Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Charakterystyka wybranych parametrów win gronowych pozyskanych z winnic południowej Polski®

Cioch M., Skotniczny M., Kuchta T., Satora P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

nr 1

14--18

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych parametrów sześciu win gronowych uzyskanych z czerwonych odmian winorośli Rondo, Regent i Pinot Noir, pozyskanych z trzech winnic południowej Polski. Oznaczono ich moc, ekstrakt ogólny, pH, kwasowość ogólną, zawartość cukrów i azotu. Dodatkowo przeprowadzono analizę wybranych związków lotnych metodą chromatografii gazowej (GC-SPME). Badane wina różniły się zawartością ekstraktu ogólnego (23,2-41,3 g/dm3) oraz stężeniem etanolu (9,9-12,2% v/v). Zdecydowana większość z nich charakteryzowała się niewielką zawartością cukrów (poniżej 4 g/dm3) oraz kwasowością od 5,12 do 6,08 g kwasu jabłkowego na 1 dm3. Dominującymi związkami lotnymi win były alkohole wyższe, głównie alkohole amylowe oraz propanol.

EN

The article presents the characteristics of selected parameters of six wines obtained of Rondo, Regent and Pinot Noir grape varieties, produced in 2016 in three vineyards of southern Poland. The content of alcohol, total extract, pH, total acidity, sugars and nitrogen was determined. In addition, volatile compounds were analyzed by gas chromatography (GC-SPME). The examined wines differed in the content of the total extract (23.2-41.3 g/dm3) and ethanol concentration (9.9-12.2% v/v).The vast majority of them were characterized by a low content of sugars (less than 4 g/dm3) and acidity from 5.12 to 6.08 g of malic acid per 1 dm3.The dominant volatile compounds of wines were higher alcohols, mainly amyl alcohols and propanol. The examined wines differed in the content of the total extract (23.2-41.3 g/dm3) and ethanol concentration (9.9-12.2% v/v).The vast majority of them were characterized by a low content of sugars (less than 4 g/dm3) and acidity from 5.12 to 6.08 g of malic acid per 1 dm3.The dominant volatile compounds of wines were higher alcohols, mainly amyl alcohols and propanol.

2

Metody molekularne stosowane do identyfikacji drożdży w winiarstwie

Cioch M., Satora P.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 2

16--20

PL

Różnorodność mikroflory drożdżowej znajdującej się na owocach winorośli jest determinowana przez wiele czynników, z których najważniejsze są: odmiana winorośli, stopień dojrzałości jagód, warunki klimatyczne uprawy, położenie geograficzne, mechaniczne uszkodzenie winogron czy prowadzenie zabiegów agrotechnicznych. Klasyczne metody identyfikacji polegające na analizie cech fenotypowych mikroorganizmów charakteryzuje wysoka czułość i specyficzność. Metody oparte na PCR umożliwiają natomiast nie tylko powielenie określonego genu, ale również są stosowane do różnicowania i identyfikacji szczepów drożdży. Połączenie tych dwóch technik gwarantuje sukces pełnej identyfikacji.

EN

The diversity of yeast microbiota, as being present on the grapes, is determined by different factors, such as grape variety, a degree of berry ripeness, climatic conditions for growing, geographical location, physical damage to grapes or agro-technical treatment. Classical methods of identification based on phenotypic analysis of microorganisms are characterized by a high sensitivity and specificity. PCR- based methods can not only amplify specific gene, but also are used for differentiation and identification of yeast strains. The combination of these two techniques ensures successful full identification.

3

Gospodarka drożdżowa w browarze

Kucharczyk K., Cioch M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

107--112

PL

Cechy sensoryczne oraz stabilność smakowa piwa w bardzo dużej mierze zależą od jakości drożdży użytych do fermentacji brzeczki piwnej. Właściwe zarządzanie gęstwą drożdżową w czasie całego procesu technologicznego wytwarzania piwa, przyczynia się do utrzymania optymalnej kondycji fizjologiczno- morfologicznej drożdży. W treści niniejszego artykułu wskazano na istotne znaczenie, jakie mają dla zachowania witalności i żywotności komórek drożdżowych czynności związane z pielęgnacją drożdży, począwszy od ich zbioru z tankofermentora, poprzez przechowywanie aż do ich ponownego użycia do rozpoczęcia kolejnej fermentacji brzeczki. Przedstawiono również wymagania jakościowe dla drożdży nastawnych oraz z przeznaczeniem na odzysk piwa, a także wymieniono czynniki stresowe mające negatywny wpływ na komórki drożdżowe.

EN

Sensory characteristics and flavor stability of beer very much depend on the quality of yeast used to ferment the wort. Proper management of the slurry yeast during the whole manufacturing process of beer helps to maintain proper condition, physiological and morphological yeast. The content of this article pointed out the importance of what they have to maintain the vitality and viability of yeast cells activities related to the care of yeast from their harvest tankfermentors by stored up to further the beginning of the next fermentation wort. It also presents quality requirements for pitched yeast and yeast for the purpose of recovery of beer, as well as lists stress factors have a negative effect on the yeast cells.