Możliwości wykorzystania skórek z owoców w technologii przekąsek z pigwowca®

• Autorzy: Kowalska Hanna , Masiarz Ewelina , Chmurzyński Lech

Warianty tytułu

EN

Possibilities of using fruit skins in quince snack technology®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania odpadu, jakimi są skórki pigwowca japońskiego, w celu wytworzenia przekąsek. Wykonano badania dotyczące zmian aktywności wody, masy i barwy przy zastosowaniu różnych metod suszenia, poprzedzonych odwadnianiem osmotycznym. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną, którą przyjęto za wskaźnik atrakcyjności oraz jakości produktu. Wykazano, że rodzaj roztworu osmotycznego wpływa na barwę oraz smak końcowego produktu, zaś metoda suszenia wpływa na aktywność wody, twardość i wygląd zewnętrzny produktu. Poniższy artykuł stanowi praktyczne podejście dotyczące wykorzystania skórek jako pozostałości w procesie przetwarzania owoców w celu wytworzenia wartościowego produktu.

EN

The article presents the possibilities of using the waste as Japanese quince skins for the production of snacks. Changes in water activity, mass, colour using various drying methods preceded by osmotic dehydration were made in this study. A sensory evaluation was also carried out, which was adopted as an indicator of the attractiveness and quality of the product. The type of osmotic solution affects the colour and taste of the final product, while the method of drying affects the water activity, hardness and external appearance of the product. The following article is a practical approach regarding the use of skins as residues in the fruit processing process to produce a valuable product.

Słowa kluczowe

PL

odwadnianie osmotyczne; suszenie hybrydowe; chipsy owocowe

EN

osmotic dehydration; hybrid drying; fruit chips

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 2
• Strony: 72--79
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kowalska Hanna

