Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Straty żywności w przetwórstwie spożywczym. Przyczyny i możliwości ograniczenia

Bilska B., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 1

23--25

PL

Marnotrawstwo żywności na dużą skalę jest jednym z problemów współczesnego świata. Nieracjonalne wykorzystanie żywności, poza jej stratami ilościowymi, wiąże się ze stratami finansowymi, a to oznacza zagrożenie dla środowiska naturalnego, nadmierne zużycie zasobów naturalnych oraz niezaspokojenie wszystkich potrzeb żywnościowych społeczeństw. Należy zatem bezwzględnie dążyć do ograniczenia strat żywności i wykorzystania jej zgodnie z przeznaczeniem. Jednym ze sposobów jest redystrybucja żywności na cele społeczne. Zaproponowano „Procedurę ograniczenia strat i marnowania żywności z korzyścią dla społeczeństwa” (MOST), opartą na obligatoryjnym systemie HACCP. Taki sposób opracowania procedury jest kompatybilny z istniejącą już dokumentacją w przedsiębiorstwie, co znacznie ułatwia i usprawnia jej wdrożenie.

EN

The extensive food waste is one of the most serious problems of the modern civilization. Irrational use of food, apart from the quantitative losses, is connected with the financial losses, and it means a threat to our environment, the excessive consumption of natural resources and a failure to satisfy nutritional needs of the societies. Food waste is not only to generate financial losses, but also irreversible loss of energy. The ways should be therefore sought to limit food losses and to use food in accordance with its intended purpose. One of the ways to do it includes a transfer of food through social purpose organisations to reach those who are in need. To this purpose, the procedure „Food losses and waste reduction model for the benefit of the society” (MOST) based on mandatory HACCP system was proposed. The way of developing the procedure is compatible with existing documentation in the enterprise, which greatly facilitates and improves its implementation.

2

Metody identyfikacji probiotyków w żywności. Wyzwania i problemy

Zielińska D., Ołdak A., Rzepkowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 2

30--35

PL

Żywność probiotyczna to żywność, która zawiera określoną liczbę żywych komórek bakterii probiotycznych. Właściwości probiotyczne są szczepozależne, a żywność nie jest jałowa, stąd rodzi się potrzeba identyfikacji bakterii. Określenie rodzaju, gatunku, a dalej wskazanie szczepu bakterii jest zadaniem trudnym nie tylko dla naukowców, ale także dla przemysłu, ze względu na skomplikowane procedury badawcze. Celem niniejszego opracowania jest wskazanie metod identyfikacji i zliczania drobnoustrojów, które znajdują zastosowanie w badaniach żywności probiotycznej.

EN

Probiotic food is food that contains a specified number of viable cells of probiotic bacteria. Probiotic properties are strain-specific and the food is not sterile, hence there is the need for bacteria identification. Determination of genus, species, and further display the strain of bacteria is a difficult process not only to researchers but also to the industry, because of complicated test protocols. The aim of this study is to indicate the methods for identification and enumeration of microorganisms, which would be used in the studies of probiotic food.

3

Ograniczenie strat i marnotrawstwa żywności. Korzyści dla społeczeństwa i producentów

Lipińska M., Wrzosek M., Bilska B., Kołożyn-Krajewska D., Krajewski K.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

8--10

PL

Temat strat i marnotrawstwa żywności pojawia się w wielu opracowaniach naukowych, m.in. jako problem społeczny, gospodarczy, środowiskowy oraz etyczny. Dane FAO wskazują, że nawet 1/3 ogółu wyprodukowanej i znajdującej się w obrocie żywności nie zostaje spożytkowana zgodnie z jej pierwotnym przeznaczeniem. Jest to bardzo niepokojące i dotyczy całego łańcucha żywnościowego „od pola do stołu”, tj. od produkcji pierwotnej do ostatecznej konsumpcji w gospodarstwach domowych. Jeden z trzech produktów zakupionych przez konsumenta na ogół ulega zmarnowaniu. Podejmowane są więc liczne działania, których celem jest ograniczenie strat. Jednym z rozwiązań jest model MOST, łączący możliwość ograniczenia marnotrawstwa żywności w Polsce ze wsparciem osób najbardziej potrzebujących.

