5

Wpływ sposobu pakowania na wybrane zmiany fizyczne awokado w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Arciuszkiewicz M., Bakan A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 3

46-52

PL

Materiałem doświadczalnym były owoce awokado zapakowane trzema sposobami: z pozostawieniem wewnątrz powietrza, próżniowo oraz w modyfikowanej atmosferze. Owoce przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2, 3, miesiące. W celu pomiaru zmian jakości owoców awokado wykonano analizę tekstury. Obliczono także sublimacyjne ubytki masy. Dokonano pomiaru zmian zawartości gazów w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą w czasie przechowywania. Zarówno dla prób analizowanych w całości, jak i w przekroju we wszystkich zastosowanych opakowaniach, z wyjątkiem próżni odnotowano ogólny spadek twardości. W próbach pakowanych w atmosferze powietrza i próżni zaobserwowano wzrost parametrów spoistości, sprężystości, przylepności, gumiastości i żuwalności po całym trzymiesięcznym okresie zamrażalniczego przechowywania. Natomiast zastosowanie opakowań z modyfikowaną atmosferą powodowało ich spadek. Skład gazów w opakowaniach z modyfikowaną atmosferą zmieniał się wraz z upływem czasu przechowywania, wpływając na zróżnicowanie parametrów analizy tekstury. Zmiany masy owoców awokado w żadnej z prób po kolejnych miesiącach przechowywania nie przekroczyły 1 %. Jednocześnie największe ubytki masy zaobserwowano w próbach pakowanych w atmosferze powietrza, najmniejsze zaś w próbach pakowanych w modyfikowanej atmosferze.

EN

The fruit was the experimental material packed up in three kind's avocado of packaging: from leaving inside air, vacuums as well as from modified atmosphere. It fruit were kept was in temperature - 25°C by 1, 2, 3, months. The avocado in aim of measurement of changes quality fruit was used the analysis the texture. The change was examined the physic-chemical, counting the sublimation the decreases of mass also. The measurement of changes of content gases was executed in packag-ing from modified atmosphere in time the storage. The kind of applied packaging inf1uenced on change of hardness of fruit during the three - month storage significantly considerably. It the general fall of hardness was has noted down was for ana-lyzed in the whole tests as well as the section in all applied packaging with except of vacuum it where the growth of hardness was observed was. The atmosphere of air and the reology influenced on growth of features the vacuum (the cohesion, resilience, adhesiveness, gumminess, chewiness) after period the three - month storage in conditions the frozen. The packaging from modified atmosphere caused fall of these parameters. In packaging from modified atmosphere he changed with outf1ow the storage, inf1uencing on differentiation the parameters of analysis of texture together with the composition of gases. The change of mass of fruit the avocado in none of tests after all after next months the storages did not cross 1 %. It the simultaneously largest decreases of mass were observed was in packaging from atmosphere of air, the smallest meanwhile in packaging from modified atmosphere.

6

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Neubauer M., Kryża K., Szczygielski M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 9

44-50

PL

Zamrażalnictwo znalazło szerokie zastosowanie w hamowaniu czerstwienia produktów przemysłu piekarniczego. Należy jednak podkreślić, że podstawowym celem stosowani; niskich temperatur nie powinno być gromadzenie dużych zapasów, ale usprawnienie organizacyjne produkcji, równoważenie popytu i podaży oraz umożliwienie regularne go zaopatrzenia konsumentów w szeroki asortyment świeżego pieczywa. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszennego, zachodzące w trakcie trzymiesięcznego przechowywania zamrażalniczego. Ser został dodany do ciasta w ilości l, 5 i 10%. Po upieczeniu, ostudzeniu i zamrożeniu, próbki przechowywano w temperaturze -25°C. Jakość pieczywa świeżego oraz po 1, 2 i 3 miesiącach przechowywania oceniano oznaczając: zmianę masy, kwasowość, twardość, spoistość, sprężystość, elastyczność, gumowatość, zżuwalność oraz analizując cech) sensoryczne. Wraz z upływem czasu zamrażalniczego przechowywania wzrastał ubytek mas badanych prób, niezależnie od ilości dodatku sera. Dodatek sera miał natomiast wpływ na wzrost kwasowości chleba. Cechy jakościowe chleba pogarszały się wraz z wydłużeniem czasu przechowywania. Jednocześnie zaobserwowano wzrost twardość pieczywa. Parametry elastyczności, spoistości i sprężystości uległy natomiast obniżeniu.

