Białka – charakterystyka, właściwości i ich alternatywne źródła

• Autorzy: Szymańska I. , Żbikowska A. , Mitrosz P.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.12.6

Warianty tytułu

EN

Proteins – characteristics, properties and their alternative sources

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Białka to związki wielkocząsteczkowe zbudowane z 20 różnych form α-aminokwasów. Charakteryzują się różnymi właściwościami biologicznymi oraz cechami funkcjonalnymi, które są determinowane czynnikami wewnętrznymi (np. formy strukturalne białek) i czynnikami zewnętrznymi (np. pH, temperatura, enzymy). Określone właściwości funkcjonalne białek decydują o ich zastosowaniu w produkcji żywności, np. rozpuszczalność – napoje, pianotworczość – ciasta, żelowanie – desery, emulgowanie – sosy. Stosowane w produkcji żywności preparaty białek rożnią się, np. zawartością białka, wielkością cząstek czy sposobem otrzymywania (za pomocą rozpuszczalników i/lub zmian pH bądź z wykorzystaniem procesów membranowych). W związku z ciągłym wzrostem liczby ludności i ograniczonym dostępem do zasobów pożywienia istnieje konieczność poszukiwania alternatywnych źródeł białka (np. bakterie, algi). Dotychczasowym głównym źródłem jest żywność konwencjonalna, przede wszystkim mięso zwierząt lądowych i rośliny strączkowe. Wykorzystanie niekonwencjonalnych źródeł białka w branży spożywczej jest na razie ograniczone, lecz niepozbawione perspektyw.

EN

Proteins are macromolecular compounds composed of 20 different forms of α-amino acids. They are characterized by different biological properties and functional features, which are determined by internal factors (eg structural forms of proteins) and by external factors (eg pH, temperature, enzymes). Specified functional properties of proteins determine their use in food production, e.g. solubility – drinks, foaming – cakes, gelation – desserts, emulsification – sauces. Protein preparations used in food production differ, e.g. in protein content, particle size or preparation method (by means of solvents and/or pH changes or by membrane processes). Due to the continuous population growth and the limited nature of available food resources, there is a need to look for alternative sources of protein (eg bacteria, algae). So far, the main source is conventional food, mainly meat of terrestrial animals and legumes. The use of unconventional sources of protein in the food industry has so far been limited, but it creates new perspectives.

Słowa kluczowe

PL

źrodła białka; białka alternatywne; właściwości funkcjonalne; produkcja żywności

EN

sources of protein; alternative proteins; functional properties; food production

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 12
• Strony: 26--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Szymańska I.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Żbikowska A.

• Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Mitrosz P.

• Wydział Nauk Ekonomicznych i Prawnych, Katedra Towaroznawstwa i Nauk o Jakości, UHT Radom

Bibliografia

• [1] Jarosz M. 2010. „Światowe, europejskie i rządowe strategie poprawy zdrowia poprzez prawidłowe żywienie i aktywność fizyczną”. W Praktyczny podręcznik dietetyki. Warszawa: Wydawnictwo Instytutu Żywności i Żywienia, 15-17.
• [2] Sikorski Z.E. 2014. „Białka – budowa i właściwości”. W Chemia żywności sacharydy, lipidy i białka. Warszawa: Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 167-201.
• [3] Cichosz G., H. Czeczot. 2013. „Kontrowersje wokoł białek diety”. Polski Merkuriusz Lekarski 35 (210) : 397-401.
• [4] Bueschke M., B. Kulczyński, A. Gramza-Michałowska, T. Kubiak. 2017. „Alternatywne źródła białka w żywieniu człowieka”. Problemy Rolnictwa Światowego 17 (32) : 49-59.
• [5] Gawęcki J. 2016. „Białka jako składnik pożywienia”. W Białka w żywności i żywieniu. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 9-18.
• [6] Hryniewiecki L., W. Roszkowski. 2012. „Białka”. W Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 204-223.
• [7] Szpetnar M. 2014. „Aminokwasy, peptydy, białka”. W Chemia organizmów żywych. Radom: Radomskie Towarzystwo Naukowe, 96-115.
• [8] Soderberg J. 2013. „Functional properties of legume proteins compared to egg proteins and their potential as egg replacers in vegan food”. Master Thesis. Uppsala: Swedish University of Agricultural Sciences, 3-18.
• [9] Yongjae L. 2015. „Manufacturing Soy-Protein Concentrates and Isolates by Membrane Technology”. International Journal of Agriculture Innovations and Research 3 (4) : 1150- -1158.
• [10] Stasińska B. 2016. „Białka niekonwencjonalne i białka modyfikowane”. W Białka w żywności i żywieniu. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, 58-71.
• [11] Anjum F.M., A. Naeem, M.I. Khan, M. Nadeem, R.M. Amir. 2011. „Development of texturized vegetable protein using indigenous sources”. Pakistan Journal of Food Sciences 21 (1-4) : 33-44.
• [12] Tanhatan-Nasseri A., S. Rasoul-Amini, M.H. Morowvat, Y. Ghasemi. 2011. „Single Cell Protein: Production and Process”. American Journal of Food Technology 6 (2) : 103-116.
• [13] Boczek J., Pruszyński S.. 2013. „Owady w żywieniu człowieka i zwierząt domowych”. Zagadnienia Doradztwa Rolniczego 3 : 98-107.
• [14] Mleko S., M. Tomczyńska-Mleko, Z. Targoński. 2010. „Globular protein gels as carriers of active substances”. Agro Food Industry Hi-Tech 21 (3) : 14-16.
• [15] Domian E. 2011. „Charakterystyka suszonych rozpyłowo emulsji stabilizowanych białkami mleka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 79 (6) : 5-23.
• [16] Nikovska K. 2012. „Study of olive oil-in-water emulsions with protein emulsifiers”. Emirates Journal Food Agriculture 24 (1) : 17-24.
• [17] Szpendowski J., K. Siemianowski. 2013. „Właściwości odżywcze i funkcjonalne oraz zastosowanie kazeinianów w przetwórstwie spożywczym”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3 (10) : 122-138.
• [18] Sokołowicz Z., J. Krawczyk, M. Dykiel. 2016. „Wpływ czasu przechowywania na jakość i właściwości funkcjonalne jaj od kur objętych w Polsce programem ochrony”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 105 (2) : 49-57.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).