Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych

Opat Dominika, Szymańska Iwona, Dasiewicz Krzysztof

Przemysł Spożywczy

|

2024

|

T. 78, nr 1

26--29

PL

Tłuszcz, będący jednym ze składników mięsa i przetworów mięsnych, odgrywa znaczącą rolę w kształtowaniu reologicznej charakterystyki oraz tekstury i smakowitości gotowego produktu. W branży mięsnej panuje jednak tendencja do produkcji przetworów mięsnych o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu, co związane jest przede wszystkim z oczekiwaniami konsumentów. Celem przeprowadzonych badań było poznanie preferencji konsumentów w zakresie zawartości tłuszczu w przetworach mięsnych. Badania zrealizowano z wykorzystaniem narzędzi badawczych w postaci ankiety, w której udział wzięło 130 respondentów. Wyniki opracowano z uwzględnieniem zróżnicowania socjodemograficznego. Stwierdzono, że ok. 70% respondentów zwraca uwagę na zawartość tłuszczu w przetworach mięsnych. Ankietowani do pozytywnych cech obecności tłuszczu w mięsie i jego przetworach zaliczyli m.in. fakt, że składnik ten stanowi źródło energii, z kolei za wadę uznali, że podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Większość respondentów zadeklarowała, że zdecydowałaby się na przetwory mięsne o mniejszej zawartości tłuszczu, uważając jednocześnie, że zmiana ilości tego składnika różnicuje cenę gotowego produktu.

EN

Fat, which is one of the components of meat and meat products, plays a significant role in shaping the rheological characteristics as well as the texture and palatability of the finished product. However, in the meat industry there is a tendency to produce meat products with low or reduced fat content, which is primarily related to consumer expectations. The purpose of the study was to find out consumers’ preferences regarding the fat content of meat preparations. The research was carried out using research tools in the form of a questionnaire with 130 respondents. The results were compiled taking into account sociogeographic diversity. It was found that about 70% of respondents pay attention to the fat content of meat products. Respondents counted among the positive features of the presence of fat in meat and meat products the fact that this ingredient is a source of energy, while they considered as a disadvantage that it raises blood cholesterol levels. The majority of respondents said they would opt for meat products with a lower fat content, while believing that changing the amount of this ingredient differentiates the price of the finished product.

2

Roślinne alternatywy dla serów: stan i perspektywy

Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

25--29

PL

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

EN

The dynamic development of the market of plant-based dairy products alternatives is a consequence of changes in the nutrition habits of consumers, related to, inter alia, health or environmental issues. In order to obtain plant-based products with texture and sensory characteristics similar to their dairy counterparts, various substances (e.g. gelling) or technological treatments (e.g. fermentation) are used. The most common fat used in cheese alternatives is coconut fat (rich in saturated fatty acids). Plant-based dairy products alternatives contain less protein and more carbohydrates than conventional cheeses. The challenges of the future are research on, inter alia, the reformulation of the composition of cheese substitutes in order to increase their nutritional value, and structuring of plant proteins that create the proper structure of products.

3

Charakterystyka wybranych metod badań stabilności układów emulsyjnych

Żbikowska Anna, Sokół Aniela, Szymańska Iwona, Żbikowska Katarzyna, Kowalska Małgorzata, Religa Aleksandra

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 9

19--22

PL

Emulsje to układy dyspersyjne powszechnie występujące w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Emulsje są produktami nietrwałymi i dlatego bardzo ważne jest analizowanie ich stabilności przy zmianach technologii produkcji, składu surowcowego oraz opracowywaniu nowych produktów. Omówiono przykładowe metody oceny stabilności układów dyspersyjnych. Krótko przedstawiono tradycyjne badania, skupiając się na analizach obecnie rzadziej stosowanych, a opisanych w literaturze naukowej. W.pracy wskazano duży potencjał urządzeń skanujących niewielkie ilości badanego materiału, dzięki którym możliwa jest charakterystyka rzeczywistego stanu dyspersji oraz długoterminowa analiza zachodzących w emulsjach procesów destabilizacji. Największą wadą takich badań jest wysoki koszt aparatury.

EN

Emulsions are dispersion systems commonly found in the food, cosmetic and pharmaceutical industries. The products are unstable and therefore it is very important to analyze their stability. The aim of the study was to discuss examples of methods of assessing the stability of dispersion systems. Traditional research is outlined briefly, focusing on analyzes that are now less used and described in the scientific literature. The article shows the great potential of scanning devices for small amounts of the tested material. These devices allow to characterize the actual state of dispersion and long-term analysis of destabilization processes taking place in emulsions. The biggest disadvantage of such tests is the high cost of the apparatus.