EN

Freezing technologies are applied on a wide scale to prevent bakery products from going stale. However, it must be stressed that low temperatures should not be applied to stock up bakery goods, but to improve production organization, balance demand and supply, as well as to provide consumers with a wide range of fresh breads. Research was conducted using wheat bread with and without adding processed melted cheese. Supplement was 0, 1, 5 and 10%. Samples were stored in freezing condition for three months in. Defrost took 12 hours in temperature 4°C. During trial there was carried out organoleptic, mass loss, texture and statistic tests. On the basis of undertake studies determine that acidity of the bread raise with the amount of the additive. The qualities of the bread deteriorate together with longer time storage. The hardness of the bread was increasing which was combined with weight loss. Resilience, cohesiveness and springiness decreased.

7

Wpływ rodzaju opakowania na wybrane zmiany fizyczne mortadeli w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Felisiak A., Kryża K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 4

58-64

PL

W pracy postanowiono określić zmiany fizyczne i reologiczne zachodzące w trakcie trzymiesięcznego zamrażalniczego przechowywania w czterech wybranych produktach drobno rozdrobnionych typu mortadela (trzech wieprzowo-drobiowych i jednej wieprzowej, pochodzących od różnych producentów). Próby przechowywano w opakowaniach z folii polietylenowej w atmosferze powietrza i w próżni, w czasie 3 miesięcy w temperaturze -25°C. Po zamrażalniczym składowaniu mierzono ubytki masy mortadeli (na podstawie ubytków sublimacyjnych i wycieku rozmrażalniczego) oraz analizowano zmiany tekstury surowca, obejmujące głównie zmiany jego twardości i przylepności. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono, że opakowania próżniowe lepiej zabezpieczały mortadele przed zmianami ilościowymi i jakościowymi niż opakowania z pozostawieniem wewnątrz powietrza. Pomimo wystąpienia zmian zarówno w twardości, jak i przylepności badanych mortadeli, dość znacznych zwłaszcza w jednej z nich, można stwierdzić, że produkty drobno rozdrobnione typu mortadela w większości można przechowywać w temperaturze -25°C przez okres trzech miesięcy bez istotnego obniżenia ich jakości.

EN

In the article the author tried to analyse physical and rheological changes that take place during three months of frozen storage in four selected finely minced sausages (three pork and poultry and one pork, coming from three different producers). Samples were stored in packages from polythene foil in the air atmosphere and in vacuum, during three months in temperature -25°C. After frozen storage, decrease of weight of sausages were measured (on the basis of sublimation decrease and defrosted leak) and changes of texture were analysed (covering mostly changes of its hardness and stickiness). Performed analyses showed that vacuum packages protected sausages against qualitative and quantitative changes better than packages with air inside. In spite of changes in both hardness and stickiness, significant in one of them, it can be stated that finely minced sausages in most cases can be stored in -25°C for three months without significant decrease in quality.

8

Wpływ dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania

Szczepanik G., Sztama B., Iwański R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 9

56-62

PL

Pieczywo charakteryzuje się krótkim okresem trwałości i przydatności do spożycia, co jest związane z jego szybkim procesem czerstwienia. Celem pracy było określenie wpływu dodatku sera topionego na zmiany fizykochemiczne i sensoryczne chleba pszenno-żytniego w czasie zamrażalniczego przechowywania. Materiałem doświadczalnym było pieczywo pszenno-żytnie wypieczone z 1 %, 5% i 10% dodatkiem sera topionego. Próbę kontrolną stanowiło pieczywo bez dodatku sera topionego. Pieczywo przechowywano w temperaturze -25°C przez 1, 2 i 3 miesiące. Do pomiaru zmian jakości pieczywa wykorzystano ocenę organoleptyczną, analizę tekstury, oznaczono także kwasowość pieczywa, a wyniki poddano analizie statystycznej. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia pieczywa następował wzrost twardości jego miękiszu bez i z 1 % dodatkiem sera topionego. Dodatek 5% i 10% sera topionego wpłynął na zmniejszenie twardości miękiszu po przechowywaniu zamrażalniczym pieczywa. Wpływ na pozostałe cechy profilu tekstury był zróżnicowany. Ocena organoleptyczna już w pieczywie świeżym wykazała pozytywny efekt zastosowania dodatku sera topionego, a tendencja ta utrzymywała się w testach przeprowadzonych po kolejnych miesiącach przechowywania.

