Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa pszennego

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2016.10.3

Warianty tytułu

EN

The influence of frozen storage on the quality of wheat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Problem wydłużenia trwałości pieczywa i dostarczenia konsumentom produktu najwyższej jakości pozostaje wciąż nierozwiązany. Stąd, podstawowym celem badań było określenie przemian tekstury, jak i zmian jakości pieczywa wynikających z ogółu procesów składających się na czerstwienie podczas zamrażalniczego przechowywania. Materiałem do badań był chleb pszenny wyprodukowany w warunkach przemysłowych, świeży i przechowywany w stanie zamrożonym (T= -72 °C i -20 °C) przez 8 tygodni. Analizowano zmiany wilgotności, kwasowości, zawartości skrobi opornej oraz tekstury z wykorzystaniem testu TPA. Wykonano ocenę organoleptyczną pieczywa. Po 8 tygodniach zamrażalniczego przechowywania stwierdzono niewielkie zmiany wilgotności i kwasowości wypieku, które były zbliżone dla obu wariantów temperaturowych. Ujemne temperatury przechowywania nie wyeliminowały procesu retrogradacji skrobi, który jest bezpośrednio związany z czerstwieniem pieczywa. Stwierdzono natomiast, że szybkość procesów czerstwienia jest uzależniona od temperatury przechowywania, o czym świadczy bardziej intensywny przyrost ilości skrobi RS w pieczywie głęboko mrożonym. Proces zamrażalniczego przechowywania pieczywa w istotny sposób wpłynął na teksturę pieczywa, którego twardość wzrosła znacząco, o 67% w wariancie mrożenia i 45% w wariancie głębokiego mrożenia. Prowadzone badania potwierdziły ochronny wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość chleba pszennego, stwierdzono jednak, że nie pozwoliło ono powstrzymać niekorzystnych zmian tekstury związanych ze wzrostem twardości miękiszu i jego wysuszeniem oraz przemianami skrobi zachodzącymi podczas procesu retrogradacji.

EN

The problem of extending wheat bread shelf life to provide consumers with the highest quality product is still unresolved. Hence, the primary objective of the research was to determine the texture changes and quality deterioration of wheat bread resulting from the general processes involved in staling, during frozen storage. The experimental material was wheat bread produced in industrial conditions, fresh and stored frozen (T=-T2 ° C and -20 ° C) for 8 weeks. Changes in humidity, acidity, resistant starch content and texture (TPA) were analyzed. Sensory evaluation of bread was also performed. After 8 weeks of frozen storage slight changes in humidity and acidity were found. Frozen storage did not eliminate the starch retrogradation which is directly related to the bread staling. It has been found, however, that the rate of staling is dependent on the storage temperature, as evidenced by a more intense increase in the amount of RS in deep frozen bread. Frozen storage significantly affected bread texture, the hardness increased by 61% in frozen bread and 45% in deep frozen. Conducted studies have confirmed the protective effects of frozen storage on the quality of wheat bread. It was also showed that freezing storage do not inhibit adverse changes in crumb texture connected with moisture migration and starch trans-formations taking place during retrogradation.