4

Analiza poglądów konsumentów na temat opakowań do żywności – badania wstępne

Żbikowska Anna, Sokół Aniela, Sowiński Michał, Szymańska Iwona, Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Żbikowska Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 7

41--44

PL

Celem pracy była analiza opinii konsumentów na temat bezpieczeństwa i funkcji opakowań do żywności. W badaniu ankietowym wzięło udział 231 respondentów. Prawie wszyscy dostrzegali wpływ opakowania na bezpieczeństwo zapakowanej żywności, a ¾ ankietowanych twierdziło, iż to oddziaływanie może być szkodliwe. Wykazano, że niewiele osób, podejmując decyzje o zakupie, brało pod uwagę rodzaj opakowania. Najwięcej uwagi opakowaniom poświęcali emeryci i renciści. Za najbezpieczniejsze do kontaktu z żywnością zostały uznane przez kobiety wytwory papiernicze, a przez mężczyzn – szkło. Stwierdzono, że podobną popularnością cieszą się napoje pakowane w butelki ze szkła jak i z tworzywa sztucznego. W opinii respondentów najważniejsza była szczelność opakowań i czytelność etykiety oraz ich funkcje: ochrona i ekologiczna. Pomimo takich deklaracji większość nie zwracała uwagi na podatność opakowań do recyklingu. Można więc przypuszczać, że wygoda użytkowania i cena wciąż mają większe znaczenie niż bezpieczeństwo i ekologia.

EN

Food packaging has a significant impact on the quality and safety of the packaged food, and also it performs other important functions, such as: informational, marketing and ecological. The aim of the study was to analyze consumer opinions on the safety and functions of food packaging. 231 respondents took part in the survey. Almost everyone noticed the impact of packaging on the safety of packaged food, and ¾ of the respondents claimed that this effect may be harmful. However, only a few took into account the type of packaging when making their purchasing decisions. Retirees and pensioners paid the greatest attention to packaging. Women considered stationery to be the safest in contact with food, and men - glass . Beverages packed in glass and plastic bottles found to be equally popular. According to the re-spondents, the most important thing was the tightness of the packaging and legibility of the label as well as their protection and ecological functions. Despite such declarations, the majority didn’t pay attention to the recyclability of the packaging. It can therefore be assumed that the convenience of use and the price are still more important than safety and ecology.

5

Analiza opinii konsumentów na temat mięsa jagnięcego

Narkiewicz Izabela, Florowski Tomasz, Florowska Anna, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 10

34--38

PL

Mięso jagnięce charakteryzuje się wysoką wartością żywieniową i specyficznymi, pożądanymi przez niektórych konsumentów, cechami sensorycznymi. Ten gatunek mięsa nie jest jednak popularny wśród konsumentów, głównie z powodu małej dostępności i wysokiej ceny. Według ankietowanych, do częstszego zakupu i spożywania jagnięciny mogłaby się przyczynić bardziej zróżnicowana oferta asortymentowa i większa wiedza na temat jej wykorzystania kulinarnego. Respondenci, którzy deklarowali, że spożywają jagnięcinę, podkreślali, że podejmując decyzję o zakupie porcji kulinarnych jagnięciny najczęściej wybierają karkówkę, udziec oraz goleń przednią lub tylną, zwracając szczególną uwagę m.in. na wygląd ogólny porcji mięsa. Poznanie poglądów konsumentów na temat kulinarnego mięsa jagnięcego może pomóc w dostosowaniu oferty tego rodzaju produktów do ich indywidualnych preferencji.

EN

Lamb meat is characterized by high nutritional value and specific sensory characteristics, desired by some consumers. However, this type of meat is not popular among consumers, mainly because of its low availability and high price. According to the respondents, a more varied assortment and greater knowledge about its culinary use could contribute to the more frequent purchase and consumption of lamb. The respondents who declared that they eat lamb, most often choose neck, leg and fore or hind shank, also emphasized that when making a purchase decision of culinary portions of lamb, they pay attention to the general appearance of the meat portion. Getting to know consumers’ views on culinary lamb may help in adjusting the offer of this type of product to their individual preferences.