EN

Food waste and losses because of their quantity are the main issue in many studies, where they are shown as social, economic and ethical problems. Data presented by FAO indicate that even 1/3 of all of food produced and being in turnover are not used according to their destiny. This phenomenon is very troubling because it applies to all stages of food chain „from field to the table” – from production to our households. One of three products, bought by the consumer, is wasted without opening it. Accordingly, the number of activities are undertaken in order to mitigate the losses. One of the solutions is MOST model, which meets the economic and social aspect ability to reduce food waste in Poland and support of people being most in need.

4

Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych

Zielińska D., Rzepkowska A., Ołdak A., Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

28--32

PL

Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.

EN

Probiotics are the selected strains of human origin with documented health-promoting properties. Nowadays, owing to the research work carried out in the world, a number of unique collections of microorganisms isolated from traditional and regional spontaneously fermented foods have been gathered. Strains isolated from such foods not only show the usefulness of the technology, but also the characteristics of which are defined as „probiotic”. The aim of this paper is to present the latest reports on probiotics, as well as to present several collections of microorganisms, including Polish collection of Lactobacillus isolated from fermented food, possible to use as starter cultures for food due to their probiotic qualities, anti-microbial properties and technological suitability.

5

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

Kęska P., Stadnik J., Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

58--64

PL

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.

6

Psychrotrofy w chłodniczym przechowywaniu żywności

Zielińska D., Ołdak A., Rzepkowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 9

16--20

PL

Szybki rozwój rynku żywności gotowej do spożycia (ready to eat), wymagającej chłodniczego przechowywania, wpłynął na wzrost infekcji wywołanych „nowymi” psychrotrofowymi patogenami żywności, tj. Listeria monocytogenes i Yersinia enterocolitica. W niniejszym artykule omówiono zagrożenia związane z tymi patogenami, potrzeby i możliwości ich detekcji w żywności i środowisku około produkcyjnym. Wśród metod wyróżnić można metody hodowlane (klasyczną metodę posiewów oraz alternatywną metodę z wykorzystaniem podłoży chromogennych), a także metody alternatywne – niehodowlane, m.in.: real-time PCR, ELISA, FISH i inne. Metody alternatywne każdorazowo wymagają walidacji i większość z nich jest tak samo czuła jak metoda klasyczna, przy czym czas oznaczenia często jest krótszy (z 4-7 dni do 24 h), co jest bardzo istotne w produkcji żywności. Jednak niektóre z omawianych nowoczesnych metod wciąż wymagają dopracowania i walidacji.

EN

The rapid development of the ready to eat food, requiring cool storage, has contributed to the increase of infections, caused by the „new” psychrotrophic food pathogens, i.e.: Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. In this paper, the risks associated with these pathogens, needs and possibilities of their detection in food and the environment around production were discussed. From among the methods, we can distinguish culture methods (classical method of inoculation and an alternative method of using chromogenic substrates), as well as alternative – culture-independent methods, i.e.: real-time PCR, ELISA, FISH and others. Alternative methods require validation each time and most of them are just as sensitive as the classic method, the protocol time often far is shortened (from 4-7 days to 24 hours), what is very important in food production. However, some of these modern methods still require refining and validation.

7

Logistyka odzysku produktów mleczarskich w świetle analizy ryzyka strat w procesach dystrybucji

Krajewski K., Wrzosek M., Lipińska M., Kołożyn-Krajewska D., Bilska B.

Logistyka

|

2014

|

nr 6

PL

W łańcuchu mleczarskim wyodrębnić można miejsca i procesy, gdzie istnieje możliwość odzyskiwania produktów mleczarskich na cele żywnościowe. Jest to obszar nowego podejścia do logistyki odzysku tych produktów, zaproponowanego w pracy, prowadzonego w specyficznych warunkach ograniczeń i regulacji rynku produktów żywnościowych. Ten specyficzny proces logistyczny wymaga prac konceptualnych zdefiniowania i opisu procedur oraz dalszych badań o charakterze interdyscyplinarnym. W części badawczej pracy określono przyczyny i ryzyko strat produktów mleczarskich w procesach logistycznych oraz możliwą skalę i sposoby zagospodarowania tych produktów przez centrum dystrybucyjne, oraz a także oszacowano, jaka ilość tych produktów mogłaby zostać wykorzystana na cele społeczne.

