Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zmiany wybranych parametrów jakościowych truskawek (Fragaria x ananassa D.) podczas chłodniczego i zamrażalniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 2

20--23

PL

Truskawki stanowią bogate źródło witamin, substancji odżywczych oraz przeciwutleniaczy. Owoce sezonowe nie nadają się do długiego przechowywania, stąd ich nadwyżki po zbiorze należy odpowiednio zabezpieczyć lub poddać przetworzeniu. Podczas przechowywania dochodzi do strat cennych składników odżywczych. Celem podjętych badań była ocena wpływu czasu i temperatury przechowywania na zmiany zawartości barwników antocyjanowych. Analizom poddano truskawki dwóch odmian – Alba i Honeoye. Badano owoce świeże i przechowywane przez 4 dni w warunkach chłodniczych (6 °C), oraz przez 45 i 76 dni w warunkach głębokiego mrożenia (-25 °C). Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną oraz zawartość antocyjanów dwiema metodami. Podczas przechowywania owoców, zarówno w warunkach chłodniczych jak i zamrażalniczych odnotowano niewielki wzrost zawartości suchej masy. Przechowywaniu owoców towarzyszyły niewielkie wahania kwasowości. Na podstawie przeprowadzonych badań zmian zawartości barwników antocyjanowych, stwierdzono spadek ich ilości w przypadku obu badanych odmian po 4 dniach chłodniczego przechowywania. Analiza otrzymanych wyników w owocach przechowywanych w warunkach zamrażalniczych wskazuje na wzrost ilości barwników po zakończeniu trwania eksperymentu (po 76 dniach). Odnotowany wzrost, stwierdzony w przypadku zastosowania obu metod analitycznych, mógł być związany z poprawą efektywności ekstrakcji barwników. Uzyskane wyniki potwierdzają, że zastosowana metoda jest prawidłowa dla przechowywania owoców truskawki i przyczynia się do wzrostu dostępności związków biologicznie aktywnych.

EN

Strawberries are a rich source of vitamins, nutrients and antioxidants. Seasonal fruits are not suitable for long storage, hence their excesses after harvest should be properly protected or processed. During storage, valuable nutrients are lost. Therefore, the aim of the research was to assess the impact of storage time and temperature on changes in the content of anthocyanin pigments. The analysis involved strawberries of two varieties - Alba and Honeoye. Fresh fruits were tested and stored for 4 days under refrigeration (6 °C), and for 45 and 76 days under deep freezing (-25 °C). Parameters such as dry matter content, total acidity and anthocyanin content, using two methods, were analyzed. During fruit storage, in both refrigeration and freezing conditions, a slight increase in the dry matter content was observed. Storing was accompanied by slight variations in acidity. Based on the conducted analysis, content of anthocyanin pigments, was reduced in both examined varieties after 4 days of refrigerated storage. Analysis of the results obtained in fruits stored under freezing conditions indicates an increase in the anthocyanin’s content at the end of the experiment (after 76 days). The recorded increase, observed in the case of both analytical methods, could be associated with improved efficiency of dye extraction. The obtained results confirm that the applied method is correct for storing strawberry fruit and contributes to the increase of availability of biologically active compounds.

2

Starch transformations during freezing and refrigerating storage of hot dog rolls packaged in modified atmosphere

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Biotechnology and Food Science

|

2018

|

Vol. 82, nr 2

85--96

EN

Wheat hot dogs are an attractive food product, consumed throughout the world. As bakery products, they are subject to staling proces and associated quality decrease, which limit their shelf life. One of the methods designed for bakery products durability prolongation are cooling and freezing processes in combination with the packaging system under modified atmosphere with a high concentration of carbon dioxide. Hence the aim of the study was to assess the rate of retrogradation process and starch structure changes in hot dog rolls packed by modified atmosphere system (MAP) during storage under refrigerated (1°C) and freezing (-18°C) conditions. Changes in moisture content, sensory, crumb hardness via TPA method and basic chemical composition of hot dog roll i.e. protein and lipids were analysed. Starch retrogradation processes were investigated by calorimetric method and spectrophotometrically. Comparative analysis of hot dog rolls storage variants indicated that the lower storage temperature is, the higher the level of maintenance of textural and sensory properties of the product. It has been shown that freezing hot dog rolls storage temperatures limited an increase in resistant starch content. In case of hot dogs storage under deep freeze conditions (-18°C), growth of RS was lowered by 46% compared to the refrigerated conditions. There was a significant increase in rolls hardness, whereby it was almost three times higher when hot dogs were refrigerated. It has been demonstrated that use of deep-freezing in combination with MAP significantly reduces the adverse effects caused by aging processes in hot dog rolls, especially RS formation.