6

Psychobiotyki – rola w kształtowaniu zdrowia człowieka

Zielińska Dorota, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 2

27--32

PL

Liczne badania naukowe wykazały korzystny wpływ wielu grup mikroorganizmów probiotycznych na organizm człowieka. Szczególnie dobrze udokumentowano pozytywny wpływ szczepów probiotycznych na układ pokarmowy, zwłaszcza jelita. Jednakże, jak pokazują najnowsze doniesienia naukowe, mikroorganizmy odpowiedzialne są nie tylko za dobrostan fizyczny organizmu, ale również przyczyniają się do poprawy zdrowia psychicznego. Są to tzw. psychobiotyki, pomocne w leczeniu depresji i chórob powstałych na tle lękowym. Niektóre badania przedkliniczne wskazują na znaczącą rolę mikrobioty jelitowej w leczeniu zaburzeń neuropsychiatrycznych. Badania te ukazują także możliwość wykorzystania mikroorganizmów w procesie produkcji leków psychotropowych nowej generacji. Istnieje coraz więcej dowodów wskazujących na fakt, że mikrobiota jelitowa wywiera wpływ na fizjologię mózgu i ostatecznie na różnorodne zachowania człowieka, w tym reakcje na stres. Celem artykułu jest dokonanie przeglądu mechanizmów oraz oceny skuteczności oddziaływania wybranych psychobiotyków na zdrowie psychiczne człowieka w świetle najnowszych badań naukowych.

EN

Numerous scientific studies have shown the beneficial effect of many groups of probiotic microorganisms on the human organism. The positive effect of probiotic strains on the digestive system, especially the intestines, has been particularly well documented. However, as the latest scientific reports show, microorganisms are responsible not only for the physical well-being of the body, but also contribute to the improvement of mental health. These are the so-called psychobiotics, helpful in the treatment of depression and anxiety disorders. Some preclinical studies indicate a significant role of the gut microbiota in the treatment of neuropsychiatric disorders. These studies also indicate the possibility of using microorganisms in the production of new generation psychotropic drugs. There is increasing evidence that the gut microbiota influences brain physiology and ultimately on a variety of human behavior, including stress responses. The aim of this study was to review the mechanisms and evaluate the effectiveness of the impact of selected psychobiotics on human mental health in the light of the latest scientific research.

7

Ocena Cyklu Życia (LCA) opakowań w koncepcji zrównoważonego rozwoju

Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 9

35--42

PL

Zrównoważony rozwój obejmuje równowagę pomiędzy wymaganiami środowiskowymi i społecznymi a rozwojem gospodarki. Niewłaściwe opakowanie może przyczynić się do wzrostu ilości strat żywności i odpadów opakowaniowych, a zarazem do ubożenia środowiska naturalnego. Dlatego branża opakowaniowa musi sprostać coraz bardziej restrykcyjnym przepisom legislacyjnym, które określają m.in. wyższe wymagane poziomy odzysku i recyklingu odpadów opakowaniowych. Metoda LCA (Ocena Cyklu Życia) umożliwia ocenę wpływu opakowania na środowisko w całym swoim cyklu życia, uwzględniając różne kategorie wpływu (np. emisje substancji, zagospodarowanie terenu, zużycie paliw kopalnych) oraz kategorie szkód (np. zdrowie ludzkie, jakość ekosystemu, zasoby). Badania naukowe pokazują, że rzetelna analiza LCA pozwala na wybór optymalnego rozwiązania opakowaniowego, w tym składu materiału opakowaniowego, kształtu i wielkości opakowania czy techniki pakowania, dla określonego rodzaju żywności.

EN

Sustainable development involves a balance between environmental and social requirements and the development of the economy. Improper packaging can increase the food and packaging waste, and at the same time impoverish the packaging industry has to cope with increasingly restrictive legislative provisions, which define, inter alia, greater recovery and recycling of the required packaging waste. The LCA method allows the environmental impact of packaging to be assessed throughout the life cycle, taking into account different impact categories (e.g. substance emissions, land use, fossil fuel consumption) and damage categories (human health, ecosystem quality, resources). Scientific research shows that reliable LCA analysis allows for the selection of the optimal packaging solution, including the composition of the packaging material, the shape and size of the packaging or the packaging technique, for a specific food.

8

Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności minimalnie przetworzonej

Szymańska Iwona, Ścibisz Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

52--56

PL

Upowszechnianie wiedzy dotyczącej związku między stanem zdrowia a sposobem odżywiania spowodowało wzrost wymagań stawianych żywności przez współczesnego konsumenta. Coraz częściej szuka on produktów charakteryzujących się wysoką wartością odżywczą, a ponadto takich, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu do spożycia. Spowodowało to rozwój technik niekonwencjonalnego utrwalania oraz sposobów pakowania, które umożliwiły producentom zwiększenie ilości oraz rodzaju oferowanego asortymentu żywności minimalnie przetworzonej. Wykorzystanie łagodnych metod utrwalania powoduje, że żywność ta ma ograniczą trwałość, co wynika nie tylko z działalności drobnoustrojów, ale również z procesów fizjologicznych i biochemicznych zachodzących w produktach. Niski stopień przetworzenia sprawia, że żywność ta wymaga chłodniczego przechowywania oraz efektywnego systemu pakowania dostosowanego do rodzaju produktu, który zapewni odpowiednio długi okres przydatności do spożycia.