EN

In a dairy chain, places and processes can be distinguished, where there is the possibility of recovery of dairy products for food purposes. This is an area of a new approach to the recovery of these products logistics, proposed in the work carried out under specific conditions and regulatory constraints market food products. This specific logistics process requires the work of conceptual definition and description of the procedures and further interdisciplinary research. As part of the research work, the causes and risks of loss of dairy products in the logistics processes and possible scale and ways of developing these products through a distribution center and is was estimated that the amount of these products could be used for social purposes.

8

Bakterie probiotyczne w produktach mięsnych

Dolatowski Z. J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2010

|

T. 64, nr 3

21-25

PL

Na świecie produkuje się obecnie wiele rodzajów fermentowanych wyrobów mięsnych. Najpopularniejszą grupą tych produktów są kiełbasy i szynki surowe, przy produkcji których istotną rolę odgrywają kultury startowe. W artykule wykazano skuteczność stosowania kultur startowych, które nie tylko poprawiają smak i aromat produktów oraz zapewniają im bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ale także mogą mieć właściwości probiotyczne. Fermentowane wyroby mięsne mają tę zaletę, że tylko w tej grupie produktów mięsnych istnieje możliwość zastosowania probiotyków.

EN

There are many fermented meat products produced on the markets all over the world. The most popular group includes sausages and raw hams, in manufacture of which starter cultures play the important role. In the present paper, the efficacy of the application of starter cultures has been indicated. The mentioned cultures not only improve the flavour of the products and ensure their microbiological safety but also they possess probiotic properties. The advantage of the fermented meat products consists in the fact that the possibility of applying probiotics exists only for this group of meat products.

9

Prognozowanie mikrobiologiczne w łańcuchu żywnościowym

Godlewska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 2

16-19

PL

Ocena ryzyka jest instrumentem pozwalającym ocenić bezpieczeństwo zdrowotne żywności. Jest też jedną ze składowych analizy ryzyka. Celem pracy jest przeanalizowanie wybranego łańcucha żywnościowego "od pola do stołu " i mogących w nim wystąpić zagrożeń dla człowieka. Materiałem badawczym były zakłady przemysłu paszowego, gospodarstwo rolnicze, zakłady przemysłu mięsnego oraz dystrybucja. Symulację wzrostu Salmonelli w poszczególnych ogniwach łańcucha żywnościowego przeprowadzono przy użyciu dostępnych programów mikrobiologii prognostycznej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że w przypadku przestrzegania zasad GHP i GMP oraz wynikających z systemu HACCP możliwość wystąpienia zatrucia pokarmowego jest niewielka.

EN

Risk assessment is a tool to estimate food safety. The aim of this paper is to analyse a chosen food chain "from field to table" and related potential hazards for human health. The material of the research is a feed production plant, a farm, a meat production plant and the distribution chain. Simulation of Salmonella growth in every element of food chain is done by available predictive microbiology software. On the basis of performed research it was observed that, if every operator in food chain work with food safety systems like GHP, GMP and HACCP, the possibility of food borne infections are minimal.

10

Ekonomiczne skutki wdrożenia systemu HACCP

Trafiałek J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

R. 62, nr 10

44-46

PL

Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie firmy sektora spożywczego są zobowiązane do zagwarantowania bezpieczeństwa zdrowotnego na podstawie zasad systemu HACCP. Implementacja systemu HACCP przynosi wiele wymiernych korzyści. Na podstawie wyników badań ankietowych, przeprowadzonych w małych i średnich firmach branży spożywczej w Polsce, analizowano korzyści wynikające z wdrożenia systemu. Osiągane korzyści podzielono na trzy grupy: poprawa jakości żywności, czynniki niematerialne oraz czynniki ekonomiczne. W niniejszym artykule pokazano inne - niż zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego - pozytywne skutki wynikające z wdrożenia i realizowania systemu HACCP. Największe ekonomiczne korzyści wynikające z wdrożenia zasad systemu HACCP to: utrzymanie się na rynku oraz zdobycie nowych odbiorców.