3

Wpływ sposobu pakowania na zmiany wybranych cech jakościowych kalafiora w czasie chłodniczego przechowywania

Kwaśniewska-Karolak I., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R. 52, nr 6

16--22

PL

Żywność bogata w przeciwutleniacze, do której należą warzywa kapustne, odgrywa istotną rolą w profilaktyce wielu chorób. Wyróżnia je bogactwo cennych składników odżywczych, takich jak błonnik, sole mineralne i witaminy, przy stosunkowo niskiej kaloryczności. Warzywa podczas przechowywania narażone są na nieodwracalne zmiany w wyniku czego obniżeniu ulegają ich walory żywieniowe. Stąd, celem podjętych badań była ocena wpływu sposobu pakowania na zmiany jakości kalafiora podczas chłodniczego przechowywania. Badano kalafiory białe, świeże i przechowywane przez 25 dni w warunkach chłodniczych, zapakowane w folię HDPE, papier i w modyfikowanej atmosferze o składzie: 5±7% O2 95±7% N2. Analizowano takie parametry jak zawartość suchej masy, kwasowość ogólną, pH, zawartość witaminy C (w postaci kwasu L-askorbinowego), barwę oraz teksturę. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, ze najwyższą jakością przez cały okres chłodniczego przechowywania charakteryzował się kalafior zapakowany w papier. Niekorzystne zmiany badanych parametrów podczas trwania eksperymentu, jak i pod koniec okresu przechowywania były w przypadku tego wariantu pakowania najmniejsze. Wykonane analizy wskazują, że pakowanie i przechowywanie kalafiora w MA o zastosowanym stężeniu gazów, znacznie skraca jego trwałość i nie powinno być stosowane.

EN

Foods rich in antioxidants, including brassica, play an important role in the prevention of many diseases. It is distinquished by the richness of valuable nutrients such as fiber, mineral salts and vitamins, with relatively low calories. Vegetables during storage are exposed to irreversible changes resulting in lowering their nutritional value. Hence, the purpose of the study was to evaluate the effect of packing method on the quality of cauliflower during refrigerated storage. White, fresh cauliflowers were stored and kept for 25 days under refrigerated conditions, packed in HDPE foil, paper and in a modified atmosphere of 5± 1%O2, 95± 1 % N2,. Parameters such as dry matter content, total acidity, pH, vitamin C content los L-ascorbic acid), color and texture were analyzed, Based on the research, it was found that the highest quality throughout the refrigerated storage period was the cauliflower wrapped in paper. The unfavorable changes in the tested parameters during the experiment as well as of the end of the study were the smallest. The analyzes indicated that packaging and storage of cauliflower in MA with the applied gas concentration significantly reduces its durability and should not be used.

4

Wpływ fluktuacji temperatury na stabilność przechowalniczą mrożonych kotletów wieprzowych

Mostowski R., Kwaśniewska-Karolak I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2017