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Masiarz Ewelina

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Chmurzyński Lech

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] ANDERSEN O., J.B. NIELSEN, G.F. NORDBERG. 2004. „Nutritional interactions in intestinal cadmium uptake – Possibilities for risk reduction”. BioMetals 17(5): 543–547.
• [2] ANDRES A., K. BILBAO, P. FITO 2004. „Drying kinetics of apple cylinders under combined hot air microwave dehydration”. Journal of Food Engineering 63: 71–78.
• [3] BARANOWSKI K., E. BACA, A. SALAMON, D. MICHAŁOWSKA, D. MELLER, M. KARAŚ. 2009. „Możliwość odzyskiwania i praktycznego wykorzystania związków fenolowych z produktów odpadowych: z wytłoków czarnej porzeczki i aronii oraz z chmielin”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 4(65): 100–109.
• [4] BIAŁEK M., J. RUTKOWSKA, E. HALLMANN. 2012. „Aronia Czarnoowocowa (Aronia Melanocarpa) jako potencjalny składnik żywności funkcjonalnej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6(85): 21–30.
• [5] CHAFER M., C. GONZÁLEZ-MARTÍNEZ, A. CHIRALT, P. FITO. 2003. „Microstructure and vacuum impregnation response of citrus peels”. Food Research International 36: 35–41.
• [6] FEMENIA A., G. SASTRE–SERRANO, S. SIMAL, M. C. GARAU, V. S. EIM, C. ROSSELLÓ. 2009. „Effects of air drying temperature on the cel walls of kiwifruit processed at different stages of ripening”. LWT – Food Science and Technology 42: 106–112.
• [7] FIGIEL A., M. SZARYCZ, B. ŚWIERK. 2006. „Suszenie jabłek metodą mikrofalową w warunkach obniżonego ciśnienia”. Inżynieria Rolnicza 10: 293– 298.
• [8] JORDAN M. J., R. VILA, P. HELLIN, J. LAENCINA, K. RUMPUNEN, J. M. ROS. 2003. „Volatile compounds associated with the fragrance and flavour of Chaenomeles juice”. In: Japanese quince – Potential fruit crop for Northern Europe (ed. K. Rumpunen). Department of Crop Science, Balsgård.
• [9] FRONC A, J. OSZMIAŃSKI. 1994. „Pigwowiec i aronia – surowce do produkcji herbat owocowych”. Wiadomości Zielarskie 1: 19–20.
• [10] JANOWICZ M., H. KOWALSKA, A. LENART. 2012. „Przyszłość przekąsek owocowych i warzywnych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny 56(2): 9–11.
• [11] KONOPACKA D., K. JESIONKOWSKA, M. MIESZCZAKOWSKA, W. PŁOCHARSKI. 2008. „The usefulness of natural concentrated fruit juices as osmotic agents for osmo-dehydrated dried fruit production”. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research 16: 275–284.
• [12] KOWALSKA H., A. LENART. 2001. „Mass exchange during osmotic pretreatment of vegetables”. Journal of Food Engineering 49: 137–140.
• [13] KOWALSKA H., K. CZAJKOWSKA, J. CICHOWSKA, A. LENART. 2017. „What’s new in biopotential of fruit and vegetable by-products applied in the food processing industry”. Trends in Food Science & Technology 67: 150–159.
• [14] KOWALSKA H., A. MARZEC, J. KOWALSKA, A. CIURZYŃSKA, K. SAMBORSKA, A. LENART. 2018. „Rehydration properties of hybrid method dried fruit and enriched by natural component. International”. Agrophysics 32(2): 175–182.
• [15] LAMER-ZARAWSKA E., C. CHWAŁA, A. GWARDYS. 2012. „Rośliny w kosmetyce i kosmetologii przeciwstarzeniowej„. Warszawa: PZWL, 126.
• [16] LESIŃSKA E. 1985. „Zawartość składników mineralnych w owocach pigwowca”. Zeszyt Nauk AR w Krakowie, Rolnictwo 25(192): 175–83.
• [17] LESIŃSKA E. 1986. „Charakterystyka składu chemicznego owoców pigwowca i ocena ich technologicznej przydatności dla przetwórstwa owocowo-warzywnego”. Zeszyt Nauk AR w Krakowie. Rozprawa habilitacyjna, nr 100.
• [18] NAHORSKA A., M. DZWONIARSKA, B. THIEM. 2014. „Owoce pigwowca japońskiego (Chaenomeles japonica (Thunb.) Lindl. ex Spach) źródłem substancji biologicznie aktywnych”. Postępy Fitoterapii 4: 239–246.
• [19] NAWIRSKA A., M. KWAŚNIEWSKA. 2004. „Frakcje błonnika w wytłokach z owoców”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 3(1): 13–20.
• [20] NOWAK W., H. KRUCZYŃSKA, S. GROCHOWSKA. 2003. „The effect of fibrolytic enzymes on dry matter, ADF and NAF ruminal disappearance and intestinal digestibility”. Czech Journal of Animal Science 48: 191–196.
• [21] STAWARSKA A., D. DĘBOWSKA, A. TOKARZ. 2016. „Analiza zawartości wybranych cukrów w sokach owocowych i nektarach”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3: 412–416.
• [22] SZARYCZ M., K. JAŁOSZYŃSKI, A. PEŁKA, M. OSTROWSKA, B. ŚWIERK. 2006. „Wpływ parametrów mikrofalowo-próżniowego suszenia truskawek na przebieg procesu i skurcz suszarniczy”. Inżynieria Rolnicza 4(79): 229–237.
• [23] TARKO T., A. DUDA-CHODAK, A. BEBAK. 2012. „Aktywność biologiczna wybranych wytłoków owocowych oraz warzywnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 19(4): 55–65.
• [24] THOMAS M, J. F. THIBAULT. 2002. „Cell wall polysaccharides in the fruits of Japanese quince (Chaenomeles japonica): extraction and preliminary characterisation”. Carbohydrate Polymers 49: 345–55.
• [25] ZAPOCZNY P., M. ZIELIŃSKA. 2005. „Rozważania nad metodyką instrumentalnego pomiaru barwy marchwi”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(42): 121–132.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).