Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

1 Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

1 2006

Znaleziono wyników: 1

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w produktach owsianych

Obuchowski W., Chalcarz A., Cieśla L., Bzdęga A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2006

T. 11, nr 1

46-52

W pracy przeprowadzono ocenę sensoryczną płatków owsianych, pochodzących z różnych zakładów produkcyjnych. W płatkach oznaczono również aktywność peroksydazy i zawartość tłuszczu. Z uzyskanych wyników widać, że występujące w sprzedaży płatki mają zróżnicowaną aktywność tego enzymu. Świadczy to o niejednakowej skuteczności, stosowanej podczas ich produkcji, obróbki hydrotermicznej. W związku z tym w dalszej części pracy zbadano wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w ziarnie owsa i uzyskanej z niego mące jasnej. Wykazano, że zabiegi hydrotermiczne są bardziej skuteczne w inaktywacji peroksydazy niż zabiegi termiczne.

Sensory evaluation of raw and cooked oat flakes was conducted. The peroxidase activity in flakes was also determined. Obtained results show that oat flakes available on the market significantly differ in the activity of this enzyme. This indicates unequal effectiveness of hydrothermal treatment applied in their production process. The effects of thermal and hydrothermic treatment on peroxidase activity in oat grain and flour were also determined. It was shown that hydrothermic is more effective in peroxidase inactivation than thermal treatment.