Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Bioaktywne peptydy z białek mleka ®

Pluta Antoni Stanisław, Garbowska Monika, Stasiak-Różańska Lidia, Berthold-Pluta Anna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

nr 1

207--216

PL

Najliczniejszymi białkami mleka są α-kazeina, β-kazeina, κ-kazeina, β-laktoglobulina i α-laktoalbumina. Poza wysoką wartością odżywczą, białka mleka mają ogromny wpływ na właściwości technologiczne mleka, takie jak między innymi: stabilność cieplną, podatność na koagulację pod wpływem podpuszczki, zdolności emulgujące czy pianotwórcze. Białka te są także głównym źródłem składników bioaktywnych w mleku. Bioaktywne peptydy pochodzące z białek mleka cieszą się dużym zainteresowaniem naukowym i aplikacyjnym ze względu na ich różnorodność i potencjalne korzyści zdrowotne. Peptydy te wykazują m.in. aktywność przeciwnadciśnieniową, immunomodulującą, przeciwnowotworową, przeciwzakrzepową, przeciwbakteryjną i cytotoksyczną. Ze względu na wiele znanych i domniemanych korzyści dla zdrowia ludzkiego, bioaktywne peptydy z mleka są stosowane jako składniki nutraceutyków.

EN

The most abundant milk proteins are α-casein, β-casein, κ-casein, β-lactoglobulin and α-lactalbumin. In addition to the high nutritional value, milk proteins have a huge impact on the technological properties of milk, such as, among others, heat stability, susceptibility to rennet coagulation, emulsifying and foaming abilities. These proteins are also the main source of bioactive ingredients in milk. Bioactive peptides derived from milk proteins are of great scientific and application interest due to their diversity and potential health benefits. These peptides show, inter alia, antihypertensive, immunomodulating, antitumor, anticoagulant, antibacterial and cytotoxic activity. Due to many known and alleged benefits to human health, bioactive milk peptides are used as ingredients in nutraceuticals.

2

Wybrane aspekty występowania enterokoków w serach tradycyjnych

Pluta Antoni Stanisław, Garbowska Monika, Stasiak-Różańska Lidia, Berthold-Pluta Anna

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

nr 2

134--142

PL

Enterokoki są dobrze przystosowane do funkcjonowania w środowisku sera i wraz z innymi bakteriami mlekowymi stanowią grupę niestarterowych bakterii mlekowych. Ich aktywność proteolityczna i lipolityczna przyczynia się do rozwoju typowych właściwości sensorycznych serów. Dzięki wytwarzaniu bakteriocyn enterokoki wpływają na mikrobiotę sera, z jednej strony ograniczając ewentualny rozwój drobnoustrojów patogennych i powodujących psucie a z drugiej strony stymulują procesy autolityczne innych bakterii mlekowych. Dzięki tym cechom drobnoustroje te mają potencjał do stosowania jako kultury dodatkowe lub ochronne do serów. Niektóre gatunki Enterococcus wykazują cechy wirulencji i antybiotykooporność i z tego powodu rodzaj ten nie posiada statusu QPS (qualified presumption of safety).

EN

Enterococci are well adapted to function in the cheese environment and, along with other lactic acid bacteria, constitute a group of non-starter lactic bacteria. Their proteolytic and lipolytic activity contributes to the development of typical sensory properties of cheeses. By producing bacteriocins, enterococci influence the cheese microbiota, on the one hand, limiting the possible development of pathogenic and spoilage microorganisms, and, on the other hand, stimulating the autolytic processes of other lactic bacteria. Due to these characteristics, enterococci have the potential to be used as adjunct or protective cultures for cheeses. Some Enterococcus species show virulence and antibiotic resistance and therefore the genus does not have qualified presumption of safety status (QPS).

