Metody wytwarzania przekąsek owocowych wzbogacanych w składniki naturalne®

• Autorzy: Czajkowska K. , Kowalska H.

Warianty tytułu

EN

Methods of manufacturing fruit snacks enriched in natural ingredients®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem artykułu jest przedstawienie metod umożliwiających otrzymywanie suszy owocowych wzbogaconych w składniki naturalne. Odwadnianie osmotyczne jest dość często stosowane do wytwarzania produktów o wysokich walorach odżywczych i sensorycznych. Istotną zaletą tego procesu jest możliwość wzbogacania tkanki roślinnej w dodatkowe składniki, np. w wyniku dodawania soków owocowych do roztworu osmotycznego. Przedstawiono i porównano wybrane metody suszenia (konwekcyjne, hybrydowe, liofilizacyjne). W ostatnich latach technika suszenia hybrydowego będąca połączeniem kilku metod znajduje zainteresowanie ze względu na właściwości suszu podobne do suszy liofilizacyjnych.

EN

The aim of this study article was to present methods which permit to obtain dried fruit enriched in natural ingredients. Osmotic dehydration is a method which allows to obtain products characterised by valuable nutritional and sensory properties. An important advantage of the process is the possibility of enriching the plant tissue with additional ingredients, e.g. by adding fruit juices to the osmotic solution. The article presents and compares chosen methods of drying such as convective-, hybrid- and freeze-drying. Recently hybrid technique as a combination of several methods, is interesting because of the droughts are similar to lyophilisation properties.

Słowa kluczowe

PL

przekąski owocowe; odwadnianie osmotyczne; metody suszenia

EN

fruit snacks; osmotic dehydration; drying methods

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 1
• Strony: 110--115
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz.

