Impact of the Grating Thickness on the Quality of Potato Pancakes®

• Autorzy: Dąbrowska-Molenda Monika , Szwedziak Katarzyna , Stadnyk Igor , Dusza Justyna , Kotysz Dominika

Warianty tytułu

PL

Wpływ rozdrobnienia miękiszu ziemniaka na cechy jakościowe placków ziemniaczanych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results obtained during the research on the impact of the type of potato grating thickness on the quality of potato pancakes. Four mixtures were made, each by means of blades with different size of grating holes. The mixtures differed in consistency and appearance, which resulted in different quality parameters of fried potato pancakes. The pancakes were subjected toorganoleptic assessment with the 5-point method. The evaluation team consisted of a group of fifteen trained reviewers. Based on the obtained assessments, the results were analyzed and discussed. Potato pancakes made with a rotary grinding machine with a drum blade for potato grating were rated the highest. Their appearance, smell, taste and consistency were characteristic of this dish. Pancakes made on blades with medium holes were rated the worst. During frying, these pancakes quickly browned from the outside, but inside the mass of potato mixture remained raw. The conducted research confirmed that the way of grinding vegetables into potato mass has a large impact on the quality of ready potato pancakes, and thus on their sensory acceptability.

PL

Artykuł przedstawia wyniki uzyskane podczas badań wpływu rodzaju rozdrobnienia ziemniaków na jakość placków ziemniaczanych. Sporządzono 4 ciasta, każde z wykorzystaniem różnych grubości oczek do tarcia. Ciasta różniły się między sobą konsystencją oraz wyglądem, co skutkowało różnicą parametrów jakościowych usmażonych placków ziemniaczanych. Placki zostały poddane ocenie organoleptycznej metodą 5 punktową. Zespół oceniający stanowiła piętnastoosobowa grupa przeszkolonych ankieterów. Na podstawie uzyskanych ocen dokonano analizy i dyskusji wyników. Najwyżej ocenione zostały placki ziemniaczane wykonane maszynką do mięsa z funkcją tarcia ziemniaków na placki ziemniaczane. Ich wygląd, zapach, smak i konsystencja była charakterystyczna dla tej potrawy. Najgorzej oceniono placki sporządzone na ostrzach z grubymi oczkami. Placki te podczas smażenia szybko ulegały zarumienieniu się z zewnątrz, lecz w środku masa ciasta ziemniaczanego pozostawała surowa. Przeprowadzone badania potwierdziły, że sposób rozdrobnienia warzyw do masy ziemniaczanej ma duży wpływ na jakość gotowych placków ziemniaczanych, a przez to na ich akceptowalność sensoryczną.

Słowa kluczowe

EN

potato pancakes; organoleptic evaluation; sensory evaluation; grating thickness; production technology; food quality

PL

placki ziemniaczane; ocena organoleptyczna; rozdrobnienie; technologia produkcji; jakość żywności

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 14--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 12 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Dąbrowska-Molenda Monika

• Politechnika Opolska

autor

Szwedziak Katarzyna

• Politechnika Opolska

autor

Stadnyk Igor

• Department of Food Biotechnology and ChemistryTernopil Ivan Puluj National Technical University, Ukraine

autor

Dusza Justyna

• Politechnika Opolska

autor

Kotysz Dominika

• Politechnika Opolska

Bibliografia

• [1] EHRNSPERGER W. 1996. Potrawy z ziemniaka – przepisy i rady. Grupa Wydawnicza KAW.
• [2] FOTYMA M., K. KRYŃSKI, J. KUŚ. 1998.Technologie produkcji roślinnej. Warszawa: Hortpress.
• [3] FUTYMA A., R. KWIATKOWSKI, I. TRAWSKA. 2002. Technologia gastronomiczna. Warszawa: REA.
• [4] KRAJEWSKA U. 1991. Dania z ziemniaków. Warszawa: Finisch.
• [5] LESZCZYŃSKI W. 2012. Znaczenie ziemniaka jako produktu żywnościowego oraz w przetwórstwie przemysłowym. – Ziemn. Pol. 1: 38–43.
• [6] LESZCZYŃSKI W. 2012. Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 266.
• [7] LESZCZYŃSKI W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność 4(25) Supl.
• [8] LUTZ B., J. STUMPF. 2010. Ziemniaki kuchnia na co dzień i od święta. Warszawa: MULTICO Oficyna.
• [9] SUWARA I. 2018. Podstawy produkcji roślinnej. WSiP.
• [10] WOLAŃSKA E. 2012. Ziemniaki szybko i smacz-nie.MULTICO Oficyna.
• [11] ZAGÓRSKA K. 2013. Ziemniak jako składnik racjonalnej diety. Przechowalnictwo i przetwórstwo. Ziemniak Polski nr 1.
• [12] ZARZECKA K., M. GADUłA, M. ZARZECKA. 2013. Ziemniak jako dobre źródło składników odżywczych. Postępy Fitoterapii 3.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).