Badania wpływu elektrostymulacji wysokonapięciowej na zmiany poubojowe elementów tuszy wołowej

• Autorzy: Gozdecka G. , Szorc J.

Warianty tytułu

EN

Studies on effect of high voltage electrostimulations on post mortem changes of beef carcass

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości zastosowania zabiegu elektrostymulacji na dowolnych elementach tusz pochodzących z uboju krów. Obserwowano reakcje motoryczne różnych elementów tuszy wolowej wywołane impulsami elektrycznymi (tES~ 120 [s]; U= 350 [V]; I ~1,35 [A]; f = 50 [Hz];przebieg impulsu sinusoidalny; wy sycenie połówki sinusoidy [%] 45) oraz tempo zmian poubojowych na podstawie pomiaru pH w mięśniach kontrolnych (K) i elektrostymulowanych (ES). Wykazano, że elektrostymulacja wysokonapięciowa (ESWN) wpływała korzystnie na pożądane zmiany poubojowe w badanych elementach.

EN

In this paper we have presented abilities to apply electrostimulation of any unit of beef carcass. Motorical reactions of different units of beef carcass generated by electric impulses (tES~ 120 [s]; U = 350 [VJ; /~1,35 [A];f= 50 [Hz], sinusoidal impulse, saturation of half of sinusoid [%] 45) as well as the rate of after—slaughter changes in control (K) and electrostimulated (ES) units have been observed on the basis of pH measurements. It was shown that ESWN had an effect on the desirable changes of post mortem units.

Słowa kluczowe

PL

elementy tuszy wołowej; elektrostymulacja; reakcje motoryczne; impulsy elektryczne; zmiany poubojowe; elektrostymulacja wysokonapięciowa

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: T. 16, nr 1
• Strony: 35--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 46 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Gozdecka G.

autor

Szorc J.

