Wpływ sposobu blanszowania na jakość otrzymanego suszu ziemniaczanego

• Autorzy: Krysiak W. , Nebesny E.

Warianty tytułu

EN

The effect of a blanching method on the quality of dried potato

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobów i warunków blanszowania na wybrane właściwości fizykochemiczne suszu w postaci kostki. Jako metody blanszowania porównywane były: blanszowanie wodne, mikrofalowe i mikrofalowo-wodne. Po blanszowaniu kostki poddawano procesowi suszenia. Zmiany we właściwościach blanszowanych kostek i suszach określano poprzez oznaczenie: wilgotności, gęstości właściwej i nasypowej, konsystencji oraz zdolności do rehydratacji. Za najlepszy spośród suszów otrzymanych w warunkach blanszowania wodnego uznano susz z kostek ogrzewanych w wodzie w temp. 70°C przez 7 min. Charakteryzował się on dobrą jakością określoną przez wysoką wartość wodochłonności i konsystencji jednocześnie przy stosunkowo niskiej wartości gęstości nasypowej. Dobrej jakości susze uzyskano również z kostek blanszowanych łączoną metodą mikrofalowo-wodną. Produkty te charakteryzowały się nieco niższą wartością rehydratacji przy podobnych wartościach pozostałych wyników fizykochemicznych jak dla metody blanszowania wodnego. Najgorsze jakościowo susze uzyskano z kostek blanszowanych mikrofalowo.

EN

The aim of the investigations was to define the effect of the applied method and conditions of blanching on the selected physical and chemical properties of dried potato cubes. The following blanching methods were compared: water, microwave and microwave-water blanching. After blanching the cubes were dried by convection. Changes to properties of blanched cubes and dried material were defined by determining of moisture content, true density, bulk density, consistency and rehydration ability. The best dried material, received in the conditions of water blanching, was produced from cubes heated in water in temp. 70° C for 7 min. It was characterised by a good quality defined by a high value of water absorbency and consistency at relatively low bulk density value. Good quality dried potato was obtained also from cubes blanched using a microwave-water method. The products were characterised by slightly lower rehydratation value and the values of other factors of physical and chemical properties were similar to those of a water blanching method. The lowest quality dried potato was produced by means of a microwave blanching method.

Słowa kluczowe

PL

susz ziemniaczany; blanszowanie

EN

blanching method; dried potato

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe. Chemia Spożywcza i Biotechnologia / Politechnika Łódzka
• Rocznik: 2002
• Tom: Z. 66
• Strony: 5--16
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz.

Twórcy

autor

Krysiak W.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

autor

Nebesny E.

• Instytut Chemicznej Technologii Żywności PŁ

Bibliografia

• [1] Boruch M., Nowakowska K.: Technologia spożywczych susów ziemniaczanych. Skrypt dla szkół wyższych. Wydaw. PŁ, Łódź 1995.
• [2] Domagała A.: Wpływ warunków blanszowania i konwekcyjnego suszenia na kształtowanie się wskaźników technologicznych i energetycznych w produkcji wybranych suszów ziemniaczanych. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy Naukowe. 1988, z. 179, 7-49.
• [3] Iciek J., Krysiak W.: Susze ziemniaczane - metody i warunki suszenia. Przem. Spoż. 1994, 5, s. 131-133.
• [4] Iciek J., Krysiak W.: Stosowane i zalecane metody oraz warunki suszenia ziemniaków. Zesz. Nauk. PŁ, Technologia i Chemia Spoż., 1994, Nr 689, z. 52, s. 119-125.
• [5] Mate J.I., Quartaert C., et al.: Effect of blanching on structural quality of dried potato slices. J. Agric. Food Chem. 1998,48 (2), 676-681.
• [6] PN-A-74702: 1998: Spożywcze przetwory ziemniaczane. Metody badań.
• [7] Zogzas N.P.,et al.: Densities, shrinkage and porosity of some vegetables during air drying. Drying Technol. 1994, (12), 1653-1666.