EN

Generally, bakery products are characterized by a short-term stability and shelf life as a result of a fast running staling process. The aim of the study was to define the influence of addition of melted cheese on physical chemis-try and sensory changes of sour wheat-rye bread during frozen storage. The experimental material was sour wheat-rye bread baked from this 1 %, 5% and 10% addition of melted cheese. Moreover, a control sample without the addition of melted cheese. Bread was stored in the temperature of -25°C for respectively 1, 2, and 3 months. The quality changes of analyzed bread were evaluated by organoleptic, rheological and coefficients of correlation sour wheat-rye bread between texture parameters and acidity. The baked products without and with 1 % additives of melted cheese showed an increase of hardness along with the increase of the time of freezing the batter. Containing addition 5% and 10% of melted cheese to the bread crumb investigated became less bard and remained less bard during a 3 months period of during frozen storage. However, the effect of these additives on other parameters and qualities of texture profiles varied. In the or-ganoleptic assessment fresh wheat-rye bread with addition of melted cheese and after frozen storage showed the positive effect of use of addition melted cheese.

9

Wpływ ekstraktów kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku na hamowanie utleniania lipidów wyekstrahowanych z tkanki mięśni udowych strusi, kurcząt i indyków po zamrażalniczym przechowywaniu

Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

R. 42, nr 8

94-99

PL

Celem badań było określenie aktywności antyoksydacyjnej ekstraktów z kopru, podbiału, rozmarynu, skrzypu, szałwii i tymianku dodanych do lipidów wyekstrahowanych ze świeżej i przechowywanej w temperaturze -25°C przez 6 miesięcy tkanki mięśni udowych strusi, kurcząt i indyków. Aktywność przeciwutleniającą ekstraktów roślinnych w stosunku do lipidów określano na podstawie zmian ß-karotenu w czasie ogrzewania prób od 10 do 60 min. w temperaturze 50°C. W badaniach stwierdzono, że wśród analizowanych ekstraktów roślinnych najlepsze właściwości przeciwutleniające w lipidach świeżej tkanki mięśni udowych kurcząt: wykazał tymianek (zbliżone do BHA), lipidów indyków: podbiał, a strusi: koper i podbiał. Aktywność antyoksydacyjna większości analizowanych ekstraktów roślinnych dodanych do lipidów tkanki mięśni udowych strusi, kurcząt i indyków po jej zamrażalniczym przechowywaniu uległa osłabieniu, a podbiał nie wykazywał właściwości przeciwutleniających w stosunku do lipidów żadnego z badanych surowców po 6 miesiącach ich przechowywania. Natomiast właściwości antyoksydacyjne zachowały ekstrakty kopru, rozmarynu, szałwii i tymianku, w stosunku do lipidów tkanki mięśniowej strusi, indyków i kurcząt po zamrażalniczym składowaniu a w stosunku do lipidów pozyskanych z tkanki mięśniowej uda zewnętrznego strusi również ekstrakt skrzypu. Uzyskane wyniki wykazały, że zastosowanie ekstraktów roślinnych do lipidów mrożonej tkanki mięśni udowych drobiu obniża ich aktywność antyoksydacyjną.

EN

The aim of the present article was to determine antioxidant activity of extracts of fennel, coltsfoot, rosemary, horsetail, sage and thyme added to lipids extracted from fresh and frozen breast musle tissue of chickens and turkeys. The period of storage was 6 months in -25°C Antioxidant activity of plant extracts with relation to lipids was determined on the basis of ß-carotene changes of samples during heating from 10 to 60 minutes in 50°C. The researches stated that amongst analysed extracts the best protective properties with respect to lipids extracted from leg fresh chicken muscle tissue was observed for thyme (like to BHA), while for the turkey coltsfoot and ostrich: fennel and coltsfoot. Antioxidant activity of analysed extracts added to lipids obtained from leg muscle tissue of ostriches, chickens and turkeys after its frozen storage was weaken. It war especially visible for coltsfoot, which after 6 months did not show any antioxidant properties for any analysed raw material. However, antioxidant properties with respect to lipids obtained from muscle tissue of ostriches, turkeys and chickens were preserved for dill, rosemary, sage and thyme, and for the external leg muscle tissue of ostriches also for horsetail extracts. Obtained results show that use of plant extracts for lipids obtained from leg muscle tissue of poultry, after earlier frozen storage of the tissue, decreases their antioxidant activity, but antioxidant properties are generally preserved.