Zmiany struktury tkanki roślinnej wywołane odwadnianiem osmotycznym

• Autorzy: Kowalska H. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Changes of structure in plant tissue followed dewatering

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczące jednego ze sposobów usuwania wody z żywności - odwadniania osmotycznego jabłek i marchwi w różnych roztworach osmotycznych w zakresie temperatury od 30 do 80°C. W wyniku tego procesu nastąpiły zmiany składu chemicznego oraz struktury jabłek i marchwi. Odwadnianie osmotyczne obu surowców w roztworze glukozy spowodowało uzyskanie największych ubytków wody, ale jednocześnie miał miejsce największy przyrost masy suchej substancji. Największe zmiany strukturalne tkanki miały miejsce przy zastosowaniu roztworu syropu skrobiowego i podwyższonej temperatury do 80°C. W oparciu o osiągnięte wyniki i zmiany strukturalne za najkorzystniejsze warunki odwadniania osmotycznego uznano roztwór sacharozy oraz temperaturę 50°C dla jabłek i 30°C dla marchwi.

EN

Osmotic dehydration of apples was carried out in solution of glucose, sucrose and starch syrup. Temperature of dewatering was changed from 30 to 50 and 80°C. Time of dehydration was varied from 0 to 180 min. Osmotic dehydration of apples depends on processing time, the kind of osmotic substances and temperature. When the time of processing is longer, osmotic dehydration is more intensive, because tissue structure of apples has some loose. The most significant changes of water content, water loss and solids gain took place during osmotic dehydration of apples and carrots at 80°C temperature. The opimal parameters of osmotic dehydration were obtained by using sacarose solution and 50°C for apples and 30°C for carrots. In that cases deformation of tissue structure was not considerable.

Słowa kluczowe

PL

struktura; tkanka roślinna; ubytek wody; substancja osmotyczna; jabłko; marchew

EN

structure; plant tissue; water loss; solids gain; apple; carrot

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 187--195
• Opis fizyczny: Bibliogr. 7 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Technologii Żywności, SGGW, Warszawa

Bibliografia

• Barat J.M., Rodriguez-Barona S., Andrès A., Visquert M. 2000: Mass transfer analysis during the cod desalting process. Food Research International, Elsevier 37(2004) pp.203-208.
• Kowalska H., Lenart A., 2000: The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th International Drying Symposium IDS, Netherlands, Hague, paper nr 242.
• Kowalska H., Lenart A., 2001: Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables, Journal of Food Engineering 49 (2/3), 137-140.
• Lazarides H. N., Katsanidis E., Nicolaidis A. (1995): "Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake"; Journal of Food Engineering, 25, 151-165.
• Mavroudis M.E., Gekas W., Sjöholm I., 1998: Osmotic dehydration of apples. Shrinkage phenomena and the significance of initial structure on mass transfer rates. Journal of Food Engineering, Elsevier 38 (1998) 101-123.
• Nieto A.B., Salvatori D.M., Castro M.A., Alzamora S.M., 2004: Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic features. Journal of Food Engineering, Elsevier 61(2) pp: 269-278.
• Piotrowski D., Lenart A., Wardzyński A., 2004: Influence of osmotic dehydration on microwave-convective drying of frozen strawberries. Journal of Food Engineering, Elsevier 65 (2004) pp. 519-525.