EN

The dissemination of knowledge about the relationship between the health condition and the diet has resulted in an increase the demands placed on food by the modern consumer, who is increasingly looking for products with high nutritional value, as well as those that are easy and quick to prepare for consumption. This resulted in the development of unconventional preservation techniques and packaging methods, which allowed producers to increase the amount and type of minimally processed food assortment offered. The use of mild preservation methods causes that the food has a limited shelf life, which results not only from the activity of microorganisms, but also from the physiological and biochemical processes taking place in the products. Due to the low degree of processing, these foods requires refrigerated storage and an effective packaging system adapted to the type of product, which will ensure a sufficiently long shelf life.

9

Kierunki zastosowania kwasów tłuszczowych omega-3 w produkcji żywności

Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Szymańska Iwona, Kupiec Milena, Brzeski Maciej, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

19--23

PL

W diecie przeciętnego konsumenta obserwuje się przewagę wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) omega-6 (np. linolowego, LA), co prowadzi do niedoborów kwasów omega-3 (np. α-linolenowego, ALA; dokozaheksaenowego, DHA; eikozapentaenowego, EPA). Powszechnie stosowane oleje roślinne, tj. słonecznikowy, rzepakowy czy sojowy, zawierają dużo PUFA omega-6. Ze względu na szereg korzyści zdrowotnych zaleca się wzbogacanie diety w źródła PUFA omega-3. Kwas ALA można dostarczyć w postaci np. oleju lnianego, nasion chia, orzechów czy zielonych warzyw. Znaczące ilości DHA i EPA występują w rybach morskich. Alternatywne źrodła PUFA omega-3 to mikroalgi, rośliny transgeniczne bądź owady jadalne, których konsumpcja nie jest zbyt duża, dlatego praktykuje się wzbogacanie w PUFA omega-3 żywności tradycyjnej, np. produktów mlecznych, wypieków, tłuszczów do pieczenia i smarowania pieczywa, sosów czy napojów. Poza ich bezpośrednim dodatkiem do produktów stosuje się tzw. biofortyfikację, czyli wprowadzanie NNKT omega-3 do pasz trzody chlewnej (mięso), krów mlecznych (mleko) czy kur niosek (jaja). Produkty z dużą zawartością PUFA omega-3, po spełnieniu określonych wymagań, mogą być zaliczane do żywności funkcjonalnej.

EN

In the diet of the average consumer, the predominance of omega-6 (e.g. linoleic, LA) polyunsaturated fatty acids (PUFA) is observed, which leads to deficiencies of omega-3 (e.g., α-linolenic, ALA; docosahexaenoic, DHA; eicosapentaenoic, EPA). Commonly used vegetable oils, such as sunflower, rapeseed and soybean oils, contain a lot of PUFA omega-6. Due to a number of health benefits, it is recommended to enrich the diet with PUFA omega-3 sources. ALA acid can be supplied by consumption e.g. linseed oil, chia seeds, nuts or green vegetables. Significant amounts PUFA omega-3 are microalgae, transgenic plants or edible insects, the consumption of which is not very high, therefore nowadays traditional foods are enriched with PUFA omega-3, e.g. dairy products, baked goods, baking fats and spreads, sauces, and beverages. Currently also so-called biofortification is being used. It is the addition of omega-3 EFAs to feed of pigs (meat), dairy cows (milk) or laying hens (eggs). Products with a high content of PUFA omega-3, after meeting certain requirements, can be classified as functional food.

10

Gospodarka odpadami przemysłu spożywczego w Polsce ze szczególnym uwzględnieniem odpadów tłuszczowych

Szymańska Iwona, Brzeski Maciej, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 8

