Żywność chłodzona niefermentowana - biologiczne metody wydłużania okresów przydatności do spożycia

• Autorzy: Szosland-Fałyszyn A. , Królasik J. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

Non-fermented refrigerated ford - biological methods extending shelf life

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Nowe i uzupełniające technologie konserwowania żywności, które są zgodne z rosnącym zapotrzebowaniem na minimalnie przetworzone, gotowe do spożycia produkty mikrobiologicznie bezpieczne, stale są poszukiwane. Wśród alternatywnych technologii konserwowania żywności, szczególną uwagę zwraca się na biokonserwację, polegającą na wydłużaniu okresu przydatności do spożycia, poprawie jakości higienicznej, przy ograniczonym wpływie na właściwości odżywcze i organoleptyczne, zwłaszcza łatwo psujących się produktów spożywczych. Biokonserwacja wykorzystuje potencjał przeciwbakteryjny mikroorganizmów występujących naturalnie w żywności i/lub ich metabolitów z długą historią ich bezpiecznego stosowania. Kultury ochronne, bakteriocyny i bakteriofagi wpisują się w tą koncepcję. Artykuł przedstawia podstawowe zagadnienia i aktualne zastosowania tych naturalnych czynników przeciwdrobnoustrojowych w żywności chłodzonej.

EN

Novel and complementary food preservation technologies that comply with the growing demand for minimally processed, fresh-cut and ready-to-eat products, microbiologically safe, are continuously seeked. Among alternative food preservation technologies, particular attention has been paid to biopreservation to extent the shelf-life and to enhance the hygienic quality, minimizing the impact on the nutritional and organoleptic properties of perishable food products. Biopreservation exploits the antimicrobial potential of naturally occurring microorganisms in food and/or their metabolites with a long history of safe use. Protective cultures, bacteriocins, bacteriophages fall in this concept. This paper summarizes basic knowledge and current applications of these natural antimicrobials in refrigeration food.

Słowa kluczowe

PL

żywność chłodzona; żywność niefermentowana; okres przydatności do spożycia; wydłużanie okresu przydatności do spożycia

EN

refrigerated food; non-fermented food; shelf life; extending shelf life

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 2
• Strony: 36--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Szosland-Fałyszyn A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Królasik J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. W. Dąbrowskiego, Oddział Chłodnictwa i Jakości Żywności w Łodzi

Bibliografia

• [1] ACUŃA L., MORERO R.D., BELLOMIO A., (2011): Development of wide-spectrum hybrid bacteriocins for food biopreservation. Food and Bioprocess Technology, 4: 1029-1049.
• [2] BALCIUNAS E. M., CASTILLO MARTINEZ F. A., TODOROV S. D., GOMBOSSY DE MELO FRANCO B. D., CONVERTI A., PINHEIRO DE SOUZA OLIVEIRA R., (2013): Novel biotechnological applications of bacteriocins. A review. Food Control, 32: 134-142.
• [3] CHAHAD O. B., EL BOUR M., CALO-MATA P., BOUDABOUS A., BARROS VELŔZQUEZ J., (2012): Discovery of novel biopreservation agents with inhibitory effects on growth of food-borne pathogens and their application to seafood Products. Research in Microbiology, 163(1): 44-54.
• [4] GÁLVEZ A., ABRIOUEL H., LÓPEZ R. L., O. NABIL B., (2007): Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 120: 51-70.
• [5] GARCIA P., RODRIGUEZ L., RODRIGUEZ A., MARTINEZ B., (2010): Food biopreservation: promising strategies using bacteriocins, bacteriophages and endolysins Trends in Food Science and Technology, 21, 373-382.
• [6] GARNIER M.. MATAMOROS S., CHEVRET D., PILET M.F., LEROI F., TRESSE O., (2010): Adaptation to cold and proteomic responses of the psychrotrophic biopreservative Lactococcus piscium strain CNCM I-4031. Applied Environmental Microbiology, 76(24 ): 8011 -8018
• [7] GHANBARI M., JAMI M., DOMIG K.J., KNEIFEL W., (2013): Seafood biopreservation by lactic acid bacteria - a review. LWT - Food Science and Technology, 54 (2): 315-324
• [8] GWIAZDOWSKA D., TROJANOWSKA K., (2005): Bakteriocyny – właściwości i aktywność przeciwdrobnoustrojowa. Biotechnologia, 1(68): 114-130
• [9] HENG N.C.K., TAGG J. R., 2006: What’s in a name ?Class distinction for, bacteriocins. Nat. Rev. Microbiol. 4, available online at: http://www.nature.com/nrmicro/journal/v4/n2/full/nrmicro1273-c1.html
• [10] JEEVARATNAM K., JAMUNA M., BAWA A.S., (2005): Biological preservation of foods bacteriocins of lactic acid bacteria. Indian Journal of Biotechnology, 4: 446-454
• [11] KLAENHAMMER T. R., (1993): Genetics of bacteriocins produced by lactic acid bacteria. FEMS Microbiological Review, 12(1-3): 39-85.
• [12] MATAMOROS S., PILET M.F., GIGOUT F., PREVOST H., LEROI P., (2009): Selection and evaluation of seafood-borne psychrotrophic lactic acid bacteria as inhibitors of pathogenic and spoilage bacteria. Food Microbiology, 26:638-644.
• [13] PAIK H.-D., KIM H.-J., NAM K.-J,. KIM C.-J., LEE S.-E., LEE S., (2006): Effect of nisin on the storage of sous vide processed Korean seasoned beef. Food Control.,17: 994-1000.
• [14] RODGERS S., (2004): Novel approaches in controlling safety of cook-chill meals. Trends in Food Science and Technology, 15: 366-372.
• [15]RODGERS S., (2008): Novel applications of live bacteria in food services: probiotics and protective cultures. Trends in Food Science and Technology, 19: 188-197.
• [16] SAKARIDIS I., SOULTOS N., DOVAS C.I., PAPAVERGOU E., AMBROSIADIS I., KOIDIS P., (2012): Lactic acid bacteria from chicken carcasses with inhibitory activity against Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Anaerobe, 18(1): 62-66.
• [17] SETTANNI L., CORSETTI A., (2008): Application of bacteriocins in vegetable food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 121: 123-138.
• [18] SILLANKORVA S.M., OLIVEIRA H., AZEREDO J., (2012): Bacteriophages and their role in food safety. International Journal of Microbiology, ID 863945: 1-13.
• [19] SHARMA M., PATEL J. R., CONWAY W.S., FERGUSON S., SULAKVELIDZE A., (2009): Effectiveness of bacteriophages in reducing Escherichia coli O157:H7 on fresh-cut cantaloupes and lettucet. Journal of Food Protection, 72(7): 148-5.
• [20] SONI KA, NANNAPANENI R, HAGENS S., (2010): Reduction of Listeria monocytogenes on the surface of fresh channel catfish fillets by bacteriophage Listen P100. Foodborne Pathogen Disease, 7(4): 427-34.
• [21] TOMÉ F., GIBBS P.A., TEIXEIRA P.C., (2008): Growth control of Listeria innocua 2030c on vacuum-packaged cold-smoked salmon by lactic acid bacteria. International Journal of Food Microbiology, 121(3): 285-94.