EN

Since the 1st of January 2006, every food enterprise is obliged to assure food safety on the basis of HACCP system principles. The implementation of HACCP system brings many measurable advantages. On the ground of the results of survey studies, being conducted in small and medium food enterprises in Poland, benefits, resulting from practical implementation of the system were analyzed. The obtained advantages were classified into three groups: improvement of food quality, non-material benefits and economic profits. The aim of the paper was to show the aspects other than food safety evaluation, i.e. positive effects, resulting from HACCP system introduction and implementation. The highest economic advantages, arising from the implementation of HACCP system implementation include: keeping the position on the market and gaining the new customers.

11

HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach spożywczych. Część 1

Trafiałek J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 2

40--44

PL

W pracy zbadano wpływ akcesji oraz implementacji unijnych regulacji prawnych na podjęcie decyzji o wdrażaniu systemu HACCP przez średnie i małe przedsiębiorstwa sektora spożywczego. Przebadano zakłady różnych branż oraz różnej lokalizacji. Dokonano analizy problemów towarzyszących implementacji, jak również korzyści po implementacji systemu. Największym problemem jest niezrozumienie idei systemu HACCP, bariera ilość / jakość panująca wśród pracowników, problem z wyznaczeniem krytycznych punktów kontroli oraz brak zasad GMP/GHP. Największą korzyścią jest poprawa jakości produkowanych wyrobów. Pod kątem stopnia wdrożenia systemu HACCP sytuacja jest niezadowalająca. Tylko 6% małych zakładów oraz 32% średnich zakładów gwarantuje bezpieczeństwo produkcji żywności w oparciu o metodę HACCP.

EN

Effect of accession to UE and application of the UE legislation for decision making about implementation HACCP in the middle and small Polish food plants was evaluated. Plants were evaluated several branches and of different size. Problems with implementation of the HACCP system and advantages obtained after the system implementation was analyzed. The most important of all problems are understanding the idea of the HACCP system, quality/ /quantity barrier among workers, problems with identification of the CCP's and lack of GMP/GHP. The most important of advantages obtained after HACCP implementation is increase of quality of food. Before the 1st of may 2004 the situation was disappointing. Only 6% of small and 32% of medium size enterprises guaranteeing food safety with the HACCP system.

12

HACCP w małych i średnich przedsiębiorstwach spożywczych. Część II

Trafiałek J., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 5

44--46

PL

Implementacja systemu HACCP przynosi wiele 1rymiernych sukcesów. W pracy analizowano korzyści wynikające z wdrożenia systemu w małych i średnich firmach sektora spożywczego. Zbadano firmy różnych branż z terenu całej Polski. Osiągane korzyści podzielono na trzy grupy: w aspekcie poprawy jakości żywności, niematerialne oraz materialno-ekonomiczne. Największe korzyści wynikające z wdrożenia zasad systemu HACCP to wzrost zaangażowania i odpowiedzialności pracowników za wykonywaną pracę, utrzymanie się na rynku, wzrost prestiżu firmy, oraz zdobycie nowych odbiorców. Zbadano również, kto w polskich przedsiębiorstwach ma największe problemy ze zrozumieniem idei systemu HACCP.

EN

Implementation of the HACCP system was very beneficial for enterprises. Analyses of advantages after HACCP implementation in small and medium size enterprises were presented. Several branches and sizes of plants were evaluated. All advantages were divided into 3 groups: improvement of food quality, non-economic and economic advantages. The most important benefits of the HACCP implementation were: increase of personal responsibility and engagement, maintaining the market, increase of firm prestige, and gaining of new clients. Who has the largest problems with understand the idea of the HACCP system in Polish food enterprises was also evaluated.

13

Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie kształtowania bezpieczeństwa żywności

Kołożyn-Krajewska D., Jarosińska-Pieńkowska M.

Przemysł Spożywczy

|

2003

|

T. 57, nr 2

32-34

PL

W publikacji przedstawiono główne zasady modelowania matematycznego w mikrobiologii żywności. Opisano także znane programy komputerowe pozwalające na szacowanie wzrostu mikroorganizmów w żywności. Ustosunkowano się także do zastrzeżeń zgłaszanych w stosunku do istniejących modeli mikrobiologicznych i realnych możliwości ich praktycznego zastosowania.

