Musztarda – historia, rodzaje, technologia produkcji

• Autorzy: Kotiuk Ewa

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2025.2.3

Warianty tytułu

EN

Mustard – history, kinds, technology of production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono rys historyczny produkcji musztardy sięgający czasów starożytnych, a także dalszy, początkowo powolny, rozwój produkcji musztardy już w skali przemysłowej w różnych regionach świata. Od tego czasu zarówno receptura, jak i technologia produkcji uległy znaczącym zmianom przyczyniając się do powstania szerokiej gamy tychże produktów na rynku światowym. Poszczególne rodzaje musztardy różnią się wykorzystaniem jednego lub kilku odmian gorczycy, zawartością okrywy nasiennej w składzie recepturowym, stopniem rozdrobnienia produktu, czego przykładem jest musztarda angielska, amerykańska, niemiecka, Dijon. Różnorodność smaków wynika także z zastosowania szerokiego wachlarza surowców takich jak: miód, wino, czosnek, chrzan, zioła itp., a także warunków w trakcie procesu technologicznego. Podkreślono także warunki klimatycznoglebowe przy uprawie gorczycy – podstawowego surowca musztardy, które wpływają na niepowtarzalny smak musztardy Burgundzkiej.

EN

It is described history of manufacturing mustard condiment from ancient times and further progress, slow at the beginning, mustard production in industrial scale around the World. Since this time both recipe and technology developed that leads to wide range these products on global market. Individual types of mustard differ in the use of one or several varieties of mustard seed, content the mustard coat in the recipe and the degree of fineness of the product, for example English mustard, American mustard, German mustard, Dijon. The variety of flavours is a result of including wide range of ingredients such as: honey, wine, garlic, horseradish, herbs, etc. as well as the conditions of technological process. Climatic and soil conditions during cultivation of mustard seeds – the basic raw material – were also pointed, because of influence on the unique taste of Burgundy mustard.

Słowa kluczowe

PL

historia musztardy; rodzaje musztardy; musztarda angielska; musztarda niemiecka; musztarda Dijon; produkcja musztardy

EN

history of mustard condiment; kinds of mustard; English mustard; German mustard; Dijon mustard; mustard production

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2025
• Tom: T. 79, nr 2
• Strony: 34--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Kotiuk Ewa