23--27

PL

W artykule przedstawiono problematykę gospodarowania odpadami przemysłu spożywczego w Polsce, ze szczególnym uwzględnieniem branży tłuszczowej. Opisano obowiązujące regulacje prawne dotyczące zasad gospodarowania odpadami. Za pomocą danych statystycznych zobrazowano sytuację w Polsce w ciągu ostatnich lat, również na tle innych państw Unii Europejskiej. Stwierdzono, że brak jednolitej metodyki gromadzenia danych prowadzi do otrzymywania niepełnej informacji i ograniczonej analizy dotyczącej gospodarki odpadami w kraju. Od 2004 r. Polska znajdowała się w czołówce krajów generujących największe ilości odpadów przemysłowych ogółem w całej Unii Europejskiej. Wskaźnik ten był o ok. 50% niższy w 2016 r., w porównaniu z rokiem 2004 (Eurostat). W latach 2010-2018 nastąpił znaczący spadek ilości odpadów z przetwórstwa żywności – o ok. 40% (GUS). Odpady w branży tłuszczowej stanowią zróżnicowaną grupę, która zaliczana jest do odpadów niebezpiecznych. Po odpowiednim przetworzeniu mogą być wykorzystane jako surowce do produkcji tłuszczów technicznych, biogazu rolniczego, biodiesla, wypełniaczy materiałów budowlanych, nawozów, a także do syntezy enzymów lipolitycznych, jako dodatki do pasz (nawet do produktów spożywczych).

EN

The article presents the issues of waste management in the food industry in Poland, with particular emphasis on the fat industry. The binding legal regulations concerning the principles of wastes management were described. Using statistical data, the situation of Poland in recent years has been illustrated, also in comparison with other European Union countries. It was found that the lack of a unified methodology for collecting data leads to receive incomplete information and limited analysis of the waste management in the country. Since 2004, Poland has been at the forefront of countries generating the largest total amount of industrial wastes in the entire European Union. This indicator was approx. 50% lower in 2016 as compared to 2004 (Eurostat). In 2010-2018, there was a signifi¬cant decrease in the amount of food processing wastes by approx. 40% (GUS). Waste in the fat industry is a diversified group, that is classified as hazardous wastes. After proper processing, they can be used as raw materials for the production of technical fats, agri¬cultural biogas, biodiesel, building material fillers, fertilizers, as well as for the synthesis of lipolytic enzymes, as feed additives (even for food products).

11

Bakteriocyny – charakterystyka i potencjał w utrwalaniu żywności

Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Szymańska Iwona, Kupiec Milena, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 2

36--43

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę bakteriocyn w kontekście ich zastosowania w konserwowaniu żywności. Bakteriocyny dzielą się na cztery klasy i w różnym stopniu wykazują aktywność antymikrobiologiczną, która jest wypadkową wielu czynników. Badania naukowe dowiodły, że bakteriocyny mogą być wykorzystywane jako biokonserwanty czy substancje wchodzące w skład opakowań do żywności. Najlepiej poznaną i najczęściej stosowaną bakteriocyną jest nizyna, należąca do klasy I – lantibiotyków. Nizyna skutecznie hamuje wzrost patogenów Gram-dodatnich. Wymaga dodatku innych substancji (np. lizozymu) do inhibicji form wegetatywnych i przetrwalnikowych bakterii Gram-ujemnych. Stosowanie bakteriocyn w branży spożywczej nie jest rozpowszechnione – obecnie dostępne na rynku są wyłącznie nizyna i pediocyna. Na razie badania nad działaniem bakteriocyn nie są wystarczające, a regulacje prawne dotyczące ich wprowadzenia na rynek – restrykcyjne. Jednak liczni naukowcy potwierdzili skuteczność stosowania bakteriocyn w różnych branżach przemysłu spożywczego, np. mleczarskiej, serowarskiej, mięsnej, rybnej, jajczarskiej czy owocowo-warzywnej. W związku z tym uznaje się za zasadne kontynuowanie doświadczeń prowadzonych z ich udziałem.

EN

In the article the characteristics of bacteriocins in the context of their use in food preservation was presented. Bacteriocins are divided into four classes and exhibit antimicrobial activity to varying degrees, which is the result of many factors. Scientific research has proven that bacteriocins can be used as bioconservants or substances in food packaging. The best known and most commonly used bacteriocin is nisin, belonging to class I – lantibiotics. Nisin effectively inhibits the growth of Gram-positive pathogens. It requires the addition of other substances (e.g. lysozyme) to inhibit vegetative and spore forms of Gram-negative bacteria. The application of bacteriocins in the food industry is not widespread - currently only nisin and pediocin are available on the market. So far, research on the activity of bacteriocins is not sufficient, and legal regulations regarding their introduction on the market are restrictive. However, many scientists have confirmed the effectiveness of using bacteriocins in various trades of the food industry, e.g. dairy, cheese, meat, fish, egg or fruit and vegetable trade. Therefore, it is considered reasonable to continue the experiments carried out with them.

