PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 17

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Design of the control system for canned-food sterilization
Ryniecki A., Wawrzyniak J., Danyluk B.
Przemysł Spożywczy
|
2015
|
T. 69, nr 8
62--64
EN
A properly designed control system for canned-food sterilization is able to achieve the final desired level of bacterial inactivation, irrespective of any disturbances, e.g. in the form of undesired changes of the heating- medium temperature, and with a minimum of over-processing. The feed-forward control system for canned- food sterilization was described in the article. The controller in such a system is able: (a) to anticipate the change of the final cumulative lethality in a situation when the disturbances of the process occurred during heating and (b) to take appropriate corrective actions that can eliminate such disturbances. The heating turn-off decisions in such a controller are based upon the prediction (in every second during heating) of cumulative lethality for the cooling stage. The prediction of the cooling phase is based on a simulation of temperature changes in the coldest point inside a can using the empirical m-th order step-response model.
PL
Właściwie zaprojektowany system sterowania procesem sterylizacji konserw mięsnych umożliwia osiągnięcie zadanego końcowego poziomu inaktywacji bakterii niezależnie od zakłóceń, np. w postaci niepożądanych zmian temperatury medium grzejnego, przy równoczesnym zachowaniu warunku minimum nadmiernego wyjałowienia konserw. W artykule przedstawiono system sterowania procesem sterylizacji ze sprzężeniem wyprzedzającym. Sterownik tego systemu umożliwia: (a) przewidywanie zmian końcowej letalności skumulowanej w sytuacji, gdy zakłócenia procesu występują w czasie ogrzewania, oraz (b) wprowadzenie odpowiednich sygnałów korekcyjnych, eliminujących te zakłócenia. W tym sterowniku, decyzje o zakończeniu ogrzewania podejmowane są w każdej sekundzie ogrzewania na podstawie przewidywania wartości sterylizacyjnej fazy chłodzenia. Przewidywanie to realizowane jest przy wykorzystaniu symulacji zmian temperatury w najmniej dogrzanym miejscu konserwy za pomocą empirycznego modelu inercyjnego m-tego rzędu.
2
Content available Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych
Pyrcz J., Kowalski R., Kostecki A., Danyluk B.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2014
|
T. 19, nr 4
315-320
PL
Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu na zmianę oceny sensorycznej, barwy na przekroju, smaku i zapachu. Istotnie natomiast oddziaływają na poprawę konsystencji, jak i na ograniczenia ubytku masy gotowych wędlin. Wykazano, że enzym transglutaminazy może być alternatywą dla stosowania fosforanów w technologii produkcji kutrowanych kiełbas parzonych.
EN
Use of transglutaminase enzyme and phosphate salts in raw materials set influences significantly sen­sory desirability and physical quality attributes of comminuted cooked sausages. These preparations don't affect changes of sensorial evaluated cross colour, taste and aroma of samples. On the other hand, essential consistency improvement and lower mass reduction of finał product is observed. Transglutaminase enzyme application has been shown as alternative for phosphates in manufacturing comminuted cooked sausages.
3
Content available Jakość fermentowanych kiełbas surowych produkowanych z udziałem zamiennika słoniny
Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R., Wybraniec L.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2011
|
T. 16, nr 2
43-47
PL
Przedmiotem badań były fermentowane kiełbasy surowe typu salami produkowane ze zróżnicowaną ilością i jakością tłuszczu. W przyjętym układzie doświadczenia określono wpływ wymiany tłuszczu (słoniny) w zestawie surowcowym na wybrane wyróżniki jakości doświadczalnych kiełbas, tj.: zawartość kwasu mlekowego, wartość pH, konsystencję oraz ocenę pożądalności sensorycznej. Badania przeprowadzono bezpośrednio w farszu oraz wyrobie gotowym po 7,14 i 21 dniach poprodukcyjnego dojrzewania. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały jednoznacznie, że im wyższy poziom wymiany tłuszczu (słoniny) na jego zamiennik tym jakość wyróżników fizykochemicznych jak i pożądalność sensoryczna gotowych wędlin znacznie się pogarsza.
