Tekstura mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej w czasie chłodniczego przechowywania

• Autorzy: Mituniewicz-Małek A. , Tyloch M. , Dmytrów I. , Balejko J. , Pilarczyk R.

Warianty tytułu

EN

The texture of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigeranted storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przeanalizowanie tekstury oraz cech sensorycznych mleka fermentowanego w zależności od doboru szczepionki probiotycznej, w czasie chłodniczego przechowywania. W zakresie prowadzonych badań próby doświadczalne poddano profilowanej analizie tekstury oceniając jednocześnie ich określone wyróżniki sensoryczne (wygląd, smak, zapach i konsystencję). Otrzymane napoje fermentowane przechowywano w warunkach chłodniczych (5š1°C) przez trzy tygodnie i analizowano odpowiednio po 1,3, 14121 dobie. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że wykorzystane do wyrobu prób doświadczalnych szczepionki probiotyczne miały zróżnicowany wpływ na teksturę, a ściślej mówiąc na określone w jej zakresie wyróżniki, tj. twardość, spoistość, gumiastość i odbojność. Podobnie odnotowano w przypadku ocenianych cech sensorycznych.

EN

The goal of the paper was to analyse the texture and sensory attributes of fermented milk depending on the selection of probiotic starter during refrigerated storage. Analysed samples were subjected to profiled analysis of texture and at the same time their specified sensory discriminants (look, taste, scent and consistence) were assessed. Obtained fermented drinks were stored in cooling conditions (5š1°C) for three weeks and analysed after lst, 3rd, 14th and 21st day, respectively. On the basis of performed analyses it can be stated that used probiotic vaccines had different impact on texture and morę precisely on its discriminants, such as: hardness, density, gumminess and resilience. Similar results were obtained in sensory assessment.

Słowa kluczowe

PL

mleko fermentowane; probiotyki; tekstura

EN

fermented milk; probiotics; texture

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2011
• Tom: R. 46, nr 11
• Strony: 30--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz., rys.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Małek A.

autor

Tyloch M.

autor

Dmytrów I.

autor

Balejko J.

autor

Pilarczyk R.

• Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny, Szczecin

Bibliografia

• [1] ABRAHAMSEN R. G., HOI.MEN T. B.: 1981. Goafs milk yoghurt made from non-homogenised and homogenised milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Research, 48, 457-463.
• [2] ANTUNES A.E.C., ANTUNES A.J., CARDELLO H.M.A.B.: 2004. Chemical, physical, microstructural and sensory properties of set fat-free youghurts stabilized with whey protein concentrate. Milchwiss., 59, 3/4, 161-165.
• [3] BARYŁKO-PIEKIELNA N.: 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• [4] BLOCH A.: 2005. Wpływ probiotyków na jakość i trwałość mleka fermentowanego otrzymanego z mleka koziego. Praca magisterska, AR, Szczecin.
• [5] BONCZAR G., WSZOŁEK M., SIUTA A.: 2002. The effects of certain factors on the properties of yoghurt made from ewe's milk. Food Chem., 79, 85-91.
• [6] CHOJNOWSKI W, ŻURAW J., JĘSIAK, SF.I.I. J.: 1997. Napoje fermentowane z mleka koziego. Przegl. Mlecz., 3, 75-76.
• [7] DEFECIŃSKA A., LIBUDZISZ Z.: 2000. Bakterie fermentacji mlekowej - wpływ na funkcje życiowe człowieka. Przegl. Mlecz., 8, 247-251.
• [8] DOMAGAŁA J.: 2005. Zmiany tekstury i mikrotekstury jogurtu z mleka koziego pod wpływem wybranych czynników. Zesz. Nauk. AR, 425.
• [9] DOMAGAŁA J., JUSZCZAK L.: 2004. How behaviour of goats milk yoghurts and bioyoghurts. EJPAU, Food Science and Technology, 7, 2.
• [10] DOMAGAŁA J., KUPIEC B.E.: 2003. Changes in texture of yoghurt from ultrafiftrated goats milk as influence by different membrane types. EJPAU, Food Science and Technology, c, l.
• [11] DOMAGAŁA J., WSZOŁEK M.: 2000. Zmiany tekstury i makrotekstury jogurtu z mleka koziego w zależności od sposobu koncentracji. W: Materiały XXXI Sesji Naukowej Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN „Żywność w dobie ekspansji naukowej: potencjał, oczekiwania, perspektywy", Poznań, 107.
• [12] HASSAN A.N., FRANK J.F., SCHM1DT K.A., SHALABI S.I.: 1995. Rheological behaviour of low-fat and full-fat stirred yoghurt. Int. Dairy J., 5, 661-671.
• [13] JĘDRZEJCZYK H., HOFFMANN M.: 1999. Mleko na zdrowie. Przegl. Gastronomiczny., 5: 4-5,0.
• [14] KURP1SZ W.: 1984. Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZWCRS, Warszawa.
• [15] LIBUDZISZ Z.: 2002. Mikrobiologiczne i technologiczne aspekty probiotyków. W: Prohiotyki. Warsztaty zorganizowane w ramach projektu Accompanying Measure do projektu Flair-Flow Europe IV. (red.) F. Ślawska. Wyd. Naukowe PTTŻ Kraków, 11-22.
• [16] LIP1ŃSKA E.: 1987. O zakwasach powodujących niewielki przyrost kwasowości w nietrwałych fermentowanych produktach mleczarskich. Przegl. Mlecz, 6, 12-14.
• [17] MAGDALIŃSKA A.: 2007. Kształtowanie się cech jakościowych kefirów dostępnych w sprzedaży na terenie Szcze¬cina. Praca magisterska, AR, Szczecin.
• [18] MARSHALL V.M., RAWSON H.L.: 1999. Effects of exopolysacharide- producing strains of thermophilic lactic acid bacteria on the texture of stirred yoghurt. Int. J. Food Sci. Techno., 34, 137-143.
• [19] MARZEC A.: 2007. Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5:6-10.
• [20] MITUNIEWICZ-MAŁEK A., JASIŃSKA M., BLOCH A., DMYTRÓW K.: 2006. Wpływ probiotyków na jakość i trwałość napoju fermentowanego otrzymanego z mleka koziego. Mat. X Międzynarodowej Sesji Naukowej „Postęp w technologii, technice, analityce i organizacji mleczarstwa", s. 99-100, Olsztyn.
• [21] PEREIRA R.B., SINGH H., MUNRO P.A., LUCKMAN M.S.: 2003. Sensory and instrumental textural characteristics of acid milk gels. Int. Dairy J., 13, 655-667.
• [22] PIEŃKOS M.: 2006. Cechy jakościowe mlecznych napojów fermentowanych suplementowanych probiotykami dostępnych na rynku szczecińskim w czasie chłodniczego przechowywania. Praca magisterska, AR, Szczecin.
• [23] SAIYADOR A., FISZMAN S.M.: 2004. Textural and sensory characteristics of whole and skimmed flavoured set-type yoghurt during long storage. J. Dairy Sci., 87 12,4033-4041.
• [24] SANDOYAL-CASTILLA O., LOBATO-CALLEROS C., AGUIRRE-MANDUJANO E., YERNON-CARTER E.J.: 2004. Microtexture and texture of yoghurt as influenced by FAT replacers. Int. Dairy J., 14, 151-159.
• [25] SAYELLO P.A., DARGAN R.A.: 1995. Improved yoghurt physical properties using ultrafiltration and very high temperature heating. Milshwiss., 50, 2, 86-90.
• [26] TORRE TORRE LA L., TAMIME A.Y., MUIR D.D.: 2003. Rheology and sensory profiling of set-type fermented milks made with different commercial probiotic and yoghurt starter cultures. Int. J. of Dairy Tech, 56 (3), 163-169.
• [27] UYSAL H., KILIC S., KAVAS G., AKBULUT N., KESEN-KAS H.: 2003. Production and some properties of Bifighurt madę from goal milk and cow-goat milk mixtures by ultra-filtration and addition of skim milk powder. Milchwiss., 58, 11/12,636-639.
• [28] VLAHOPOULOU J„ BELL A. E.: 1993. Effect of various starter cultures on the viscoclastic properties of bovine and caprine yoghurt gels. J. Soc. Dairy Technol., 46, 2, 61-63.
• [29] ZIAJKA S., DZWOI.AK W.: 1997. Mleczne napoje fermentowane. W: Mleczarstwo zagadnienia wybrane, t. II. (red.) S. Ziajka, ART, Olsztyn, 61-104.
• [30] ŻBIKOWSKA A., ŻBIKOWSKI Z.: 1995. Znaczenie i właściwości białek w mlecznych napojach fermentowanych. Przegl. Mlecz, 11, 204-211.
• [31] ŻBIKOWSKI Z.: 1996. Charakterystyka najczęściej występujących wad jogurtu. Biul. Int. Biolacta-Texel, l, 11.
• [32] ŻBIKOWSKI Z.: 1997. Nowoczesne trendy w technologii produkcji jogurtu. Przegl. Mlecz., 3, 66-71.
• [33] ŻBIKOWSKI Z., KISZA J.: 1980. Wpływ czynników technologicznych na jakość i Teologiczne właściwości jogurtu. Przegl. Mlecz., 3,11-13.