EN

Main principles of mathematical modeling in food microbiology are presented in the paper. Computer programs for microbial growth prediction are demonstrated. Attitude towards microbiological model limitations and realistic possibilities of their practical application is done.

14

Akredytacja laboratoriów badawczych żywności

Partyka K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 3

6-10

PL

W publikacji przedstawiono cechy nowej normy przeznaczonej dla laboratoriów ISO/IEC 17025. Norma ISO/IEC 17025do tyczy wszystkich laboratoriów badawczych. W celu spełnienia wymagań określonych w wymienionej normie laboratorium powinno i wprowadzić system jakości, dostosowany do warunków tego laboratorium i spełniający wszystkie kryteria akredytacji, a następnie opisać i system w księdze jakości laboratorium i związanych z nią procedurach systemu jakości i procedurach badawczych. Zaprezentowano także procedurę akredytacyjną i korzyści płynące z uzyskania przez laboratorium akredytacji.

EN

Attributes of a new Standard ISO/IEC 17025 for laboratories are discussed in the paper. Standard ISO/IEC 17025 refers to all testing laboratories. To achieve standard demands laboratory should implement quality system according to laboratory conditions and accreditation criteria. Quality system should be then described in laboratory quality manual and system of testing procedures. Also benefits of receiving certificate of accreditation and the procedure of accreditation are presented.

15

Zapewnienie jakości a bezpieczeństwo zdrowotne żywności

Sikora T., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 6

15-18

PL

W artykule podjęto próbę uporządkowania pojęć dotyczących systemów zapewnienia jakości i zarządzania jakością w przetwórstwie i obrocie żywnością, w świetle uregulowań prawnych. Przedstawiono systemy zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i zarządzania jakością, zwracając uwagę na kolejność wdrażania i potrzebę ich integracji w przedsiębiorstwie.

EN

The trial to set quality assurance and quality management in food production and distribution in order on the basis of law regulations, was undertaken in the paper. Quality assurance and safety assurance systems were discussed, taking into account the order of implementation and the necessity of their integration in the organization of enterprise.

16

Zaawansowanie polskich producentów żywności we wdrażaniu systemu HACCP

Kaźmierczak A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2001

|

T. 55, nr 5

12-14

PL

Na podstawie przeprowadzonych badań ankietowych stwierdzono, że 42% zakladów przemysłu spożywczego w Polsce ma wdrożony svstem HACCP lub jest w trakcie jego wprowadzania. Pozo stali producenci żywności deklarują, że w najbliższej przvszłości mają zamiar rozpocząć prace nad jego wdrożeniem. Najmniej zakładów z wdrożonym systemem HACCP miały branże: zbożowo-młynarskie oraz produkująca napoje i używki (odpowiednio po 9% i 33%), a najwięcej - drobiarska (94%). Surowiec jest najczęściej wyznaczanym Krytycznym Punktem Kontrolnym (34%), co wiąże się z faktem, że dostawcy nie mają wdrożonego svstemu HACCP. Chęć poprawy jakość i bezpieczeństwa oferowanych wyrobów była główną przyczyną wdrażania systemu HACCP w 88% firm. Jest to również, największa korzyść osiągana przez zaklady po wprowadzeniu systemu. Pojawienie się nowych kontrahentów, również z krajów Unii Europejskiej i USA, oraz zmniejszenie liczby reklamacji wadliwych produktów - to główne korzyści ekonomiczne osiągane po wdrożeniu svstemu HACCP.

EN

The poll of food processing enterprises showed that 42% already implemented the HACCP S\stem or is in the process of its introduction. The rest was declaring the readiness to implement the system within the next few years. Standards of the EU are fulfiled by 94% of the poultry processing industry. The least number of factories with implemented HACCP System was in cereals and bevarages, that n-9 and 33%, respectively. Raw materials in 34% is taken as a Critical: Control Point because fanners did not implemented the HACCP System. Improvement of quality and safety of produce was the main reason for implementation of The HACCP System in 88% of factories. The implementation brought about other profits such as smaller number of complaints of defective products, and contractors from EU and USA.