EN
The research materials were fermented raw sausages salami-type products from diverse quantity and quality of fat. In the adopted system experiences the influence of the exchange of fat (pork back fat) included raw materials on selected quality of experimental sausages, like: lactic acid content, pH, texture and sensory evaluation of desirability. The study was carried out directly in the batter, and finished sausages at 7,14 and 21 days of ripening. Results clearly showed that the higher level of exchange of fat (pork back fat) for its replacement, the quality of the physico-chemical parameters and sensory desirability of final product worsens.
4
Content available Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych dodatków stosowanych w wyrobach mięsnych
Danyluk B., Pyrcz J., Pepeta G.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2010
|
T. 15, nr 4
83-87
PL
W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.
EN
In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g.
5
Stan mikrobiologiczny kaszanki w zależności od sposobu przygotowania krwi
Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2009
|
T. 14, nr 2
32-37
PL
Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania krwi na stan mikrobiologiczny kaszanki jęczmiennej. W składzie surowcowym zastosowano krew w 3 postaciach: krew surową oraz czerwone krwinki suszone niestabilizowane i stabilizowane. Badania mikrobiologiczne wykonywano w farszu oraz gotowym wyrobie: po 1, 4 i 7 dobach przechowywania w warunkach chłodniczych. Obejmowały one oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych, liczbę bakterii z rodz. Enterobacteriaceae oraz liczbę enterokoków. Wyniki uzyskane w pracy wykazały, że najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka wyprodukowana z udziałem czerwonych krwinek suszonych stabilizowanych (najmniejsze zanieczyszczenie wszystkimi oznaczanymi drobnoustrojami).
EN
The objective of this study was to evaluate the influence of different preparation of the blood on the microbiological stability of black pudding type sausages. It was used 3 forms of the blood: raw, red cells stabilized and red cells non-stabilized. Microbiological examination determining the total number of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae familia bacteria as well as enterococci. The number of bacteria was determined in sausage butter and in final product kept in cold store conditions after 1, 4 and 7 days. The results obtained in this work revealed the smallest microbiological contamination in black pudding type sausages, produced with using stabilized red cells.
6
Przydatność suszonych preparatów krwi w produkcji krwistych wędlin podrobowych typu "kaszanka"
Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2009
|
T. 14, nr 2
38-42
PL
Celem przedmiotowej pracy badawczej była próba wykorzystania preparatów krwinek czerwonych suszonych w formie stabilizowanej i niestabilizowanej w technologii produkcji krwistych wędlin podrobowych typu "kaszanka". Wyniki badań technologicznych i analitycznych wykazały jednoznacznie, że zastosowane dwie formy krwinek suszonych są pełnowartościowymi zamiennikami krwi świeżej surowej. Wykazano, że zastosowane czynniki zmienności technologicznej, tj. forma krwinek oraz czas przechowywania nie mają istotnego wpływu na jakość gotowego wyrobu. Zastosowana zatem innowacyjna technologia produkcji krwistych wędlin podrobowych może stać się alternatywą dla zakładów przetwórczych które nie posiadają własnych ubojni.
EN
The aim of this study was an attempt of using a preparation of red cells in a stabilized and non-stabilized form in the production of black pudding type sausages. The results of technological and analytical research show unambiguously that both forms of employed red cells are a valuable substitute for fresh, raw blood. It has been observed, that the employed technological changeability factors, i.e. the kind of blood and the time of sausages storage have not significant influence on the quality of the final product. This innovative technology of black pudding sausages production might become an alternative for those meat processing factories that do not have their own slaughterhouses.
7
Wpływ preparatów inulinowych na wybrane wyróżniki jakości homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówkowa
Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2006
|
T. 11, nr 2
94-99
PL
Celem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu zwierzęcego preparatami insuliny na jakość homogenizowanych kiełbas parzonych typu parówki. W produkcji doświadczalnych wędlin wykorzystano handlowe preparaty inulinowe Frutaft (Sensu) oraz Raftiline HP (Orafti). Jakość doświadczalnych kiełbas oceniano na podstawie takich wyróżników jak: tekstura (wyrażona jako siła cięcia), fizyczne parametry barwy (L*, a*, b*). Ocenie poddano również pożądalność sensoryczną gotowych wyrobów w zakresie takich wyróżników jak: smak, zapach, konsystencja i soczystość. Rezultaty badań pozwoliły na stwierdzenie, że zmniejszenie udziału tłuszczu w wędlinach modelowych o 25 i 50% spowodowało wzrost ubytków masy wywołanych obróbką cieplną. Pogorszeniu uległy także fizyczne parametry barwy. Smak, zapach, konsystencja oraz soczystość próbek z dodatkiem preparatów inulinowych została oceniona nieco gorzej w porównaniu do próby kontrolnej.