12

Alternatywne metody modyfikacji tłuszczów jadalnych

Szymańska Iwona, Przybyszewska Laura, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 4

14--19

PL

W artykule przedstawiono metody modyfikacji tłuszczów jadalnych oraz ich wpływ na wartość żywieniową/zdrowotną i cechy technologiczne otrzymanych produktów. Tłuszcze z dużą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) i izomerów trans (TFA) wykazują wysoką wartość użytkową. Jednak SFA i TFA zwiększają ryzyko chorób dietozależnych, dlatego konieczne jest eliminowanie ich z żywności. Tłuszcze częściowo uwodornione, których zawartość w żywności jest intensywnie ograniczana, mają niekorzystne właściwości żywieniowe. w przemyśle, nie rozwiązuje problemu dużej zawartości SFA w tłuszczach spożywczych. Z kolei stosowanie przeestryfikowania enzymatycznego na dużą skalę (proekologiczna metoda) jest mocno ograniczone, ze względu na wysokie koszty procesu. Badania naukowe dowodzą, że przyszłościową, nową metodą jest oleożelacja, czyli modyfikowanie właściwości tłuszczu za pomocą substancji strukturotworczych. Jest to obiecująca perspektywa zastąpienia tłuszczów będących źródłem SFA innowacyjnymi, korzystnymi żywieniowo i technologicznie układami tłuszczowymi, np. oleożelami.

EN

The article presents various methods of edible oils and fats modification as well as their impact on nutritional / health value and technological features of obtained products. Fats with a high content of saturated fatty acids (SFA) and trans isomers (TFA) demonstrate high utility value. However, SFA and TFA cause the increase of the risk of diet-related diseases, therefore it is necessary to eliminate tchem from food. Partially hydrogenated fats, whose content in food is intensively limited, have the worst nutritional properties. Chemical transesterification, commonly used in industry, does not solve the problem of high SFA content in food fats. In turn, use of enzymatic transesterification on the large-scale (pro-ecological method) is very limited due to the high cost of the process. Scientific research indicates that oleogelation, i.e. modification of oil properties using the structuring substances, is a new, future-oriented method. This is a promising prospect of replacing SFA fats with innovative, nutritionally and technologically beneficial fat systems.

13

Scientific fundamentals for antibacterial surfaces design and preparation

Pajerski Wojciech, Duch Joanna, Gołda-Cępa Monika, Ochońska Dorota, Szymańska Iwona, Reczyński Witold, Brzychczy-Włoch Monika, Kotarba Andrzej

Engineering of Biomaterials

|

2020

|

Vol. 23, no. 158 spec. iss.

38

14

Wpływ dodatku młodego jęczmienia na jakość bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska Anna, Osytek Klaudia, Szymańska Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 1

19--23

PL

Do najczęstszych wad diety bezglutenowej zalicza się niedobory składników odżywczych, takich jak witaminy, mikroelementy czy błonnik pokarmowy. Z tego względu poszukuje się surowców, które w naturalny sposób wzbogaciłyby produkty bezglutenowe lub nadały im cechy, które uatrakcyjniłyby je w odczuciu konsumentów, np. poprzez zmianę barwy. Celem pracy była analiza możliwości zastosowania dodatku mąki z młodego jęczmienia w produkcji bezglutenowych muffinów biszkoptowo-tłuszczowych. Materiał do badań stanowiło ciasto surowe oraz wyroby gotowe z 0%, 2,5%, 5% i 7,5% dodatkiem mąki z zielonych części młodego jęczmienia. Zastąpienie mąk bezglutenowych wartościową pod względem żywieniowym mąką z młodego jęczmienia powoduje (w ilości powyżej 2,5%) obniżenie jakości otrzymywanych produktów. Zastosowany dodatek w największym stopniu wpływał na parametry barwy produktu. Wraz ze wzrostem udziału dodatku w recepturze wyroby stawały się ciemniejsze i bardziej zielone, a ich jakość sensoryczna obniżała się. Dodatek młodego jęczmienia pozwolił otrzymać produkty charakteryzujące się niższą twardością i gumowatością oraz wyższą spoistością. Młody jęczmień nie wpłynął na sprężystość ani elastyczność wypieków.

EN

One of the most common problems of a gluten-free diet are nutrient deficiencies such as vitamins, micronutrients and fiber. For this reason, additives that would enrich gluten-free products or give them features that would make the product more attractive to consumers, for example by affecting the color, are being sought. The aim of this work was to analyze the possibilities for the use of green barley additives in gluten-free sponge-fat muffins. The test materials were batter and final products with 0%, 2.5%, 5% and 7.5% addition of green barley grass powder. Replacing gluten-free flours (more then 2,5%), valuable for nutritional reasons with green barley, causes a decrease in the quality of the products obtained. The additive used had the greatest influence on the color parameters of the baked product. With the increase in the share of the additive in the recipe, the products became darker and greener. This green barley addition reducing the sensory quality of the products. The addition of green barley allowed to obtaining products characterized by lower hardness and gummines and higher cohesiveness. Young barley did not affect the springiness and flexibility of the baked goods.