3

Wybrane aspekty jakości mleka surowego w ujęciu sezonowym

Pluta Antoni Stanisław, Piętka Emilia

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 10

14--21

PL

W artykule określono wpływ sezonu dojenia krów na wybrane cechy jakościowe mleka surowego. Analizowano średnią dzienną wydajność mleczną krów oraz średnią zawartość: białka, kazeiny, tłuszczu, mocznika i liczbę komórek somatycznych (LKS) w ujęciu kwartalnym. Dane zebrano na podstawie dokumentacji hodowlanej dostępnej w wybranych gospodarstwach rolnych znajdujących się na terenie północno-wschodniej Polski. Rasą dominującą w ocenianych stadach była rasa polska holsztyńsko-fryzyjska, odmiana czarno-biała. Stwierdzono, że najlepszym okresem do pozyskiwania mleka wysokiejjakości były miesiące jesienne i zimowe. Ponadto odnotowano przekroczenia dopuszczalnej LKS w mleku wysokowydajnych krów.

EN

The article describes the influence of the season on selected quality characteristics of raw milk. The average daily milk yield of cows and the average content of: protein, casein, fat, urea and the somatic cells count (SCC) on a quarterly basis were analyzed. The data was collected on the basis of breeding documentation available in selected farms located in north-eastern Poland. The dominant breed in the assessed herds was the Polish Holstein-Friesian breed, black and white variety. The autumn and winter months were found to be the best period for obtaining high-quality milk. Moreover, the permissible SCC was exceeded in the milk of high-yielding cows.

4

Lody mleczne a gronkowcowe zatrucia pokarmowe

Płoska Justyna, Stasiak-Różańska Lidia, Pluta Antoni Stanisław

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 11

31--35

PL

Lody mleczne to popularny i lubiany przysmak, niezależnie od grupy wiekowej. Spożycie lodów w Polsce utrzymuje się na wysokim poziomie i wzrasta głównie w sezonie letnim. Celem artykułu było przedstawienie definicji, składu i procesu produkcji lodów mlecznych, a także opisanie: źródła zanieczyszczeń mikrobiologicznych lodów, występowania gronkowcowych zatruć pokarmowych, ich przyczyn oraz najczęstszych objawów. Specyfika lodów mlecznych i wynikające z niej ryzyko zatrucia patogenną mikroflorą wymagają zachowania wszelkich norm bezpieczeństwa na każdym etapie produkcji – od pozyskania surowca poprzez proces technologiczny, pakowanie aż do sprzedaży. Pasteryzacja mleka (72°C przez 15 s) jest skuteczną metodą eliminacji S. aureus, choć nie gwarantuje całkowitego zniszczenia mikroflory saprofitycznej. Źródłem zanieczyszczenia lodów bakteriami S. aureus najczęściej są reinfekcje popasteryzacyjne mleka i produktów z niego wytworzonych. W 2018 r. odnotowano 10 161 bakteryjnych zatruć pokarmowych, a w 2019 r. wartość ta zmniejszyła się do 9381, przy czym liczba zatruć gronkowcowych wynosiła odpowiednio 66 i 13.

EN

Milk ice cream is a popular and well-liked delicacy, regardless of the age group. Consumption of ice cream in Poland remains high and increases mainly in the summer season. The aim of the article was to present the definition, composition and production process of milk ice cream, as well as describing the source of microbial contamination of ice cream. The problem of foodborne diseases caused by Staphylococcus, their causes and the most common symptoms were presented. The specificity of milk ice cream and thus the risk of poisoning with pathogenic microflora requires compliance with all safety standards at every stage of production, from obtaining the raw material, through the technological process, packaging, to sale. Pasteurization of milk (72 °C for 15 seconds) is an effective method of eliminating S. aureus, although with this combination of temperature and time, less than 0.5% of staphylococci may survive. The most common source of contamination of ice cream with S. aureus are post-pasteurization reinfections of milk and products made from it. In 2018, 10 161 bacterial food poisonings were recorded, and in 2019 this number decreased to 9 381, of which staphylococcal poisoning was 66 and 13, respectively.