EN
The aim of the study was to determine the effect of substitution of pork back fat for inuline preparation in the quality of scalded homogenized sausages hot-dog type. In the production of experimental sausages Frutafit (Sensus) and Raftiline HP (Orafti) as an inuline preparations were used. Quality of experimental sausages was assessed on the basis of the volume of cooking loss, texture parameters (shear force), physical parameters of colour (L*, a*, b*). A sensory panel evaluated sensory attributes (taste, odour, consistency and juiciness). The obtained results indicate that 25% and 50% replacement of animal fat with inuline preparations one resulted in diminishing of cooking loss examined sausages. Desirable changes of texture and color features associate worsening of physical attributes of sausages. Taste, odour, consistency, juiciness of sausages with inuline preparation were evaluated much lower in comparison to control samples.
8
Wpływ stanu mikrobiologicznego przypraw na trwałość wątrobianki
Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2004
|
T. 9, nr 4
214--218
PL
W pracy określono stan mikrobiologiczny wędliny podrobowej typu „wątrobianka". Zastosowane w procesie technologicznym przyprawy: papryka, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz i cebula suszona, wyprodukowane zostały przez 2, firmy i różniły się stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw wpływał na trwałość wyprodukowanej wędliny podrobowej. Drobnoustrojami ograniczającymi przydatność do spożycia były bakterie z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.
EN
In this paper microbial quality of liver pudding was determined. Seasoning used in technological process: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 2 different firms and their microbial contamination was varied. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. It was found out that the microbial quality of seasoning influenced on the microbial stability of liver pudding produced with them. The microorganisms limited wholesomeness were coliform and sporulating anaerobic bacteria.
9
Próba wykorzystania mikrobiologicznie modyfikowanego osocza krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych
Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2004
|
T. 9, nr 4
204--208
PL
W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę wykorzystania modyfikowanej mikrobiologicznie plazmy krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych typu „Polska surowa”. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały, że udział plazmy krwi, modyfikowanej mikrobiologicznie w zestawie surowcowym kiełbasy surowej, ma istotny wpływ na dynamikę przemian fermentacyjnych węglowodanów masy wędlinowej. Modyfikowana plazma krwi, za pomocą czystych szczepów bakterii kwasu mlekowego, zwiększa znacznie zawartość kwasu mlekowego, sumę lotnych niższych kwasów oraz znacznie poprawia smakowitość, tj. smak i zapach gotowych wyrobów.
EN
An approach to apply microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages in this study has been undertaken. The obtained results of chemical analyses indicated a significant effect of modified blood plasma addition onto dynamic fermentative changes of meat batter of experimental sausages. The use of blood plasma modified with pure microbial starter cultures of lactic bacteria as ingredient of sausage recipe resulted in higher content of lactic acid and volatile low fatty acids. Simultaneously, final meat products showed markedly improvement of taste and aroma.
10
Ocena stanu mikrobiologicznego przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym
Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2004
|
T. 9, nr 4
209--213
PL
W pracy określono stan mikrobiologiczny przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym: papryki, gałki muszkatołowej, majeranku, pieprzu i cebuli suszonej, wyprodukowanych przez 5 różnych firm. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najbardziej zanieczyszczony był pieprz i majeranek. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego zależał od firmy produkującej przyprawy. Powodem dyskwalifikacji przypraw najczęściej była zbyt duża liczba pleśni.
EN
In the paper microbial quality of seasoning used in meat industry was determined. Seasoning: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 5 different firms. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. Most microbial contaminated were pepper and marjoram. Microbial contamination depended on firm produced seasoning. The reason of the disquality of seasoning was mainly too big count of mold.