|

R.52, nr 9-10

28--32

PL

Mrożenie jest jedną z metod stosowanych w przemyśle spożywczym, mającą na celu wydłużenie trwałości i przydatności do spożycia surowców zwierzęcych. Nieodłącznym procesem towarzyszącym zamrażaniu jest obniżenie aktywności wody na skutek przemiany fazowej woda-lód. Podczas zamrażania oraz zamrażalniczego przechowywania obserwuje się szereg niekorzystnych procesów związanych z powstawaniem kryształów lodu. Fluktuacje temperatury obserwowane często w czasie długotrwałego przechowywania, pogłębiają niekorzystne procesy, które obniżają wartość odżywczą oraz jakość mięsa. Celem podjętych badań było określenie wpływu temperatury zamrażania i jej stabilności, w trakcie zamrażalniczego przechowywania, na zmiany właściwości kotletów wieprzowych. Surowcem do badań było mięso wieprzowe pochodzące z szynki, łopatki i podgardla. Kotlety przechowywano w stałych i zmiennych warunkach temperaturowych (t=-12 i -30 °C) przez okres 4 miesięcy. W badanym materiale świeżym i przechowywanym analizowano zawartość białko i tłuszczu oraz zmiany parametrów barwy, wodochłonność, białek rozpuszczalnych i stopień zaawansowania zmian oksydacyjnych. Stwierdzono, że przechowywanie kotletów wieprzowych w warunkach głębokiego mrożenia lepiej stabilizuje właściwości mięsa niż zastosowanie temperatury - 12 °C. Ponadto wykazano, że fluktuacja temperatury podczas zamrażalniczego przechowywania negatywnie wpływa na właściwości technologiczne mięsa.

EN

Frozen food is one of the methods used m the food industry to increase the durability and usefulness of an/mal feed. The inherent freezing process is the reduction of water activity due to water-ice phase transition. During freezing and freezing storage, a number of unfavorable ice forming processes are observed. Temperature fluctuations often observed during long-term storage, aggravate adverse processes that reduce nutritive value and meat quality, The purpose o f the study was to determine the effect of freezing temperature and its stability, during freezing storage, on changes in the properties of pork chops. Raw material for the study was pork meat, made from ham, spatula and dewlap. Chops were stored at constant and variable temperature conditions (t =-12 and -30 ° C) for a period of 4 months. Fresh and stored material was analyzed for protein and fat content and changes in color parameters, water absorption, soluble proteins and degree of oxidative changes. It was found that the storage of pork chops under deep freezing conditions better stabilizes meat properties than the use of temperature of-12 ° C. Moreover, it has been shown that the fluctuation of temperature during freezing storage negatively affects the technological properties of meat.

5

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 7-8

16--23

PL

Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości: przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone.

EN

Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat.

6

Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 3

40--42

PL

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

EN

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.

7

Krioprotekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa

Mostowski R., Bagnowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 8

38-42

PL

Przesłanki teoretyczne wskazują, że właściwości krioprotekcyjne mogą mieć substancje, które oprócz ochrony właściwości funkcjonalnych podwyższałyby wartość żywieniową mrożonego mięsa. Do substancji takich należy lecytyna, substancja naturalna, o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych. Dotychczas właściwości krioprotekcyjne lecytyny nie były przedmiotem szerszych badań. W wykonanych badaniach analizowano właściwości funkcjonalne rozdrobnionego mięsa wieprzowego, mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej lub rzepakowej, w postaci proszku lub płynu, przechowywanego 6 miesięcy w temperaturze -12°C. Próbę kontrolną stanowiły próby mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że 5% dodatek lecytyny podwyższa temperaturę cieplnej denaturacji białek analizowanego mięsa. Wodochłonność mięsa mrożonego z dodatkiem lecytyny sojowej w proszku jest o 90% wyższa w stosunku do prób kontrolnych. Dodatek ten poprawia stabilność termiczną emulsji, sprzyja zachowaniu wyższej zawartości białek rozpuszczalnych i ogranicza zmiany oksydacyjne mrożonego mięsa w czasie przechowywania. Lecytyna sojowa ma lepsze właściwości krioprotekcyjne niż rzepakowa. Lecytyna sojowa w proszku może być rekomendowana jako dodatek chroniący mięso wieprzowe przed niekorzystnymi zmianami zamrażalniczymi.