Słowa kluczowe

PL

retrogradacja skrobi; tekstura; chleb pszenny; zamrażalnicze przechowywanie

EN

starch retrogradation; texture; wheat bread; frozen storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 51, nr 10
• Strony: 18--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Analizy i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Analizy i Dystrybucji Żywności, Instytut Technologii i Analizy Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] AI-Tamimi E.K., Seib P.A., Snyder B.S., Haub MD. 2010. Consumption of cross-linked resistant starch (RS4XL) on glucose and insulin responses in humans. Journal of Nutrition and Metabolism Volume 2010 (2010), Article ID 651063,6 pages.
• [2] Ambroziak Z., Neryng A., Piesiewicz H., Staszewska E., Janik M., Wasiluk M. Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2001, 49 (1), 26.
• [3] Bird A.R., Brown I.L, Topping D.L: Low and high amylose maize starches acetylated by a commercial or laboratory process both deliver acetate to the large bowel of rats. Food Hydrocolloids 2006, 20, 1135-1140.
• [4] Ceglińska A., Szajewska A.: Staling of bread. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2004, 3, 6-7.
• [5] Czerwińska D.: Oporna skrobia w produktach piekarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2011,55(81,9-10.
• [6] Dziki D., Siastała M., Laskowski J.: Ocena Właściwości Fizycznych Pieczywa Handlowego. Acta Agrophysica, 2011, 2 (18), 235-244.
• [7] Fik M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 2(39), 5-22.
• [8] Fik M., Celej A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 1993, 28(3), 32-34.
• [9] Fik M., Macura R., Quality changes during frozen storage and thawing of mixed bread. Nahrung/ Food, 2000, 45(2), 138-142.
• [10] Fujarczuk M., Wojciechowicz A.: Wypiek odroczony pieczywa-zawsze świeży chleb. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2010, 9, 48-51.
• [11] Govers M.J.A.P., Gannon N.J., Dunshea F.R., Gibson P.R., Muir J.G.: Wheat bran affects the site of fermentation of resistant starch and luminal indexes related to colon cancer risk: a study in pigs. Gut, 1999, 45, 840-847.
• [12] Gruda Z., Postolski J. Zamrażanie żywności. WNT, Warszawa 1999.
• [13] Krełowska-Kułaś M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993, s. 64.
• [14] Kułagowska A., Michałowski S.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa. Cukiernictwo, 2000, 50(2), 42-46.
• [15] Kułagowska A.: Zamrażalnicze przechowywanie opakowanego pieczywa krojonego. Przemysł Spożywczy, 2002, 56(1), 25-27, 38.
• [16] Laskowski J., Rożyło R.: Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5 (66), 83-95.
• [17] Le Leu R.K., Hu Y., Brown I.L, Woodman R.J., Young G.P.: Synbiotic intervention of Bifidobacterium lactis and resistant starch protects against colorectal cancer development in rats. Carcinogenesis, 2010, 31(2), 246-251.
• [18] Leszczyński W.: Resistant starch - classification, structure, production. Polish Journal of Food Nutrition and Science, 2004, 54, 1, 37-50.
• [19] Megazyme. Resistant Starch Assay Procedure. AOAC Method 2002.02. AACC Method 3241.
• [20] Moore M„ Schober T., Dockery P., Arendt K.: Textural Comparisons of Gluten-Free and Wheat-Based Doughs, Batters, and Breads. Cereal Chemistry, 2004, 81(5), 567-575.
• [21] Muir J.G., Yeow E.G.W., Keogh J., Pizzey C., Bird A.R., Sharpe K., O'Dea K., Macrae F.A.: Combining wheat bran with resistant starch has more beneficial effects on fecal indexes than does wheat bran alone. American Journal of Clinical Nutrition, 2004, 79, 1020-1028.
• [22] Ocieczek A., Pukszta T.: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 2011, 1-2,67-72.
• [23] Patel B.K., Waniska R.D., Seetharaman K.: Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb. Journal of Cereal Science 2005, 42,173-184.
• [24] Perera A., Meda V., Tyler R.T.: Resistant starch: A review of analytical protocols for determining resistant starch and of factors affecting the resistant starch content of foods. Food Research International, 2010, 43, 1959-1974.
• [25] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [26] Postolski J. Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych. Technologia Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2002, 9(2), 47-53.
• [27] Ronda F., Caballero P.: Staling of frozen partly and fully baked breads. Study of the combined effect of amylopectin recrystallization and water content on bread firmness. Journal of Cereal Science, 2011,93,97-103.
• [28] Sanz T, Martmez-Cervera S., Salwador A., Fiszman S.M.: Resistant starch content and glucose release of different resistant starch commercial ingredients: effect of cooking conditions. European Food Research and Technology, 2010, 231, 655-662.
• [29] Warshaw H.: Rediscovering natural resistant starch - an old fiber with modern health benefits. Nutrition Today, 2007, 42(3), 123-128.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę