Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

1 2013

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ czasu chłodniczego przechowywania na barwę jaj gotowanych pakowanych próżniowo

Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Klekotko K., Drażbo A.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

2013

R. 48, nr 9

34--37

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu czasu chłodniczego przechowywania na barwę gotowanych jaj pakowanych próżniowo Materiał badawczy stanowiły 42 jaja konsumpcyjne pozyskane od niosek w wieku 32 tygodni, łaja gotowano przez 12 minut, następnie schłodzono i obrano ze skorupy. W ten sposób przygotowanych 28 prób zapakowano w próżni, a następnie przechowywano chłodniczo przez 7 i 14 dni. Pozostałe jaja (14 szt.) przekazano bezpośrednio do analiz jakościowych. Oznaczono zmiany barwy białka i żółtka jaj według systemu CIELAB, charakteryzując wartości parametrów: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. Współrzędne jasności oraz składowej a* i b* określono za pomocą aparatu MiniScan XE Plus firmy HunterLab. Natomiast nasycenie, ton i stabilność barwy wyliczono według odpowiednich wzorów. Pomiary na jajach nie pakowanych przeprowadzono po 0,5 h przetrzymywaniu ich w temperaturze 4°C, a na pakowanych po zakończonym czasie chłodniczego magazynowania, bezpośrednio po wyjęciu z opakowań. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jasność barwy białka zarówno jaj gotowanych z grupy kontrolnej, jak i doświadczalnej była bliska absolutnej bieli. Odnotowano jedynie istotny wpływ czasu chłodniczego przechowywania na wartości L* jaj pakowanych próżniowo. Natomiast analiza barwy żółtka nie wykazała statystycznych różnic w poziomie jasności pod wpływem chłodniczego okresu składowania. Najwyższy udział barwy czerwono zielonej w białku i żółtku, z jednocześnie największym przesunięciem odcienia w kierunku żółtej części spektrum, zaobserwowano w jajach gotowanych pakowanych próżniowo. Z otrzymanych danych wynika, iż pakowanie w vacuum wpłynęło na wzrost intensywności barwy białka i żółtka. Analizując całkowitą zmianę barwy, stwierdzono tendencję wzrostową wartości parametru ΔE. Pomimo to, białko charakteryzowało się wyższą stabilnością badanej cechy w porównaniu do żółtka.

The aim of the study was to determine the effect of cold storage time on colour of vacuum-packed cooked eggs. The experimental materials comprised 42 commercial eggs from hens at the age of 32 weeks. The eggs were boiled for 12 minutes, chilled and peeled. In this way prepared the 28 samples were packed in a vacuum and were cold stored for 7 and 14 days. The remaining eggs (14 pcs) forwarded directly to the qualitative analysis. The colour of the egg yolk and white was evaluated in the CIELAB system, based on the following parameters: L*, a*, b*, C*, h° i ΔE. The coordinates of lightness and components a* and b* were determined by using the cameras MiniScan Plus XE the company HunterLab. Whereas saturation, tone, and colour stability were calculated according to the respective formulas. The measurements were performed on unpackaged eggs- kept for 0.5 h at 4°C, and on packaged the end of cold storage time, immediately after unpacking. On the basis of the investigation results it was proved that the lightness of the colour white of boiled eggs both in the control group and the experimental was close to absolute white. There has been only a significant effect of period cold storage on the L* values of vacuum-packaged eggs. The analysis of the colour of the egg yolk wasn't show a statistical difference in the level of lightness under influenced cold of the storage period. The white and yolk of boiled vacuum-packaged eggs were characterized by the highest contribution of red-green colour and the biggest shift in tone towards the yellow part of the spectrum. The data obtained follows that packing in vacuum was resulted in increase in the intensity colour white and the yolk. Analyzing complete colour change were growing trend value of the parameter ΔE. In spite of this, the white was characterized higher stability of the investigation attribute as compared to the yolk.