Bakterie probiotyczne w żywności - nowe kierunki stosowania

• Autorzy: Toczek K. , Glibowski P.

Warianty tytułu

EN

Probiotic bacteria in food products – new trends of application

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono istotną grupę prozdrowotnych produktów spożywczych, jaką są przetwory zawierające bakterie probiotyczne. Omówiono gotowe modele, które mają duże szanse, aby znaleźć się na rynku, oraz wybrane produkty już na nim obecne. Scharakteryzowano poszczególne obszary wykorzystania bakterii probiotycznych, tj. rynek przetworów mlecznych, mięsnych i warzywnych. Poruszono również temat wprowadzania mikroorganizmów do produktu i problemy z tym związane.

EN

In the article, the selected significant group of health-beneficial food products, such as the products, which contain probiotic bacteria, has been discussed. Areas of traditional probiotic food markets, including market of dairy, meat and vegetable products have been presented. The problems of the introduction of probiotic bacteria into the product and the related problems have been also discussed.

Słowa kluczowe

PL

probiotyki; bakterie probiotyczne; żywność prozdrowotna; żywność funkcjonalna

EN

probiotics; probiotic bacteria; wholefood; functional food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 69, nr 3
• Strony: 42--45
• Opis fizyczny: Bibliogr. 28 poz.

Twórcy

autor

Toczek K.

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Glibowski P.

• Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
• In the article, the selected significant group of health-beneficial food products, such as the products, which contain probiotic bacteria, has been discussed. Areas of traditional probiotic food markets, including market of dairy, meat and vegetable products have been presented. The problems of the introduction of probiotic bacteria into the product and the related problems have been also discussed.

Bibliografia

• [1] Arihara K.: 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 74, 1, 219-229.
• [2] Alamprese C., Foschino R., Rossi M., Pompei C., Savani L.: 2002. Survival of Lactobacillus johnsonii La1 and influence of its addition in retail-manufactured ice-cream produced with different sugar and fat concentrations. International Dairy Journal, 12, 201-208.
• [3] Altamirano-Fortoul R., Moreno-Terrazas R., Quezada-Gallo A., Rosell C.: 2012. Viability of some probioticcoatings in bread and its effect on the crust mechanical properties. Food Hydrocolloids, 1, 29, 166-174.
• [4] Babicz-Zielińska E., Zabrocki R.: 2007. Postawy konsumentów wobec prozdrowotnej wartości żywności. Żywność. Nauka. Technika. Jakość, 55, 6, 81-89.
• [5] Bulwarska M., Florowska A.: 2011. Lody z dodatkami prozdrowotnymi. Przemysł spożywczy, 65, 11, 22-24.
• [6] Cegiełka A., Masłowska K. A.: 2009. Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie mięsa, Medycyna Weterynaryjna, 65, 11, 735-738.
• [7] Czinn S.J., Blanchard S.S.: 2009. Probiotics in foods and supplements. Probiotics in pediatric medicine. Nutrition and Health Series. Humana Press, 299-306.
• [8] De Vuyst L., G. Falony G., Leroy F.: 2008. Probiotic in fermented sausages. Meat Science, 1, 80, 75-78.
• [9] Duda-Chodak A., Tarko T., Satora P., Macura M.: 2011. Żywność projektowana. Produkty pro biotyczne – Ocena spożycia wśród studentów krakowskich uczelni. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności oddział Małopolski, 2, 16, 206-220.
• [10] Farnworth E.R., Mainville I., Desjardins M.P., Gardner N., Fliss I., Champagne C.: 2007. Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation. International Journal of Food Microbiology, 116, 174-181.
• [11] Gustaw W., Kordowska-Wiater M., Kozioł J.: 2011. The influence of selected prebiotics on the growth of lactic acid bacteria for bio-yoghurt production. Acta Scientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria, 4, 10, 455-466.
• [12] Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K.: 2007. Bakterie probiotyczne w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy, 61, 5, 36-41.
• [13] Mituniewicz-Małek A., Dymitrów I., Balejko J., Ziarno M.: 2013. Komercyjne kultury pro biotyczne Lactobacillus Sp. (Lb. Paracasei, Lb. Casei i Lb. Acidophilus) w napojach fermentowanych z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 88, 3, 99-110.
• [14] Nazzaro F., Fratianni F., Coppola R., Sada A., Orlando P.: 2009. Fermentative ability of alginateprebiotic encapsulated Lactobacillus acidophilus and survival under simulated gastrointestinal conditions. Journal of Functional Foods, 3, 1, 319-323.
• [15] Polak E.: 2001. Zastosowanie pro- i prebiotyków w lodach. Przemysł Spożywczy, 55, 3, 22-23.
• [16] Sheehan V.M., Ross P., Fitzgerald G. F.: 2007. Assessing the acid tolerance and the technological robustness of probiotic cultures for fortification in fruit juices. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2, 8, 279-284.
• [17] Sionek B., Kołożyn-Krajewska D., Pasternok I.: 2014. Przeżywalność bakterii o właściwościach probiotycznych w kiełbasach surowo dojrzewających w czasie chłodniczego przechowywania, Żywność. Nauka. Technika. Jakość. 92, 1, 103-113.
• [18] Skrzypczak K., Gustaw W.: 2012. Wpływ dodatku prebiotyków i białek serwatkowych na właściwości fizykochemiczne biojogurtów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 84, 5, 155-165.
• [19] Stanton C., Gardiner G., Meehan H., Collins K., Fitzgerald Gerald, Lynch B., Ross P.: 2001. Market potential for probiotics. American Journal of Clinical Nutrition, 73, 476-483.
• [20] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: 2010. Możliwość zastosowania bakterii pro biotycznych do produkcji sorbetów z dyni. W: Probiotyki w żywności. Wydział Nauk PTTŻ, Kraków, 203-218.
• [21] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: 2010. Zastosowanie bakterii potencjalnie pro biotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 73, 6, 109 -119.
• [22] Talon R., Leroy S., Lebert I.: 2007. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science, 77, 55-62.
• [23] Todorov S., Botes M., Guigas C., Schillinger U., Wiid I., Wachsman M., Holzapfel W., Dicks L.: 2008. Boza, a natural source of probiotic lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology, 104, 2, 465-477.
• [24] Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D.: 2010. Fermentowany sok marchwiowy z dodatkiem bakterii potencjalnie probiotycznych. W: Probiotyki w żywności. Wydział Nauk PTTŻ, Kraków, 161-180.
• [25] Trząskowska M.: 2013. Probiotyki w produktach pochodzenia roślinnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 89, 4, 5-20.
• [26] Yoon K.Y., Woodams E.E., Hang Y.D.: 2006. Production of probiotic cabbage juice by lactic acid bacteria. Bioresource Technology, 12, 97, 1427-1430.
• [27] Ziajka S., Kowalik J., Łobacz A.: 2008. Funkcjonalne produkty mleczne. Przegląd Mleczarski, 7, 4-8.
• [28] Zmarlicki S.: 2010. Mleczne napoje fermentowane wybrane aspekty zdrowotne. Przemysł Spożywczy, 64, 4, 30-33.