11
Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „salami"
Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Nowak A.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2003
|
T. 8, nr 1
76--83
PL
W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu zamiennikowania masy mięsa, zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na dynamikę fermentacji kiełbas surowych typu „Salami". Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa, równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plamy do zawartości białka 21%, nie zmienia istotnie ogólnego charakteru oksydoredukcyjnych przemian masy wędlin surowych. Występujące zmiany w dynamice przemian fermentacyjnych powodują jedynie ilościowe i czasowe zróżnicowanie badanych wyróżników jakości doświadczalnych kiełbas surowych.
EN
In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of meat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentrated blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution causedsome quantitative changes of examined quality features only.
12
Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu „polska surowa"
Danyluk B., Pyrcz J., Kowalski R.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2003
|
T. 8, nr 1
57--70
PL
Celem pracy było określenie wpływu inuliny i kultur startowych na rozwój mikroorganizmów w kiełbasie typu „polska surowa". Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek inuliny w postaci fiutafitu przyspiesza proces fermentacji i spadek wartości pH. Rozwój bakterii kwasu mlekowego skutecznie hamuje wzrost mikroflory niepożądanej. Mniej skuteczna okazała się inulina w postaci raftiliny.
EN
The aim of this study was to determine the influence of inulin and lactic acid starter cultures on growth of microorganisms in raw Polish sausage. The experiments show, that fiutafit addition to Polish sausage accelerate fermentation process and lowering pH value. Growth of pathogenic bacteria was efficiently inhibited by growth of lactic acid bacteria. The worse effects were obtain, when raftilin was used.
13
Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na jakość fermentowanych kiełbas surowych typu „salami”
Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Nowak A.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2002
|
T. 7, nr 1
20--25
PL
W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu, zamiennikowania masy mięsa zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na wybrane cechy jakościowe fermentowanych kiełbas surowych. Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plazmy do zawartości białka około 21%, nie zmienia istotnie jakości gotowego wyrobu. Przyjęte zamiennikowanie oddziaływuje jedynie na mniejsze lub większe zmiany ilościowe badanych wyróżników jakości. Wykazano dalej, że w doświadczalnych wędlinach surowych zdecydowanie najlepsze efekty jakościowe uzyskano przy zastosowaniu zagęszczonej plazmy krwi modyfikowanej czystymi szczepami bakterii kwasu mlekowego.
EN
In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of ineat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentratred blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution caused some quantitative changes of examined quality features only. Futhermore, the significantly best quality of experimental raw sausages has been found by the use of blood plasma modified microbiologically with pure lactic acid bacteria strains.
14
Próba zastąpienia fosforanów preparatem transglutaminazy w technologii produkcji szynki konserwowej
Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B., Nowak A.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2002
|
T. 7, nr 2
66--71
PL
W pracy podjęto próbę zastąpienia fosforanów preparatem transglutaminazy w technologii produkcji szynki konserwowej. Wyniki badań potwierdziły, że możliwe jest otrzymanie wyrobów mięsnych o obniżonej zawartości, bądź całkowicie pozbawionych fosforanów, tak aby nie różniły się one od szynek konserwowych produkowanych wg tradycyjnej technologii. Szynki otrzymane z udziałem solanki, zawierającej preparat transglutaminazy charakteryzowały się mniejszym wyciekiem termicznym oraz większą soczystością przy jednoczesnej, zwiększonej spoistości plastrów.
EN
New generation of functional food additives with the improved functional properties and the new unknown till-now products will be still the important elements of production technology of meat products. During manufacturing process of many assortments of meat products, the preparations contaning enzyme transglutaminase may be used. Transglutaminase allows to improve texture properties of the product, such as: consistency, springiness and binding of a bloc. The objective of the present report is to perform the sensory evaluation of the select quality parameters and the texture canned ham with the addition of transglutaminase preparation ACTIVA WM.
15
Wpływ monomeru lizozymu na rozwój bakterii Clostridium tyrobutyricum
Danyluk B., Kijowski J.