• IReast Sp. z o.o., Małaszewicze

• https://orcid.org/0000-0003-2202-927X

Bibliografia

• [1] Aguilar C., S.S.H. Rizvi, J.F. Ramirez, A. Inda. 1991. Rheological behaviour of processed mustard. I. Effect of milling treatment. Journal of Texture Studies (22), 59-84.
• [2] Anders A. 2005. Usuwanie okrywy owocowo-nasiennej z nasion gorczycy i rzepaku na obłuskiwaczu tarczowym. Acta Agrophysica 6 (3), 585-594.
• [3] Anders A. 2007. Analiza obrazu, jako metoda oceny skuteczności obłuskiwania okrywy nasion gorczycy białej. Acta Agrophysica 10(2), 263-271.
• [4] Balke D.T., L.L. Diosady. 2000. Rapid aqueous extraction of mucilage from whole white mustard seed. Food Research International 33, 347-356.
• [5] Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 2009. Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych. 2009/C 72/10. Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.
• [6] Europejska Federacja Producentów Koncentratów i Sosów, Musztardy oraz Owoców i Warzyw w Oleju i O ccie. 1998. Kodeks Praktyki: majonez, musztarda, ketchup, owoce i warzywa w occie Bruksela.
• [7] Fryma 1992. Nowe technologie i maszyny do produkcji musztardy. Switzerland, Rheinfelden. Maszynopis.
• [8] Gerhards Ch., Ch. Schubert. 1993. Viscoelastic and shear thinning behavior of processed mustard. Rheology (12), 256-263.
• [9] Hemingway J.S. 1995. The mustard species: condiment and food ingredient use and potential as oilseed crops. In: Brassica Oilseeds: production and utilization. Komber, D.S and D.I. McGregor (editors). CAB International. Wallingford, UK, pp. 373-383.
• [10] Instrukcja Technologiczna produkcji musztardy.1963. Zjednoczenie Wiodące Branży Octowo-Musztardowej. Poznań.
• [11] Juszczak L., M. Witczak, T. Fortuna, A. Banyś. 2004. Rheological properties of commercial mustards. Journal of food Engineering 63, 209-217.
• [12] Kotiuk E., B. Sawicka. 2007a. Content of Trace Elements in Mustards in a View of Permissible Norms. Polish Journal of Environmental Studies 16 (3A), 132-137.
• [13] Kotiuk E., B. Sawicka. 2007b. Mustard Seed Contamination with Trace Elements in a View of Permissible Levels. Polish Journal of Environmental Studies 16 (3A), 138-143.
• [14] Lloyd U.J. 1911. History of Vegetable Drugs of the U.S.P. Bulletin of the Lloyd Library of Botany, Pharmacy and Material Medical. Bulletin 18(4), 1-6.
• [15] Lopez-Arguello E., M.L. Perez-Rodriguez, N. Bosch-Bosch, C. Barrera-Vazquez. 1998. Analytical study of mineral fraction of mustard seed and mustard sauces. Food Chemistry 62(2), 157-160.
• [16] M an R., R. Weir. 1988. The Complete Mustard. Constable, London.
• [17] M ieszkalski L. 1999. Matematyczne modelowanie procesu obłuskiwania nasion. Rozprawy i monografie. Wydawnictwo ART, Olsztyn.
• [18] M ieszkalski L., A. Anders. 2002. Wpływ parametrów konstrukcyjnych i kinematycznych tarcz obłuskiwacza na skuteczność obłuskiwania nasion rzepaku. Problemy Inżynierii Rolniczej 1, 27-34.
• [19] PN-A-86964: 2002. Musztarda. PKN, Wyd. ABC, PKN, Warszawa.
• [20] Rawa T., K. Wierzbicki, M. Semczyszyn, T. Pietkiewicz. 1988. Analiza skuteczności separacji części anatomicznych nasion rzepaku. Rocz. Nauk Roln. 78-C (3), 63-74.
• [21] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UEL 338 z dnia 22.12.2005.
• [22] Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 2023/915 z dnia 25 kwietnia 2023 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów niektórych zanieczyszczeń w żywności oraz uchylające rozporządzenie (WE) 1881/2006. Dz. Urz. UEL 2023.119.103 z dnia 25.04.2023.
• [23] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające Rozporządzenie (WE) Nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. Urz. UEL 322 z dnia 7.12.2007.
• [24] Rozporządzenie Rady (WE) Nr 510/2006 Moutarde De Bourgogne Nr WE: FR-PGI-005-0503-25.10.2005 CHNP, CHOG (X) [Dz.U. EU, 2009].
• [25] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych . Dz. U. 2010 Nr 232, poz. 1525.
• [26] Sarniak M. 1997. Metoda szacowania skuteczności obłuskiwania nasion rzepaku. Rozprawa doktorska. Politechnika Warszawska, Wydział Budownictwa, Mechaniki i Petrochemii. Płock.
• [27] Sawicka B., E. Kotiuk. 2006. Evaluation of health safety of mustards in the aspect of obligatory norms. Acta Sci. Pol., Technol. Alim. 5(2), 165-177. http://www.food.actapol.net/pub/16_2_2006.pdf
• [28] Sawicka B., E. Kotiuk. 2008. Evaluation of raw material for mustard production in middle-east Poland conditions. Nauka Przyroda Technologie, Dz. Nauki o Żywności i Żywieniu 2(1), 1-9.
• [29] Shimoji H., G. Tokuda, K. Tanaka, B. Moshiri, H. Yamasaki. 2006. A simple method for two-dimensional color analyses of plant leaves. Russian Journal of Plant Physiology 53(1), 126-133.
• [30] Słomiński B.A., D. Heather, Ping-Jiang, D. Lloyd, P.M. Campbell, G. Rakow. 1999. Chemical composition and nutritive value of canola quality Sinapis alba mustard. 10th Inter. Rapeseed Congress, Canberra, Australia 26-29.09., 274.
• [31] Suvendu B., N. Vasudha, K.S. Krishna Murthy. 1999. Rheology of mustard paste: a controlled stress measurement. Journal of Food Engineering 41, 187-191.
• [32] Śmigielska H., G. Lewandowicz, J. Gawęcki. 2005. Biopierwiastki w żywności. Przemysł Spożywczy 7, 28-32.
• [33] Szwed G., J. Łukaszuk. 2004. Uszkodzenia nasion rzepaku jarego w warunkach działania sił udarowych. Acta Agrophysica 4(3), 815-822.
• [34] Tańska M., D. Rotkiewicz, W. Kozirok, I. Konopka. 2005. Measurement of the geometrical features and surface color of rapeseeds using digital image analysis. Food Research International 38, 741-750.
• [35] Velisek J., R. Mikulcova, K. Mikova, K.B. Woldie, J. Link, J. Davidek. 1995. Chemometric investigation of mustard seed. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologe 28, 620-624.
• [36] Zakładowe Normy Techniczne. 2002-2005. Wytwórnia Octu i M usztardy w Parczewie. Maszynopis.