15

Właściwości surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych

Marciniak-Łukasiak Katarzyna, Żbikowska Anna, Szymańska Iwona, Żbikowska Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 10

24--29

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę surowców, które są bazą tzw. mąk niekonwencjonalnych. Zapotrzebowanie na nowe produkty bezglutenowe, żywność dla dzieci czy żywność dietetyczną przyczyniło się do projektowania receptur bazujących na surowcach niekonwencjonalnych. Producenci dążą do częściowego lub całkowitego zastąpienia w składzie recepturowym produktów mąki pszennej mąkami alternatywnymi. Wśród surowców do produkcji mąk niekonwencjonalnych wymienia się m.in.: migdały, orzeszki ziemne, konopie siewne, kokos, topinambur, ciecierzycę, dynię oraz sezam. Mąki z tych surowcow mogą zawierać dużo składników mineralnych (np. Fe, Zn, Ca, Mg), witamin (np. A, C, B6, B12), aminokwasów egzogennych, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy (np. tokoferole, resweratrol, związki fenolowe). W związku z tym spożywanie produktów z udziałem mąk niekonwencjonalnych może wywierać korzystny wpływ na zdrowie, np. poprzez działanie przeciwdrobnoustrojowe, antykancerogenne, hipocholesterolemiczne czy hipoglikemiczne.

EN

The aim of review was to highlight the characteristics of raw materials, which are source of unconventional flour. The demand for new gluten-free products, baby food or dietetic food has contributed to the design of recipes based on unconventional raw materials. Manufacturers strive for partial or total replacement of wheat flour in the recipe composition with alternative flour. Among unconventional flour raw materials, there are: almonds, peanuts, true hemp, coconut, Jerusalem artichoke, chickpeas, pumpkin and sesame. These flours may contain a lot of minerals (e.g. Fe, Zn, Ca, Mg), vitamins (e.g. A, C, B6, B12), essential amino acids, essential fatty acids and antioxidants (e.g. tocopherols, resveratrol, phenolic compounds). Therefore, the consumption of alternative-flour-based products may have a beneficial influence on health, e.g. by antimicrobial, anticarcinogenic, hypocholesterolemic or hypoglycemic effects.

16

Opakowania do żywności – wymagania, kontrowersje i trendy

Szymańska Iwona, Żbikowska Anna, Marciniak-Łukasiak Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 3

46--50

PL

Współczesne opakowania, poza pasywną funkcją ochronną, mogą pełnić wiele dodatkowych funkcji. Obecnie obserwowane są dwa trendy prowadzące do nowych rozwiązań w zakresie funkcji ochronno-informacyjnej (opakowania inteligentne i aktywne) i ekologicznej opakowań. Opakowania inteligentne poza ochroną żywności umożliwiają monitorowanie jej stanu i otoczenia, a opakowania aktywne poprawiają jej cechy jakościowe i trwałość. Rynek opakowań zdominowały tworzywa sztuczne (powodujące m.in. nadmierne obciążenie środowiska), które jednocześnie są najbardziej krytykowanym rodzajem opakowań. Alternatywą dla tworzyw sztucznych mogą być tworzywa hybrydowe organiczno-nieorganiczne o unikalnych cechach. Natomiast popularne opakowania (np. powłoki) i naczynia jadalne (np. z otrąb pszennych) dodatkowo wzbogacają produkt w cenne składniki odżywcze (np. witaminy, błonnik) i nie obciążają środowiska naturalnego. Celem opracowania było przedstawienie aktualnej problematyki dotyczącej opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

EN

Today’s packaging, besides the passive protective function, can perform a number of additional functions. Currently, two trends leading to new solutions within the protectionary- informative function (intelligent and active packaging) and organic packaging are observed. Intelligent packaging, in addition to food protection, enables monitoring its and environment conditions, and active packaging improves its quality and durability. The packaging market is dominated by plastics polymers (causing, among others, excessive environmental load), which are also the most criticized type of packaging. An alternative to plastics can be organic-inorganic hybrid materials with unique features. In contrast, popular packaging (eg coatings) and edible dishes (eg from wheat bran) additionally enrich the product with valuable nutrients (eg vitamins, fiber) and do not harmful to the natural environment. The aim of the study was to present the current trends regarding packaging intended for contact with food.

