Ocena przechowalnicza jabłek odwadnianych osmotycznie

• Autorzy: Kowalska H. , Domurat K.

Warianty tytułu

EN

Storage analyze of minimally processed apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie zmian właściwości fizycznych odwadnianych osmotycznie jabłek przechowywanych w warunkach chłodniczych. Próbki w kształcie płyty (20x20x5mm) były odwadniane osmotycznie w roztworze sacharozy. Czas odwadniania osmotycznego jabłek wynosił 15 i 240 minut w temperaturze 50°C oraz 15 minut w temperaturze 70°C. Odwodnione osmotycznie jabłka były pakowane próżniowo w atmosferze 98% CO2 + 2% O2 i przechowywane w temperaturze 2, 5 oraz 10°C przez 4, 7, 14 oraz 20 dni. Wstępne odwadnianie osmotyczne jabłek miało wpływ na zmiany ich właściwości podczas przechowywania wynikające ze zmian jasności barwy i właściwości mechanicznych. W najmniejszym stopniu zmiany te miały miejsce przy zastosowaniu łagodnej obróbki wstępnej i temperatury przechowywania 2°C.

EN

The aim of this work was to investigate the effect of osmotic dehydration of apples on their physical properties during the storage in cooled conditions. Apple slices 50x50x5 mm were osmotically dehydrated in 61,5% sucrose solution at 50 and 70°C. Time of treatment was ranged from 0 to 240 minutes. Raw material and osmotically dehydrated apples slices were storied during 4 to 20 days at temperature to 2-10°C and were packed in modified atmosphere (98% CO2 + 2% O2). Water activity, colour and mechanical properties were analyzed. It was observed that longer storage time of raw apples and after osmotic pretreatment caused apple darkness. Due to apple storage in modified atmosphere water activity was decreased. The lowest water activity was observed during storage apples at temperature 2°C. Storage and osmotic dehydration caused apple softening.

Słowa kluczowe

PL

jabłko; przechowywanie; atmosfera modyfikowana; odwadnianie osmotyczne

EN

storage; apple; modified atmosphere

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2008
• Tom: R. 12, nr 1(99)
• Strony: 201--207
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys.

Twórcy

autor

Kowalska H.

autor

Domurat K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji,

Bibliografia

• Czapski J., Radziejewska E. 2001. Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych. Przemysł Spożywczy 1. s. 16-18.
• Escalona V.H., Aguayo E., Artès F. 2005. Overall quality throughout shelf life of minimally fresh processed fennel. J. Food Sci., 70(1). s. 13-17.
• Fonsceca, Oliveira, Brecht 2002. Modeling respiration rate of fresh fruit and vegetables for modified atmosphere packages: a review. J. Food Eng. 52. s. 99-119.
• Soliva-Fortuny R.C., Lluch M.A., Quiles A., Grigelmo-Miguel N., Martin-Belloso O. 2003. Evaluation of textural properties and microstructure during storage of minimally processed apples. J. Food Sci. 68(1). s. 312-317.
• Torres J.D., Talens P., Escriche I., Chiralt A. 2006. Influence of process conditions on mechanical properties of osmotically dehydrated mango. J. Food Eng. 74. s. 240-246.
• Zagory D., Kader A.A. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technol. 9,. s. 70-74.