Wpływ lecytyn sypkich na krioprotekcję mrożonego mięsa i przetworów

• Autorzy: Mostowski R. , Krala L. , Gałązka-Czarnecka I.

Warianty tytułu

EN

The effect of the powdered lecithins on cryoprotection of frozen meat and meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano właściwości funkcjonalne mięsa wieprzowego (szynka), mrożonego z dodatkiem 5% jednej z trzech różnych lecytyn (E322) w formie proszku, to test rzepakowej odolejonej (A), sojowej (B) lub rzepakowej (C) suszonej rozpyłowo. Próby mrożonego mięsa przechowywano w temperaturze -12*C przez 4 tygodnie. Po rozmrożeniu mięso peklowano, następnie dodano przyprawy, kutrowano z lodem i przygotowano z niego kiełbasy serdelowe (A*, B*, C*). Kiełbasy przechowywano w temperaturze 2-4°C przez okres 4 tygodni. Próby kontrolne (KM stanowiły kiełbasy wytworzone z mięsa mrożonego bez dodatku lecytyny. Wykazano, że lecytyna rzepakowa dobrze chroni właściwości technologiczne mięsa przed niekorzystnymi zmianami zamrażał niczym i. Lecytyna rzepakowa odolejona (A) ma silniejsze właściwości krioprotekcvjne niż lecytyna suszona rozpyłowo (B i C). Lecytyna rzepakowa A redukuje ilość wycieku z mięsa podczas rozmrażania, spowalnia zmiany oksydacyjne tłuszczu oraz redukuje zmiany zawartości białek rozpuszczalnych w kiełbasach wytworzonych z mięsa mrożonego.

EN

Functional properties of frozen pork meat (ham), which was supplemented with 5% (w/w) of different powdered lecithin (E322) preparations: defatted rapeseed (A), soybean (B) and rapeseed spray-dried lecithin (C), were determined. The samples of frozen meat were kept at -12*C for 4 weeks. After thawing the meat was cured, mixed w it h seasonings, cutered w ith ice and used to produce finely chopped sausages (A*. B* and C*). These sausages were kept at 2-4'C for 4 weeks. Control sausages (K) were produced from solo frozen meat. It was found that the defatted rapeseed lecithin effectively prevented negative changes of technological properties of frozen meat. The defatted rapeseed lecithin (A) outperformed lecithins B and C in terms of cryoprotective effect. It caused a decrease in drip from meat during thawing, slowed down oxidative changes of fat and reduced a decrease in the content of soluble proteins in sausages produced from frozen meat.

Słowa kluczowe

PL

lecytyny sypkie; krioprotekcja; mięso mrożone

EN

powdered lecithins; cryoprotection; frozen meat

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 48, nr 3
• Strony: 40--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Mostowski R.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Gałązka-Czarnecka I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] BUESCHELBERCER H. G.: Lecithins In; Emulsifiers in food technology By R.I Whilehurst Blackwell Publishing Oxford 2006. s. 1- 14.
• [2] CHWASTOWSKA I. KONDRATOWICZ J.: Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo 2007. 42 (4), 40-44.
• [3] DZIESZUK W., DWORECKA E., SZMAŃKO T.: Wpływ dodatku skrobi modyfikowanej na jakość kutrowanych kiełbas parzonych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria 2005.4 (1) 111-121.
• [4] DZIOMDZIORA M.: Wpływ knoprotektantów na właściwości mrożonego mięsa wieprzowego. Rozprawa doktorska. PŁ 2004. s.36-50
• [5] DZIOMDZIORA M., KRALA L.: Knoprolekcja białek mięśniowych. Chłodnictwo 1998. 11 (2), 38-41
• [6] GRUDA Z., POSTOLSKI I.: Zamrażanie żywności WNT Warszawa 1999. s 597-648.
• [7] HEAP R.: Refrigeration and ford safety Proc. 22-1 Int. Congr Refng 2007. Beijing.
• [8] KRALA L., DZIOMDZIORA M.: The effecl of selected cryoprotectants on the properties of frozen pork. Polish Journal of Food and Nutrition Science. 2000. 9/50, 1:47-50.
• [9] KRALA L., KUŁAKOWSKA A., KLIMCZAK J.: Białka mięśniowe; Zdolność utrzymania wody w mięsie; Tłuszcze. Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Łódź, Michałowski S wyd. PŁ 1995s. 7-48,92-105
• [10] MOSTOWSKI R., BAGNOWSKA A., KRALA L.: Krioprolekcyjny wpływ lecytyny na właściwości mrożonego mięsa. Chłodnictwo 2011,46, (8), 38-42.
• [11] MOSTOWSKI R., KRALA L.: Krioprotekcyjne właściwości fosfolipidów Młodzi Naukowcy dla Polskiej Nauki. Część 2, Nauki Przyrodnicze 2011, (2), 194-201.
• [12] NIEUWENHUYZEN W., MABEL C.: Update on vegetable lecithin and phospholipids technologies European Journal of Lipid Science and Technology 2008, (110), 472-486
• [13] POLAK E.: Utrwalanie żywności metodą zamrażania lub chłodzenia. Chłodnictwo 2007. 42 (3), 42-43.
• [14] SCHNEIDER M., PHOSPHOLIPIDS W.: Lipid Technologies and Applications Red Gunstone FD and Padley KB Marcel Dekker New York 1997, s. 51-74.
• [15] SIKORSKI Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. PWN Warszawa 1996. s 26-32, 245-283