17

Nanotechnologia w produkcji żywności - możliwości, zagrożenia, konsument

Szymańska Iwona, Kupiec Milena, Osytek Klaudia, Żbikowska Anna

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 11

14--19

PL

Rozwój nanotechnologii w przemyśle spożywczym związany jest z różnorodnymi możliwościami zastosowania produktów otrzymanych taką techniką. Cząsteczki o rozmiarach od 1 do 100 nm powstają w wyniku procesów chemicznych, fizycznych lub biologicznych. Korzyści, jakie niesie ich wykorzystanie, to m.in. łatwa przyswajalność (jako składników żywności), stopniowe uwalnianie w materiałach opakowaniowych (nano-przeciwutleniacze) czy zwiększona wrażliwość na określone związki chemiczne (nanoczujniki). Pozytywne aspekty stosowania cząsteczek w nanoskali to także wytwarzanie nowych, jadalnych i w pełni biodegradowalnych opakowań żywności. Niestety, z szeregiem zastosowań produktów nanotechnologii w przemyśle spożywczym wiążą się też problemy i negatywne skutki. Według literatury naukowej małe rozmiary cząsteczek związków chemicznych ułatwiają przedostawanie się ich do organizmu człowieka, co w konsekwencji może powodować dolegliwości ze strony układu immunologicznego i sercowo-naczyniowego. Wśród negatywnych skutków wymieniane są również alergie i bioakumulacje w środowisku. Jest to przyczyną sceptycznego podejścia konsumentów, a w szczególności Europejczyków, do nanoproduktów.

EN

The development of nanotechnology in the food industry is associated with various possibilities of using products obtained with such a technique. Particles from 1 to 100 nm in size are formed as a result of chemical, physical or biological processes. The benefits of using them include easy absorption (as food ingredients), gradual release in packaging materials (nano-antioxidants), or increased sensitivity to specific chemical compounds (nano-sensors). The positive aspects of using molecules at the nanoscale are also the production of new, edible and fully biodegradable food packaging. Unfortunately, problems and negative effects are also associated with a number of applications of nanotechnology products in the food industry. According to the scientific literature, the small size of facilitate their penetration into the human body, which, as a consequence, can cause complaints related to the immune and cardiovascular systems. Allergies and potential bioaccumulation in the environment are also mentioned among the negative effects. This is the reason for the skeptical approach to nano-products by consumers, in particular by Europeans.

18

Jadalne opakowania i naczynia jednorazowe do żywności

Szymańska Iwona, Żbikowska Anna, Marciniak-Łukasiak Katarzyna

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 8

72--77

PL

Wymagający konsument, rozrastający się asortyment produktów spożywczych i nadmierna ilość odpadów na wysypiskach to czynniki, które odpowiadają za wiele istotnych zmian na rynku opakowań. Obiecujące perspektywy to tworzywa biodegradowalne/ hybrydowe, opakowania inteligentne/aktywne oraz jadalne opakowania i naczynia jednorazowe. Składnikami podstawowymi opakowań jadalnych są biopolimery – polisacharydy, białka, lipidy, np.: pullulan, chitozan, skrobia, kolagen, gluten, żywice, wosk pszczeli. W ostatnich latach w Unii Europejskiej podejmowane są różnego rodzaju działania legislacyjne dotyczące odpadów opakowaniowych (tzw. Pakiet odpadowy i tzw. Dyrektywa Plastikowa). Od 2021 r. ma obowiązywać zakaz wprowadzania do obrotu 10 produktów jednorazowego użytku z tworzyw sztucznych – plastikowych (np. sztućce, talerze, słomki), a od 2025 r. wszystkie butelki z takiego materiału muszą być wykonane w minimum 25% z materiału pochodzącego z recyklingu.

EN

Demanding consumers, growing assortment of food products and excessive amount of waste in landfills are factors that contribute to many significant changes on the packaging market. Promising perspectives include biodegradable/hybrid plastics, intelligent/active packaging as well as edible packaging and disposable dishes. The basic ingredients of edible packaging are biopolymers – polysaccharides, proteins, lipids, e.g. pullulan, chitosan, starch, collagen, gluten, resins, beeswax. In recent years, various legislative activities, regarding packaging waste, are being undertaken in the European Union (the so-called Waste Package and the so-called Plastic Directive). From 2021, it is forbidden to marketing the 10 disposable products made of plastic (e.g. cutlery, plates, straws), and from 2025 all bottles of such material must be made of a minimum of 25% from material derived from recycling.