Bakterie Salmonella w żywności ze szczególnym uwzględnieniem surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

• Autorzy: Hać-Szymańczuk Elżbieta , Cegiełka Aneta

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.9.5

Warianty tytułu

EN

Salmonella bacteria in food with particular emphasis on raw materials and products of animal origin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

EN

Salmonella bacteria are one of the most common causes of disease that spreads through food, especially of animal origin. Their natural place of existence is the digestive tract of animals and humans. From this source they get into the environment, polluting soil, water and food. Approx 20 live bacteria are enough to infect the human digestive system. Disease symptoms appear after 12-48 hours in the presence of more than 105 cfu/g in the consumed food. Some raw materials (e.g. raw meat, fish, whole eggs, corn syrup) are an excellent protective factor for bacteria against the adverse effects of freezing and therefore their presence is found in frozen foods. The best method to eliminate most Salmonella bacteria from raw materials and food products is proper heat treatment.

Słowa kluczowe

PL

Salmonella; mięso; wyroby mięsne; zatrucie pokarmowe

EN

Salmonella; meat; meat products; food poisoning

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 9
• Strony: 30--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Hać-Szymańczuk Elżbieta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Cegiełka Aneta

• Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abramczyk K., A. Gałązka. 2017. „Pałeczki Salmonella i Escherichia coli jako realne zagrożenie zdrowia ludzi oraz jakości gleby”. Studia i Raporty IUNG-PIB 54 (8) : 73-82.
• [2] Baer A.A., M.J. Miller, A.C. Dilger. 2013. „Pathogens of interest to the pork industry: a review of research on interventions to assure food safety”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 12 : 183-217, DOI: 10.1111/1541-4337.12001.
• [3] Białasiewicz D., A. Zwierzyńska, D. Majczyna, J. Królasik. 2002. „Ocena jakości mikrobiologicznej mięsa mielonego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 53 (4) : 351-358.
• [4] Bonardi S. 2017. „Salmonella in the pork production chain and its impact on human health in the European Union”. Epidemiology and Infection 145 : 1513-1526, DOI:10.1017/S095026881700036X.
• [5] Cegielska-Radziejewska R., Z. Woś. 2004. „Higiena mięsa i przetworów drobiowych”. W Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość, 341-394. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne.
• [6] Gil M., P. Duma-Kocan, M. Rudy, R. Stanisławczyk. 2019. „Serowary Salmonella w żywności wg powiadomień systemu RASFF w latach 2000-2017”. Medycyna Weterynaryjna 75 (7) : 394-397, DOI: dx.doi. org/10.21521/mw.6163.
• [7] Hoszowski A., D. Wasyl. 2000. „Taksonomia i nomenklatura rodzaju Salmonella”. Medycyna Weterynaryjna 56 (2) : 75-78.
• [8] Lipińska E. 2010. „Charakterystyka rodzaju Salmonella oraz metody oznaczania w żywności”. W Wybrane zagadnienia z mikrobiologii żywności, 77-94. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [9] Molenda J. 2010. „Infekcje”. W Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego, 175-196. Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu.
• [10] Nowak A., E. Ołtuszak-Walczak, T. Świtoniak. 2008. „Zatrucia i zakażenia pokarmowe”. W Mikrobiologia techniczna tom 2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności, 265-288. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [11] Orkusz A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (16) : 47-60, DOI: 10.15611/nit.2015.1.05.
• [12] Pałkowska A. 2013. „Wpływ kontroli monitorowania warunków przechowywania i dostaw na optymalizację jakości mikrobiologicznej mięsa”. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni 80 (11) : 43-50.
• [13] Paszkiewicz W., K. Szkucik, M. Ziomek, M. Gondek, R. Pyz-Łukasik. 2018. „Występowanie drobnoustrojów rodzajów Salmonella i Listeria w mięsie ślimaków jadalnych”. Medycyna Weterynaryjna 74 (2) : 110-113, DOI: dx.doi.org/10.21521/mw.6074.
• [14] Radkowski M., B. Zdrodowska. 2016. „Występowanie pałeczek Salmonella w mięsie kurcząt brojlerów”. Medycyna Weterynaryjna 72 (8) : 516-519, DOI: 10.21521/mw.5542.
• [15] Sienkiewicz J.J., A. Marmajewska. 2013. „Jakość mikrobiologiczna tusz zwierząt rzeźnych oraz mięsa mielonego”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 107-118.
• [16] Thames H.T., A.T. Sukumaran. 2020. „A review of Salmonella and Campylobacter in broiler meat: emerging challenges and food safety measures”. Foods 776 (9) : 1-22, DOI: 10.3390/foods9060776.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).