Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Properties of drinking yogurt obtained from cow’s and goat’s organic milk fermented by traditional yogurt cultures

Mituniewicz-Małek A., Ziarno M., Dmytrów I., Tuma P., Witczak A., Vovk S.

Infrastruktura i Ekologia Terenów Wiejskich

|

2017

|

nr IV/3

1755--1771

EN

This paper presents an assessment of selected qualitative attributes of fermented drinks obtained from organic cow’s and goat’s milk by using yogurt cultures in 10-day refrigeration storage process (5 ± 1°C). The raw material was purchased in organic farms located in north-west Poland. Two yogurt starters obtained from the Chr. Hansen company were used in the study: YC-X16 and YF-L811. Both cultures contained Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. These cultures did not differ in the qualitative content of the lactic acid bacteria but their use allows for obtaining products with different qualitative properties. Four variants of yogurt were produced: i. J-X16 - yogurt from cow’s milk with YC-X16 culture, ii. J-L811 - yogurt from cow’s milk with YF-L811 culture, iii. KJ-X16 - yogurt from goat’s milk with YC-X16 culture, iv. KJ-L811 - yogurt from goat’s milk with YF-L811culture. All samples of fermented milk were subjected to microbiological, physico-chemical, rheological (hardness) analyzes and a sensory assessment (PN-EN ISO 6658:1998). It was determined that the yogurt cultures (YE-L811 and YC-X16) used in the experiment are worthy of recommendation for the production of fermented milk from both organic acidity, pH and hardness), the vitality of the microflora as well as sensory properties of yogurt from organic cow’s and goat’s milk depended on the type of used yogurt culture and time of refrigeration storage. The type of used milk has no impact on the vitality of the microflora.

2

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Skryplonek K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2013

|

R. 48, nr 11

40--43

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.

3

Charakterystyka wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych zakupionych w handlu detalicznym w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Magdalińska M., Dmytrów I., Balejko J., Dmytrów K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 1-2

50-55

PL

Celem pracy było określenie wybranych cech jakościowych maślanek naturalnych, zakupionych w handlu detalicznym, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie przeprowadzonych badań produkt doświadczalny poddano analizie sensorycznej, fizyko-chemicznej i reologicznej. Zakupione maślanki przechowywano w warunkach chłodniczych (5+l°C) przez trzy tygodnie i badano odpowiednio po l, 3,7,14 i 21 dniu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że poddane ocenie maślanki różniły się cechami sensorycznymi oraz wybranymi wskaźnikami fizyko-chemicznymi i Teologicznymi w czasie chłodniczego przechowywania.

EN

The aim of this study to evaluate selected quality attributes of natural buttermilk, purchased at retail market, during cold storage. Buttermilk samples were stored at 5š1°C for 3 week. The sensory properties of the buttermilk were assessed. Changes in the physicochemical and rheological features were measured. Ali analys.es were performed on the 1st 3dr, 7th,14th and 21st days of storage. Based on the obtained results it was found that buttermilk had different sensory characteristics and the physicochemical and rheological features.

4

Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Tyloch M., Dmytrów I., Balejko J., Pilarczyk R.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 11

30-35

PL

Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5š1°C) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1,3, 14121 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych.

EN

The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5š1°C) for three weeks and analysed after lst, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and morę precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment.

5

Wpływ zawartości tłuszczu na wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne mleka zagęszczonego niesłodzonego podczas przechowywania

Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Nowak Z., Dmytrów K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 8

48-54

PL

W pracy oceniono wybrane wskaźniki fizyko-chemiczne oraz cechy organoleptyczne mleka zagęszczonego niesłodzonego, różniącego się zawartością tłuszczu (7,5% i 4%). W obu wariantach mleka zagęszczonego niesłodzonego stanowiącego materiał badawczy oznaczono zawartość wody, tłuszczu, białka, a także określono kwasowość miareczkową, pH oraz zawartość hydroksymetylofurfuralu. Doświadczalne mleko zagęszczone poddane zostało również analizie reologicznej, która opierała się na ocenie jego lepkości. Przeprowadzone analizy wykazały, że mleko zagęszczone charakteryzowało się normatywnymi cechami organoleptycznymi oraz składem chemicznym. Warianty mleka zagęszczonego różniły się istotnie kwasowością, zarówno miareczkową, jak i czynną. Zawartość tłuszczu nie różnicowała prób badawczych pod względem zawartości hydroksymetylofurfuralu a jego przyrost okazał się istotny statystycznie w przypadku obu prób badawczych. Stwierdzono istotny statystycznie przyrost lepkości mleka zagęszczonego niesłodzonego a zaobserwowane różnice w lepkości prób badawczych okazały się nieistotne statystycznie.

EN

Selected physico-chemical indices and organoleptic attributes of condensed unsweetened milk with various fat content (7,5% and 4%) were evaluated. The examined condensed milk was assessed organoleptically as well as changes in water, fat, protein, hydroxymethylofurfural (total and free), titratable acidity and pH were determined. Analysed milk was also a subject to rheological analysis that was based on estimation of viscosity. Performed analyses showed that condensed milk bad normative organoleptic features and chemical composition. Both variants differed significantly with respect to pH and titratable acidity. Fat contents did not differed both variants with respect to contents of hydroxymethylofurfural and its increase was statistically significant in both analyzed samples. Viscosity increased significantly in both variants of condensed unsweetened milk and observed differences between these two samples we re statistically insignificant.

6

Ocena wybranych wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych dostępnych w handlu detalicznym

Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 1-2

66-73

7

Ocena wybranych cech jakościowych lodów Delicja w czasie przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K., Pilarczyk R., Bodnar J.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2009

|

R. 44, nr 12

40-46

PL

W ostatnich latach w Polsce obserwuje się wyraźny wzrost zainteresowania konsumentów jakością nabywanej żywności. Dotyczy to szczególnie produktów mlecznych, w tym także lodów, których spożycie z roku na rok rośnie. Przedmiotem badań były lody Delicja o smaku waniliowo-truskawkowo-czekoladowym, zakupione w jednej z wiodących mleczarni na terenie województwa zachodniopomorskiego. Lody poddano ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej, w zakresie której dokonano pomiaru kwasowości czynnej (pH), suchej masy, tłuszczu oraz oceniono puszystość i topliwość. Próby badawcze przechowywano przez 26 tygodni w temperaturze -20°C. Na podstawie zebranych wyników badań stwierdzono, że poddane ocenie lody różniły się cechami organoleptycznymi i wybranymi wskaźnikami fizykochemicznymi, które na ogól były zgodne z kryteriami zawartymi w Polskiej Normie.

EN

During several years in Poland we can observe significant increase of consumers' interest in quality of purchased food. It refers especially to dairy products, including ice-cream, which consumption increases. The subject of analysis was Delicja ice cream with vanilla, strawberry and chocolate taste, purchased in one of biggest dairies in West-Pomeranian voivodship. The ice-cream was a subject of organoleptic and physico-chemical assessment. The following indices were measured active acidity (pH), dry matter, fat content, softness and melting resistance. Research samples were stored by 26 weeks in -20°C. The obtained results indicated that the ice cream differed with respect to organoleptic attributes and physico-chemical indices. Mostly they were conform to Polish Standard.

8

Wpływ preparatu TEXTRION YO 01 na jakość jogurtu o zmodyfikowanej mikroflorze z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Jasińska M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2008

|

R. 43, nr 12

56-62

PL

Oceniono możliwość zastąpienia koziego mleka w proszku preparatem naturalnym pochodzenia mlecznego Textrion YO 01 w jogurcie o zmodyfikowanej mikroflorze, wyprodukowanym z mleka koziego. Powyższy prepa-rat zastosowano w ilości 1, 2 i 3%. Próby kontrolne stanowił jogurt z dodatkiem koziego mleka w proszku i bez jego dodatku. Jogurty doświadczalne poddano ocenie organoleptycznej, analizie fizykochemicznej (kwasowość miareczkowa, pH, zawartość aldehydu octowego) oraz analizie reologicznej (lepkość i twardość). Próby do badań pobierano po 1,3,7,14 i 21 dobach chłodniczego przechowywania (5°C - 1°). Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że zastosowany preparat Textrion YO 01 głównie korzystnie oddziaływał na smak i zapach jogurtów o zmodyfikowanej mikroflorze, a w niewielkim stopniu na ich wygląd (nie ograniczał synerezy) i konsystencję. Ponadto, w zależności od użytej dawki, kształtował poziom określonych w zakresie analizy fizykochemicznej i reologicznej wskaźników. W związku z powyższym, w ciągu całego okresu chłodniczego przechowywania, na ogół najniższą kwasowość miareczkową i pH odnotowano w jogurcie z 1 % dodatkiem preparatu Textrion YO 01. Natomiast najwyższą twardością charakteryzowały się próby z 3 i 2 % do-datkiem preparatu, a lepkością próba z 3% jego dodatkiem. Wykorzystany preparat teksturotwórczy nie miał wpływu na zawartość związku smakowo-zapachowego (aldehydu octowego), niemniej jednak wraz z upływem czasu chłodniczego przechowywania obserwowano stopniowe obniżenie jego zawartości. Stwierdzono również, że preparat Textrion YO 01 w zastosowanych ilościach zdecydowanie w mniejszym stopniu poprawiał cechy jakościowe jogurtu doświadczalnego niż kozie mleko w proszku.

EN

This study examined the possibility of replacing powdered goat milk with Textrion YO 01 during the production of goat yoghurt with modified microflora. Textrion YO 01 was added in the following proportions: 1%, 2% and 3%, and control samples were samples of yoghurt with powdered goat milk and yoghurt without powdered goat milk. Experimental yoghurts were subjected to organoleptic assessment, physiochemical analysis (titratable acidity, pH, acetyl aldehyde content) and rheological analysis (viscosity and hardness): The samples were taken after 1, 3, 7, 14 and 21 days of cool storage (5°C - 1°). This study showed that Textrion YO 01 positively influenced the taste and scent of yoghurts with modified microflora, and only slightly did it influence their appearance (it did not limit syneresis) and consistence. Moreover, depending on the volume of an applied dose, it affected the levels of indexes included in the physiochemical and rheological analyses. During the whole period of cool storage, the lowest titratable acidity and pH was observed in yoghurt with 1 % addition of Textrion YO 01. The highest hardness was observed in samples with 3% and 2% addition, and the highest viscosity in the 3% sample. The preparation did not affect the content of the compound responsible for the scent and waste (acetyl aldehyde), but over the time of cool storage its gradual decrease was observed. The applied doses of Textrion YO 01 were significantly less effective in improving the quality of experimental samples than powdered go at milk.