Twórcy

autor

Czajkowska K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] AHMED I., I. M. QAZI, S. JAMAL. 2016. „Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables”. Innovative Food Science and Emerging Technologies 34: 29-43.
• [2] AMAMI E., A. FERSI, L. KHEZAMI, E. VOROBIEV, N. KECHAOU. 2007. „Centrifugal osmotic dehydration and rehydration of carrot tissue pre-treated by pulsed electric field”. LWT Food Science and Technology 40: 1156-1166.
• [3] BCHIR B., S. BESBES, R. KAROUI , H. ATTIA, M. PAQUOT, C. BLECKER. 2012. „Effect of air-drying conditions on physic-chemical properties of osmotically pre-treated pomegranate seeds”. Food and Bioprocess Technology 5: 1840-1852.
• [4] BETORET N., L. PUENTE, M. J. DIAZ, M. J. PAGÁN, M. J. GARCIA, M. L. GRAS, J. MARTÍNEZMONZÓ, P. FITO. 2003. „Development of probioticenriched dried fruits by vacuum impregnation”. Journal of Food Engineering 56(2): 273-277.
• [5] BÖHM V., S. KÜHNERT, H. ROHM, G. SCHOLZE. 2006. „Improving the nutritional quality of microwave- vacuum dried strawberries: a preliminary study”. Food Science and Technology International 12(1): 67- 75.
• [6] BÓRQU EZ R. M., E. R. CANALES, J. P. REDON. 2010.„Osmotic dehydration of raspberries with vacuum pretreatment followed by microwave-vacuum drying”. Journal of Food Engineering 99: 121-127.
• [7] CIURZYŃSKA A., A. LENART. 2007. „Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na adsorpcję pary wodnej przez liofilizowane truskawki”. Inżynieria Rolnicza 5(93): 53-62.
• [8] COSTA RIBEIRO A. S., E. AGUIAR-OLIVEIRA, R. RESENDE MALDONADO. 2016. „Optimization of osmotic dehydration of pear followed by conventional drying and their sensory quality”. LWT – Food Science and Technology 72: 407-415.
• [9] CZAJKOWSKA K., H. KOWALSKA, J. CICHOWSKA, M. WOJNOWSKI. 2016. „Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentracie soku z aronii”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 5-11.
• [10] CZAJKOWSKA K., H. KOWALSKA, M. WOJNOWSKI. 2014. „Zastosowanie inuliny do odwadniania osmotycznego jabłek”. Nauki Inżynierskie i Technologie 3(14): 9-21.
• [11] FERNANDES F. A. N., S. RODRIGUES, C.L. LAW, A. S. MUJUMDAR. 2011. „Drying of Exotic Tropical Fruits: A Comprehensive Review”. Food and Bioprocess Technology 4: 163-185.
• [12] FIGIEL A., M. SZARYCZ, B. ŚWIERK. 2006. „Suszenie jabłek metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia”. Inżynieria Rolnicza 10: 293-298.
• [13] GWÓDŹ E., P. GĘBCZYŃSKI. 2015. „Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów”. Post Fitoter 16(4): 268-271.
• [14] KONDRATOWI CZ J., E. BURCZYK. 2010. „Technologiczne aspekty procesu liofilizacji”. Chłodnictwo: organ Naczelnej Organizacji Technicznej 45(4): 54-59.
• [15] KOWALSKA H. 2006. „Owoce i warzywa jako żywność minimalnie przetworzona”. Przemysł Spożywczy 6: 24-27.
• [16] KOWALSKA H. 2013. Wybrane aspekty odwadniania osmotycznego jabłek w roztworze sacharozy z dodatkiem kwasu askorbinowego i soli wapnia. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [17] KOWALSKA H., A. MARZEC, J. KOWALSKA, A. CIURZYŃSKA, K. CZAJKOWSKA, J. CICHOWSKA, K. RYBAK, A. LENART. 2017. „Osmotic dehydration of Honeoye strawberries in solution enriched with natural nutrients”. LWT – Food Science and Technology: DOI 10.1016/j.lwt.2017.03.044.
• [18] KOWALSKA H., K. GIERADA. 2005. „Nasycanie jabłek w celu otrzymania żywności wzbogaconej witaminą C”. Inżynieria Rolnicza 11(71): 267-274.
• [19] LENART A. 1990. „Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw”. Przemysł Spożywczy 44(12): 307- 309.
• [20] MANDALA I. G., E. F. ANAGNOSTARAS, C. K. OIKONOMOU. 2005. „Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics”. Journal of Food Engineering 69: 307-316.
• [21] MEN’SHUTINA N. V., M. G. GORDIENKO, A. A.VOINOVSKII , T. KUDRA. 2005. „Dynamic criteria for evaluating the energy consumption efficiency of drying equipment”. Theoretical Foundations of Chemical Engineering 39(2): 158-162.
• [22] NOWICKA P., A. WOJDYŁO, K. LECH, A. FIGIEL. 2015. „Chemical composition, antioxidant capacity, and sensory quality of dried sour cherry fruits pre-dehydrated in fruit concentrates”. Food and Bioprocess Technology 8(10): 2076-2095.
• [23] PASŁAWSKA M., B. STĘPIEŃ, K. JAŁOSZYŃSKI. 2010. „Zmiany parametrów barwy owoców jagodowych wywołane suszeniem, przechowywaniem i rehydracją”. Inżynieria Rolnicza 2(120): 95-102.
• [24] PHISUT N. 2012. „Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits”. International Food Research Journal 19(1): 7-18.
• [25] PIASECKA E., M. UCZCIWEK, R. KLEWICKI. 2009. „Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(63): 138-153.
• [26] PIĄTKOWSKA E., A. KOPEĆ, T. LESZCZYŃSKA. 2011. „Antocyjany – charakterystyka, występowanie i oddziaływanie na organizm człowieka”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77): 24-35.
• [27] PROSAPIO V., I. NORTON. 2017. „Influence of osmotic dehydration pre-treatment on oven drying and freeze drying performance”. LWT – Food Science and Technology 80: 401-408.
• [28] ROZPORZĄDZENIE RADY MINISTRÓW z dnia 4 sierpnia 2016 r. w sprawie Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016–2020. Dz.U. 2016 poz. 1492.
• [29] RUDY S., D. DZIKI, A. KRZYKOWSKI, U. GAWLIK- DZIKI, R. POLAK, R. RÓŻYŁO, R. KULIG. 2015. „Influence of pre-treatments and freeze-drying temperature on the process kinetics and selected physico- chemical properties of cranberries (Vaccinium macrocarpon Ait.)”. LWT – Food Science and Technology 63: 497-503.
• [30] RUSZKOWSKA M., B. TKACZ. 2015. „Ocena suszu owocowego na przykładzie chipsów jabłkowych – charakterystyka właściwości higroskopijnych”. Inż. Ap. Chem. 54(5): 279-280.
• [31] RZĄCA M., D. WITROWA-RAJCHERT. 2007. „Suszenie żywności w niskiej temperaturze”. Przemysł Spożywczy 4: 30-35.
• [32] SAMOTICHA J., A. WOJDYŁO, K. LECH. 2016. „The influence of different the drying methods on chemical composition and antioxidant activity in chokeberries”. LWT – Food Science and Technology 66: 484-489.
• [33] SETTE P., D. SALVATORI, C. SCHEBOR. 2016. „Physical and mechanical properties of raspberries subjected to osmotic dehydration and further dehydration by air- and freeze-drying”. Food and Bioproducts Processing 100: 156-171.
• [34] STĘPIEŃ B. 2006. „Zmiany wytrzymałości na ściskanie pietruszki suszonej różnymi metodami”. Inżynieria Rolnicza 10(4): 191-198.
• [35] SZADZIŃSKA J. 2014. „Efektywność suszenia konwekcyjnego w warunkach okresowo zmiennych”. Praca doktorska. Dostęp w dniu 07.04.2017. http:// repozytorium.put.poznan.pl/dlibra/docmetadata?id= 374134&from=latest
• [36] SZARYCZ M., K. JAŁOSZYŃSKI, A. PEŁKA, M. OSTROWSKA, B. ŚWIERK. 2006. „Wpływ parametrów mikrofalowo-próżniowego suszenia truskawek na przebieg procesu i skurcz suszarniczy”. Inżynieria Rolnicza 4 (79): 229-237.
• [37] TORREGGIANI D., G. BERTOLO. 2001. „Osmotic pre-treatments in fruit processing: Chemical, physical and structural effects”. Journal of Food Engineering 49(2-3): 247-253.
• [38] TORTOE C. 2010. „A review of osmodehydration for food industry”. African Journal of Food Science 4(6): 303-324.
• [39] ZIELIŃSKA M., P. SADOWSKI, W. BŁASZCZAK. 2016. „Combined hot air convective drying and microwave vacuum drying of blueberries (Vaccinium corymbosum L.): Drying kinetics and quality characteristics”. Drying Technology 34(6): 665-684.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).