• Akademia Techniczno-Rolnicza w Bydgoszczy,

Bibliografia

• [1] Budny J., Cierach M., Żywica R.: Niektóre efekty zastosowania wysokonapięciowej elektrostymulacji półtusz bydlęcych, Gospodarka Mięsna, 1995,5,22-24.
• [2] Cepin S., Ćepon M., Zgur S.: Analysis of some effects on pH and colour of beef, Proc. 41 st ICoMST, San Antonio, USA, 1994,376.
• [3] Claus J.R., Kropf D.H., Hunt M.C, Kastner C.L., Dikeman M.E.: Effects of beef carcass electrical stimulation and hot boning on display color of unfrozen vacuum packaged steaks, Journal of Food Science, 1985, 50(4), 881-883.
• [4] den Hertog Mischke M.J.A., Smulders F.J.M., van Logtestijn, J.G., van Knapen F.: The effect of electrical stimulation on the water-holding capacity and protein denaturation of two bovine muscles, 1997, Journal Animal Science, 1997, 75, 118-124
• [5] Fabiansson S., Libelius R.: Structural changes in beef Longissimus dorso induced by postmortem low voltage electrical stimulation., Joumal of Food Science, 1985. 50,39-43.
• [6] Fik M.: Wpływ elektrostymulacji na jakość mięsa mrożonego, Przemysł Spożywczy, 1986,40 (3/4),64-66.
• [7] Froning G.W., Uijttenboogaart T.G.: Effect of postmortem electrical stimulation on color, texture, pH and cooking losses of hot and cold deboned chicken broiler breast meat,PoultryScience, 1988,67(11), 1536-1544.
• [8] Geesink G.H., Van Lacka R.L.J.M., Barnier V.M.H., Smulders F.J.M.: Does electrical stimulation affect the speed of ageing or ageing response? Sciences des Aliments, 1994,14,409-422.
• [9] Hwang I.H., Thompson J.M.: The effect of time and type of electrical stimulation on the calpain system and meat tenderness in beef longissimus dorsi muscle, Meat Science, 2001,58,135-144.
• [10] Hwang I.H., Thompson J.M.: The interaction between pH and temperature decline early postmortem on the calpain system and objectiye tendemess in electrically stimulated beef longissimus dorsi muscle, Meat Science 2001,58,167-174.
• [11] Kien S., Borzuta K.: Wpływ elektrostymulacji i temperatury wychładzania na kruchość i jasność barwy mięśni wycinanych z ciepłych półtusz jałówek, Rocznik IPMiT, 1997,34,29-36.
• [12] Korzeniowski W., Ostoja H.: Wpływ elektrostymulacji na dynamikę przemian poubojowych i niektóre właściwości technologiczne tkanki mięsnej. Gospodarka Mięsna, 1984,36(4), 14-18.
• [13] Krzywicki K., Wichłacz H.: Charakterystyka ważniejszych wyróżników jakości wołowiny. Przemysł Spożywczy, 1974,28,344-348
• [14] Kunis J., Specht H.: Electrical stimulation an effective metod to produce meat of high quality, Acta Alimentaria Polonica, 1988,14(1), 73-79.
• [15] Li Y.I., Siebenmorgen T.J., GrifFis CL.: Electrical stimulation In poultry: A reyiew and evaluation, Poultry Science, 1993,72(1), 7-22.
• [16] Mielnik J., Meller Z., Goszczyński J., Wichłacz H. Wpływ niektórych czynników na kruchość mięsa wołowego. Postępy Nauk Rolniczych, 1980,3,109-124.
• [17] Mielnik J., Sobina I., Meller Z., Rydzik W.: Czynnik warunkujące barwę mięsa. Postępy Nauk Rolniczych 1982,29/34 (1/2), 63-76.
• [18] Mikami M., Kudoh T., Hayashi A., Hiruta E., Miura H. Effects of electrical stimulation on myofibrillar Proteins and tenderness of beef muszle, Agric. Biol. Chem. 1990, 54(2), 531-532.
• [19] Ostoja H., Korzeniowski W.: Wpływ elektrostymulacji na niektóre cechy fizyczne wołowej tkanki mięśniowej, Postępy Techniki Przetw. Spożywczego, 1992, 1 (1) 15-18.(72).
• [20] P-13 5151 Szorc J.: Urządzenie do elektrostymulacji tusz zwłaszcza wołowych.
• [21] P-141829 Szorc J.: Układ elektryczny do elektrostymulacji mięsa bydlęcego i końskiego.
• [22] Pearson A.M., Dutson T.R.: Electrical stimulation, Advances In Meat Research, 1985,1.
• [23] Pospiech E., Dzierżyński-Cybulko B., Zubielik P.: Analiza zmian glikolitycznych i kruchości mięśni bydlęcych poddanych elektrostymulacji niskonapięciowej, Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu, 1992, 233,75-83.
• [24] Pospiech E., Pyrcz J., Dolata W., Uchman W.: Postęp techniczno-technologiczny w przetwórstwie mięsnym „Stan aktualny i perspektywy rozwoju wybranych dziedzin przetwórstwa żywności” pod redakcją J.R. Warchalewskiego t.2. Wyd. PTTŻ Oddz. Wielkopolski, 1995,