EN

In theory, crioprotective properties may have substances characterized by functional properties and in addition may also increase nutritional value of frozen meat. Among those substances lecithin should be mention, a natural substance, with documented pro-health properties. So far, the crioprotective properties of lecithin were not investigated extensively. The performed studies examined the functional properties of minced pork meat, frozen with the addition of soy or rape lecithin, in the form of powder or liquid, stored 6 months at -12°C. Constituted a control sample of frozen meat without added lecithin. It was shown that 5% addition of lecithin increases the temperature of thermal denaturation of analyzed meat proteins. Water binding capacity of frozen meat with soy lecithin powder is about 90% higher compared to control samples. This additive improves the thermal stability of the emulsion, helps maintain a higher content of soluble protein and reduces the oxidative changes in meat during frozen storage. Soy lecithin has also better crioprotective properties than rapeseed. Soy lecithin powder may be recommended as a supplement to protect pork against adverse freezing changes.

8

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości technologiczne mięsa dzika (Sus scrofa scrofa)

Krala L., Mostowski R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 7

38-41

PL

Analizowano wpływ czasu (14 tygodni) i temperatury (t1 = -18°C, t2 = -30°C) na właściwości technologiczne mięsa z młodego odyńca, upolowanego w centralnej Polsce. Oceniano zawartość białek rozpuszczalnych, względną zawartość poszczególnych form mioglobiny (Mb, MbO, MetMb), wodochłonność, zawartość aldehydu malonowego (zmiany oksydacyjne). Udokumentowano, że mrożone mięso dzika dobrze zachowuje właściowości technologiczne w czasie 3,5 miesiąca przechowywania. Zawartość białek rozpuszczalnych ulega tylko nieznacznemu zmniejszeniu. Barwa mięsa nie ulega istotnym zmianom. Zmiany oksydacyjne są niewielkie. Porównując efekt oddziaływania wartości temperatury stwierdzono, że temperatura -30°C nieco lepiej stabilizuje właściwości mięsa dzika niż temperatura-18°C.

EN

The dependence of technological properties of meat from a young wild boar caught in central Poland on storage time (14 weeks) and temperature (t1 = -18°C, t2 = -30°C) was determined. The meat was analyzed for soluble proteins content, relative concentrations of mioglobin forms (Mb, MbO, MetMb), water holding capacity, and malonic aldehyde content. It was found that the technological properties of the meat were maintained du-ring keeping for 3.5 months. Only the content of soluble proteins was slightly decreased. The meat color was not considerably altered. Oxidative changes were little. Comparison of storage temperature effect revealed that the meat parameters were slightly more stable at -30°C than at -18°C.

9

Analiza strukturalna MES meblowego połączenia kątowego

Mostowski R., Branowski B.

Drewno : prace naukowe, doniesienia, komunikaty

|

2004

|

vol. 47, nr 172

103-112

PL

Artykuł prezentuje analizę kontaktową MES meblowego połączenia kątowego. Zbudowano model skończenie - elementowy połączenia. Dokonano analizy rozkładów naprężeń w elementach połączenia. Zweryfikowano niektóre założenia dotyczące budowy analitycznych modeli obliczeniowych. Zaproponowano kierunki dalszych badań teoretycznych i doświadczalnych o potencjalnie istotnym znaczeniu w procesie projektowania mebli.

EN

The paper presents a FEM contact analysis of a furniture angle joint with a circular cam. A finite element model of the joint was created. The stress pattern in the joint elements was analyzed. Some assumptions concerning the formulation of analytical computational models were verified. Directions of further theoretical and experimental studies were proposed, which may be of significant importance in the process of furniture design.

10

Generacja siatek do analizy strukturalnej dla obiektów skanowanych przestrzennie

Mostowski R., Morzyński M.

Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska

|

2001

|

z. 69

243-250

PL

Praca prezentuje zagadnienie generowania przestrzennych siatek elementów skończonych na podstawie danych z pomiaru obiektu rzeczywistego. Omówiono sposoby akwizycji danych wejściowych oraz ich struktury. Przedstawiono i oceniono praktycznie sposoby i algorytmy generowania siatek do analizy strukturalnej.

EN

The paper considers the Finite Element mesh generation for 3D objects scanned in the reverse engineering process. The data acquisition methods and structure is discussed. Mesh generation methods and algorithms used in structural analysis are presented and evaluated.