Określono wpływ warunków i czasu przechowywania mleka spożywczego na jego wartość odżywczą, ze szczególnym uwzględnieniem zawartości składników bioaktywnych. Wykazano że w wyniku przerwania ciągłości łańcucha chłodniczego w mleku spożywczym, a zwłaszcza w mleku poddanym pasteryzacji i mikrofiltracji, dochodziło do zmian jakościowych wyróżników mleka, a w szczególności zmniejszenia stężenia niezdenaturowanych białek serwatkowych.
EN
Effect of cooling conditions and time of storage of pasteurized microfiltered and ultra-high drinking milk on its basic compn. and contents of non-denatured whey proteins and fatty acids was studied. In the pasteurized and microfiltered drinking milk, the concn. of bioactive whey proteins was decreased while the content of essential nutrients remained unchanged during 7 days long storage. The maintaining a refrigeration temp. during drinking milk distribution and storage was found necessary to preserve the product quality.
W państwach wysoko rozwiniętych obserwuje się rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym otyłości. Wzrasta jednocześnie świadomość żywieniowa konsumentów, poszukujących takiej żywności, która może w pewnym stopniu zahamować występowanie i rozwój tych chorób. Realia gospodarki rynkowej sprawiają, że głównym celem produkcji żywności przestaje być ilość, a na plan pierwszy wysuwa się jakość, ze szczególnym uwzględnieniem wartości energetycznej i właściwości prozdrowotnych. Dzięki dużemu postępowi nauki w produkcji żywności. wykorzystuje się coraz nowsze technologie, tj. biotechnologię i nanotechnologię, natomiast w odniesieniu do żywienia człowieka duże nadzieje wiąże się z genomiką, proteomiką i metabolomiką. Dodatkowo UE wybrała kosztowniejszy model rolnictwa, w którym cała produkcja musi odpowiadać bardzo restrykcyjnym kryteriom bezpieczeństwa i trwałości żywności, ochrony środowiska, dobrostanu zwierząt i bioróżnorodności. Efektem tego jest coraz większe zainteresowanie żywnością funkcjonalną, tradycyjną i ekologiczną.
EN
In the highly developed countries the increasing problem of civilization diseases is observed, including obesity. Concurrently, consumers’ awareness of nutrition and health problems is growing. The reality of market economy changes the main purpose of food production in these countries from quantity to quality, with a special regard to caloric content and health-promoting properties. The great science development allows the biotechnology and nanotechnology to be used as the new technologies for food production. For human nutrition, large hopes are related to the genomic, proteomic and metabolomics. Additionally, the EU has used the more costly agricultural model, with very restrictive criteria of production for food safety and sustainability, environmental protection, animal welfare and biodiversity. Therefore, there is a rapidly increasing interest in functional, traditional and organic food.
W ciągu ostatnich 50 lat produkcja żywności zwiększyła się kilkakrotnie, w tym produkcja podstawowych zbóż (ryżu, pszenicy i kukurydzy) przeciętnie czterokrotnie, mleka i wołowiny – dwukrotnie, wieprzowiny i jaj – czterokrotnie, a mięsa drobiowego – aż dwunastokrotnie. Gwałtowny wzrost produkcji żywności na świecie w tym okresie był możliwy dzięki wykorzystaniu w produkcji roślin nawozów mineralnych, środków ochrony roślin i roślin genetycznie modyfikowanych (GM), a wzrost produkcji zwierzęcej wynikał z osiągnięć w zakresie genetyki cech ilościowych, nauk o żywieniu zwierząt oraz biotechniki rozrodu. Jednak na każdym etapie łańcucha produkcyjnego marnuje się znaczna część żywności – globalnie 1,3 mld t/rok. Obecnie niezbędnym i trwałym elementem w procesie produkcji żywności metodami konwencjonalnymi stało się stosowanie substancji dodatkowych. Obniżane są również koszty produkcji żywności m.in. w wyniku wykorzystania MOM do wyrobu niektórych asortymentów wędlin lub substytucję naturalnych składników mleka i mięsa tańszymi odpowiednikami roślinnymi.
EN
Over the recent fifty years, production of food has increased several times, including basic cereals (rice, wheat and corn) four times, in average; that one of milk and beef - twice, of pork and eggs four times, and of poultry - even twelvefold. The rapid increase in production of food throughout the world during the mentioned period was possible due to the use of mineral fertilizers, plant protection products and GM plants in the crop cultivation, as well as achievements in quantitative traits’ genetics, animal feeding and biotechnological reproduction methods in animal breeding. At the same time, a substantial part of food is wasted annually (globally 1.3 billion tons) at every stage in the production chain. Presently, the application of food additives has become an essential and permanent component of the process of food production by conventional methods. Also, the food production costs are reduced by the use of MSM for manufacturing of some assortments of sausages or substitution of natural milk and meat constituents by cheaper plant replacers.
W przeprowadzonych badaniach ankietowych (respondenci to głównie osoby z wyższym wykształceniem) wykazano, że ankietowani mają powierzchowną wiedzę o organizmach genetycznie zmodyfikowanych. Większość z nich znała termin GMO i potrafiła go wyjaśnić. Ponad połowa akceptowała wykorzystywanie GMO do produkcji leków i usuwania zanieczyszczeń ze środowiska, ale tylko pojedyncze osoby opowiadały się za wykorzystaniem GMO do produkcji żywności (5-7% ankietowanych). Niektórzy ankietowani przyznali, że prawdopodobnie spożywają żywność modyfikowaną genetycznie, gdyż nie czytają składu podawanego na etykietach kupowanych produktów.
EN
The conducted survey (in which most of the respondents had higher education) showed that the respondents possessed a superficial knowledge of genetically modified organisms. Most of them knew the term GMO and were able to explain it. Over half of the surveyed persons approved the use of GMO in the production of medicines and removal of contaminants from the environment, but few respondents were in favour of the use of GMO in food production (5-7% of the surveyed ones). Some of the respondents have admitted that they probably consume genetically modified food because they do not read the ingredients listed on the labels of the products they purchase.
Białka mleka wpływają na jego wartość odżywczą, prozdrowotną i przydatność technologiczną. W artykule przedstawiono właściwości fizykochemiczne i funkcje biologiczne głównych białek serwatkowych, tj. β-laktoglobuliny, α-laktoalbuminy i albuminy serum. Współczesne doniesienia o udowodnionym lub potencjalnym, wielokierunkowym, pozytywnym oddziaływaniu tych składników na organizm człowieka wpływają na podniesienie świadomości konsumenckiej, co ma wpływ na wzrost spożycia przetworów mlecznych przez osoby dbające o swoje zdrowie. Należy jednak pamiętać, że zawartość prozdrowotnych albumin w produktach mlecznych zależy w dużym stopniu od przetworzenia mleka.
EN
Milk proteins determine its nutritional and health-promoting value as well as technological suitability. This paper presents the physicochemical properties and biological functions of major whey proteins, i.e. β-lactoglobulin, α-lactoalbumin and serum albumin. Contemporary reports of proven or potential, multidirectional and positive effects of these compounds on the human body impact on raising consumer’s awareness; consequently, the consumption of the dairy products for people who want to take care of their health is increased. However, it should be noted that the content of health-promoting albumins in the dairy products is significantly affected by the degree of milk processing.
W artykule przedstawiono charakterystykę właściwości funkcjonalnych białek serwatkowych, czyli wszystkich właściwości z wyjątkiem odżywczych, które wykazują wpływ na sposób użytkowania tych białek. Omówiono właściwości hydratacyjne, w tym żelujące, oraz powierzchniowe (pianotwórcze i emulgujące). Dzięki tym właściwościom jest możliwe coraz większe zastosowanie białek serwatkowych na szeroką skalę, a zwłaszcza w produkcji żywności i w żywieniu człowieka. Najczęściej białka te są składnikami produktów mlecznych i mięsnych, wyrobów cukierniczych, przekąsek, pieczywa, zup w proszku, majonezów, dipów i sosów, a nawet napojów orzeźwiających czy jadalnych powłok. Mają również szerokie zastosowanie w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.
EN
In this article, the characteristics of functional properties of whey proteins, i.e. all properties, except the nutritional ones, which have an impact on their application, is presented. The water holding properties, including forming a gel, and surface activity (foaming and emulsifying) are reported. They enable more efficient use of whey proteins on a large scale, especially in food production and human nutrition. Most often these proteins are components of dairy and meat products, confectionery, snacks, breads, soups, mayonnaise, dips and sauces, and even soft drinks or edible coatings. They are also widely used in cosmetic and pharmaceutical industries.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.