Przemysł Spożywczy
|
2001
|
T. 55, nr 12
16-19
PL
Lizozym, dzięki swoim właściwościom antybakteryjnym, jest wykorzystywany m. in. w przemyśle spożywczym, w tym w mleczarstwie. Celem pracy było ustalenie aktywności monomeru lizozymu hamującej rozwój bakterii Clostridium tyrobutyricum, powodujących wady serów. Stwierdzono, że lizozym jest skutecznym czynnikiem hamującym rozwój tych bakterii. Taki sam efekt bakteriostatyczny wystąpił po zastosowaniu lizozymu o aktywnościach od 250 do 5000 U/ml zawiesiny bakteryjnej. Jedynie obniżenie aktywności lizozymu do poziomu 100 U/ml nie dało żadnego efektu bakteriostatycznego wobec Clostridium tyrobutyricum. W przypadku monomeru lizozymu o czystości 99% skuteczną i zalecaną aktywnoscią jest wobec tego aktywność 250 U/ml.
EN
Lysozyme, due to its antibacterial properties, is used in food industry including the dairy. The aim of this paper was to establish the bacteriostatic activity of lysozyme monomer against Clostridium tyrobutyricum bacteria causing inferior cheese quality. It was found that lysozyme is a highly effective agent inhibiting the growth of Clostridium tyrobutyricum bacteria. A conspicuous bacteriostatic effect was observed after using lysozyme with the activity of 250 to 5000 U/ml of bacteria suspension. No bacteriostatic effect against Clostridium tyrobutyricum was found only in case of lowering lysozyme activity to 100 U/ml. The effective and recomended activity for lysozyme monomer of 99% purity is 250 U/ml.
16
Wpływ dodatku kwasu mlekowego na jakość kiełbas surowych typu „polska surowa"
Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B., Pietrończyk K.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2000
|
T. 5, nr 4
219--224
PL
W pracy podjęto próbę oceny wpływu dodatku preparatu kwasu mlekowego na wybrane wyróżniki jakości wędlin surowych typu „polska surowa". Zastosowany dodatek kwasu mlekowego wpłynął na przyspieszenie procesów poprodukcyjnego dojrzewania oraz poprawę takich wyróżników oceny sensorycznej, jak smak, zapach i barwa przekroju.
EN
The paper presents the effect of lactic acid on the quality of raw sausage type "polska surowa . In the presented study the quality was estimated by adding lactic acid (1 %) by water dissolution (3,4; 4,0; 5,0). The addition improves the economical process and sensoric quality of this kind of meat products.
17
Ustalenie wartości sterylizacyjnej współczynnika F dla konserw typu „pasztet drobiowy"
Danyluk B., Pietrończyk K., Kowalski R., Pyrcz J.
Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
|
2000
|
T. 5, nr 4
211--218
PL
Zgodnie z wymaganiami nowej normy, podczas sterylizacji konserw mięsnych, powinna być wyznaczana wartość sterylizacyjna współczynnika F i równocześnie wartość ta nie może być mniejsza niż 3min. Konserwy pełne, trwałe 4 lata w temp. do 25°C, powinny mieć wartość F=4-5,5min. W niektórych przypadkach nawet takie wartości okazują się niewystarczające i dlatego w praktyce wartości sterylizacyjne podnosi się do wartości F=9-15min. Celem niniejszej pracy było ustalenie jaka minimalna wartość F gwarantuje stabilność mikrobiologiczną konserw typu „pasztet drobiowy" i jak stopień dogrzania wpływa na ich jakość. Przeprowadzone badania wykazały, że dla ocenianych konserw wartość F=4min. gwarantuje wymaganą czystość mikrobiologiczną i odpowiednią jakość gotowego wyrobu.
EN
According to the current standard, the sterilization value F has to be determined; the minimum F value is 3 min. F values = 4-5,5 min. is involved to guarantee the microbiological stability of cans at 25°C for 4 years. In some cases even F=4-5,5 min. is not sufficient and therefore the F value is as high as 9-15 min. in the meat can industry. The aim of the paper was: 1. To assess the minimum F value that is necessary to reach the Microbiological stability of liver pate cans: 2. To find the relation between F value and product quality. The experiments show, that F=4 min. guarantees the microbiological stability as well as proper quality of the product.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.