• [25] Renerze M.: Effect of electrical stimulation on meat colour, Science des Aliments, 1983,3,371-380.
• [26] Renerze M., Dantchev S.: Influence of electrical stimulation and carcass chilling modę on lamb meatcolour stability, Science des Aliments, 1987, 7 (4), 535-548.
• [27] Rober D.L., Cannell R.C., Belk K.E., Tatum J.D., Smith G.C.: Effects of a uniąue of electrical stimulation on tendemess, color, and ąuality attributes of the beet longissimus muszle, Journal Animal Science, 2000, 78, 1504-1509.
• [28] Rohrmoser G.: Wpływ intensywności i technologii żywienia na jakość rzeźną tusz buhajów, wolców, jałówek, Biul. Inf Inst. Zoot., 1992,30, (3-6), 36.
• [29] Sams A.R.: Meat ąuality during processing, Poultry Science, 1999,78(5)798-803.
• [30] Savell J.W., McKeith F.K., Smith G.C.: Reducing post mortem aging time of blef with electrical stimulation, Journal of Food Science, 1981,46,1777-1781.
• [31] Schwagele F.: Kuhlung, Kuhllagerung und Fleischreifung,Fleischwirtsch, 1999,88,(1), 103-106.
• [32] Smulders F.J.M., Eikelenboom G., Lambooy E., van Logtestijn J.G.: Electrical stimulation during exsanguinations: Effects on the prevalence of-blood splash and on sensory ąuality characteristic in veal, Meat Science, 1989,26,89-99.
• [33] Szpecht H., Kunis J.: Kalteverkurzung und Elektrostimulation. Auswirkungen auf die Beschaffenheit von Schaf-und Rindfleisch, Fleischwirtschaft, 1989,69(8), 1275-1280.
• [34] Stiffler D.M., GrifFm C.L., Smith G.C., Lunt D.K., Savell J.W.: Effects of electrical stimulation on carcass ąuality and meat palatability traits of Charolais crossbred bulls and steers, Journal of Food Science, 1986, 51 (4), 883-885.
• [35] Szorc J.: Elektrostymulacyjna regulacja jakości mięsa bydlęcego, Zeszyty Naukowe Politechniki Białostockiej Nauki Techniczne, 1984,44. Mechanika, 4.
• [36] Szorc J.: Badanie właściwości elektrycznych surowca organicznego i projekt specjalnego stanowiska do elektrostymulacji wysokonapięciowej dużych zwierząt po uboju, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996a, 430,119-125.
• [37] Szorc J.: Innowacyjne rozwiązania w nowej Unii do produkcji mięsa i procesie jego przechowywania, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996b,430,175-182.
• [38] Szorc J.: Ocena właściwości technologicznych mięsa elektrostymulowanego i model nowatorskiego Stanowiska do obróbki elektrycznej półtusz dużych zwierząt rzeźnych. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 1996c, 430,51-57.
• [39] Szorc J., Korpal W.: Polskie metody elektrostymulacyjnej regulacji jakości mięsa, XXXI Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał. oczekiwania, perspektywy”, Poznań 2000.
• [40] Uytterhaegen L., Claeys E., Demeter D.: The effect of electrical stimulation on blef tendemess, protease activity and myofibrillar protein fragmentation Biochemie, 1992,74,275-281.
• [41] Wichłacz H.: Wpływ postępowania z bydłem przed ubojem na przydatność mięsa do celów kulinarnych, Gospodarka Mięsna, 1995,47 (12), 58-60.
• [42] Wichłacz H., Boruta K., Góźdź H.: Zastosowanie elektrostymulacji do poprawy jakości mięsa cielęcego Gospodarka Mięsna, 1991,11,3-5.
• [43] Young O.A., Triolo A., Simmons N.J., West J.: Effects of rigor attainment temperaturę on meat blooming and colour on display Meat Science, 1995,52,47-56.
• [44] Zocchi C, Sams A.R.: Tendemess of broiler breast fiUets Erom carcasses treated with electrical stimulation and extender chilling Times, Poultry Science, 1999, 78 (3), 495-498.
• [45] Żywica R.: Wpływ elektrostymulacji wysokonapięciowej na przebieg zmian poubojowych mięsa wołowego charakteryzowanych wybranymi parametrami fizykochemicznymi. Rozprawy i monografie 12, WydawnictwcoART. Olsztyn, rozprawa habilitacyjna, 1999.
• [46] Żywica R., Budny J., Cierach M.: Wybrane aspekty zastosowania nowej konstrukcji wysokonapięciowego elektrostymulatora tusz bydlęcych. Gospodarka Mięsna, 1995,6,26-28.