Ocena wybranych cech jakościowych lodów Delicja w czasie przechowywania

• Autorzy: Mituniewicz-Małek A. , Dmytrów K. , Pilarczyk R. , Bodnar J.

Warianty tytułu

EN

Estimation of selected qualitative features of the delicja ice cream during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach w Polsce obserwuje się wyraźny wzrost zainteresowania konsumentów jakością nabywanej żywności. Dotyczy to szczególnie produktów mlecznych, w tym także lodów, których spożycie z roku na rok rośnie. Przedmiotem badań były lody Delicja o smaku waniliowo-truskawkowo-czekoladowym, zakupione w jednej z wiodących mleczarni na terenie województwa zachodniopomorskiego. Lody poddano ocenie organoleptycznej i fizykochemicznej, w zakresie której dokonano pomiaru kwasowości czynnej (pH), suchej masy, tłuszczu oraz oceniono puszystość i topliwość. Próby badawcze przechowywano przez 26 tygodni w temperaturze -20°C. Na podstawie zebranych wyników badań stwierdzono, że poddane ocenie lody różniły się cechami organoleptycznymi i wybranymi wskaźnikami fizykochemicznymi, które na ogól były zgodne z kryteriami zawartymi w Polskiej Normie.

EN

During several years in Poland we can observe significant increase of consumers' interest in quality of purchased food. It refers especially to dairy products, including ice-cream, which consumption increases. The subject of analysis was Delicja ice cream with vanilla, strawberry and chocolate taste, purchased in one of biggest dairies in West-Pomeranian voivodship. The ice-cream was a subject of organoleptic and physico-chemical assessment. The following indices were measured active acidity (pH), dry matter, fat content, softness and melting resistance. Research samples were stored by 26 weeks in -20°C. The obtained results indicated that the ice cream differed with respect to organoleptic attributes and physico-chemical indices. Mostly they were conform to Polish Standard.

Słowa kluczowe

PL

cechy jakościowe lodów Delicja; przechowywanie lodów; odporność lodów na topnienie

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2009
• Tom: R. 44, nr 12
• Strony: 40--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., tab.

Twórcy

autor

Mituniewicz-Małek A.

autor

Dmytrów K.

autor

Pilarczyk R.

autor

Bodnar J.

• Zakład Technologii Mleczarskiej Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa

Bibliografia

• [1] BAJWA U.A., HUMA N., EHSAN B., JABBAR K., KHURRAM A.: Effect of Different Concentrations of Strawberry Pulp on the Properties of Ice Cream. International Journal of Agiculture & Biology, 2003, 4: 635-637.
• [2] BARYŁKO-P1KIELNA N.: Zarys analizy sensoryczncj żywności. 1975, WNT, Warszawa.
• [3] BERGMAN-SZCZEPANIK D., KAŁUZIAK H.: Metody oceny stabilizatorów do lodów. Chłodnictwo, 1988,2: 18-21.
• [4] BHABDARIA.S.,BALACHANDDRAU R., PRASAD D.: Influence of stabilizers and an emulsifier on the ultra-structure of spray-dried ice-cream-mix. New Zeland of Dairy Science and Technology, 1984, 1: 55-61.
• [5] CAIS-SOKOLIŃSKA D., PIKUL J.: Cechy jakościowe lodów jogurtowych w zależności od sposobu ich wytwarzania i stopnia zakwaszenia. Chłodnictwo, 1999, 5: 4CM14.
• [6] CAMPBELL J., MARSHALL R.: Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. 1982, PWN, Warszawa.
• [7] CHUDY S., PIKUL J.: Charakterystyka lodów z zamiennikiem tłuszczu i cukru. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 3: 18-26.
• [8] DANKÓW R., PIKUL J., OZIEMKOWSKI P: Jakość lodów śmietankowych z obniżoną zawartością laktozy. Chłodnictwo, 2000a, 11: 44-46.
• [9] DANKÓW R., OZIEMKOWSKI P, PIKUL J.: Wybrane właściwości lodów w zależności od rodzajów i dodatku preparatu białek mleka. Chłodnictwo, 2000b, 8: 44-46.
• [10] DŁUŻEWKI M., JANICKI A., TKACZYK M.: Badanie wpływu zawartości tłuszczu, suchej masy, substancji beztłuszczowej składników mlecznych i stabilizatorów na puszystość lodów śmietankowych. Zeszyt Naukowy SGGW-AR, 1981,14: 7-13.
• [11] DZWOLAK W., ZIAJKA S.: Produkcja mlecznych deserów mrożonych. 1998, Oficyna wydawnicza "Hoża".
• [12] GUYEN M., KARACA O.B., KACAR A.: The effects of the combined use of stabilizers containing locust Bean gum and of the storage time on Kahramanmaras-type ice creams. International Journal of Dairy Technology, 2003, 4: 223-227.
• [13] KURPISZ W.: Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. 1984, Wyd. Spółdzielcze Warszawa,.
• [14] MURTAZA M. A., MUEEN UN DIN G., HUMA N., SHABBIR A., MAHMOOD S.: Quality Evaluation of Ice Cream Prepared with Different Stabilizers/Emulsifier Blends. International Journal of Agriculture & Biology, 2004,1: 65-67.
• [15] OWNI E., ZEINAB O.A.O., KRATER K.O.: Chemical Composition of Ice Cream Producent in Khartoum State, Sudan. Pakistan Journal of Nutrition, 2009, 2: 158-160.
• [16] PALICII P: Badania nad zmianami jakości lodów w czasie przechowywania. Chłodnictwo, 1994, 8: 21-25.
• [17] PAŁKA A., PALICH P: Wpływ fluktuacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów. Acta Agrophysica, 2008, 3: 755-765.
• [18] POLAK E.: Wartość odżywcza lodów. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2001, 7: 64-67.
• [19] PN-A-86430: Mleko, przetwory mleczne. Lody. Metody badań chemicznych, 1967.
• [20] PN-A-86431: Mleko, przetwory mleczne. Lody. Wymagania i badania, 1999.
• [21] RAKOWSKA D.: Jakość lodów i mrożo¬nych deserów. Chłodnictwo, 1985,2: 12-13.