Ocena wybranych cech jakościowych handlowych nierafinowanych cukrów trzcinowych

• Autorzy: Salamon Agnieszka , Napiórkowski Marek , Piecyk Małgorzata , Kowalska Hanna

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.7.4

Warianty tytułu

EN

Assessment of selected quality characteristics of commercial unrefined cane sugars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono właściwości trzciny cukrowej, opisano rodzaje cukru trzcinowego i scharakteryzowano jego składniki, z uwzględnieniem substancji biologicznie czynnych. Zwrócono uwagę na funkcje fizjologiczne węglowodanów w organizmie oraz wpływ spożywania żywności bogatej w cukry na występowanie chorób dietozależnych. Ocenie jakościowej poddano dostępne na rynku nierafinowane cukry trzcinowe. Badane próbki cukrów trzcinowych, w porównaniu do cukru białego, cechowały się wyższą wilgotnością, zabarwieniem, niższą polaryzacją i zawartością sacharozy oraz większym poziomem polifenoli ogółem. Produkty ekologiczne o niższym stopniu oczyszczenia z melasy, charakteryzowały się ciemniejszą barwa i bogatszym składem ilościowym niż pozostałe analizowane cukry trzcinowe. Wykazano współistnienie statystycznie istotnej korelacji pomiędzy zabarwieniem cukru a jego polaryzacją i wilgotnością.

EN

In the article, the properties of sugarcane, describes the types of cane sugar and characterizes its components, taking into account biologically active substances were presented. The attention was paid to the physiological functions of carbohydrates in the body and the influence of eating sugarrich food on the occurrence of diet-related diseases. The qualitative assessment was performed on the unrefined cane sugars available on the market . The tested cane sugar samples, compared to white sugar, were characterized by higher moisture content, color, lower polarization and sucrose content, and a higher level of total polyphenols. Organic products with a lower degree of purification of molasses were characterized by a darker color and a richer quantitative composition than the other analyzed cane sugars. The coexistence of a statistically significant correlation between sugar color and its polarization and moisture content was demonstrated.

Słowa kluczowe

PL

cukier trzcinowy nierafinowany; cechy jakościowe; produkty ekologiczne

EN

unrefined cane sugar; quality characteristics; organic products

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 7
• Strony: 24--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 42 poz.

Twórcy

autor

Salamon Agnieszka

• Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – PIB, Warszawa

• https://orcid.org/0000-0002-9988-6088

autor

Napiórkowski Marek

• Pracownia Piwa i Słodu, Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego – PIB, Warszawa

autor

Piecyk Małgorzata

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

• https://orcid.org/0000-0001-8804-1170

autor

Kowalska Hanna

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

• https://orcid.org/0000-0002-6732-4590

Bibliografia

• [1] Asikin Y., W. Takahara, M. Takahashi, N. Hirose, S. Ito, K. Wada. 2017. „Compositional and Electronic Discrimination Analyses of Taste and Aroma Profiles of Non-Centrifugal Cane Brown Sugars”. Food Analytical Methods 10 (6) : 1844-1856. DOI: 10.1007/s12161-016-0746-5.
• [2] Azlan A., H.E. Khoo, A.A.B. Sajak, N.A.A.A. Kadir, B.N.M. Yusof, Z. Mahmood, S. Sultana. 2020. „Antioxidant activity, nutritional and physicochemical characteristics, and toxicity of minimally refined brown sugar and other sugars”. Food Science and Nutrition 8 : 5048-5062. DOI: 10.1002/fsn3.1803.
• [3] Barrera C., N. Betoret, L. Seguí. 2020. „Phenolic Profile of Cane Sugar Derivatives Exhibiting Antioxidant and Antibacterial Properties”. Sugar Tech 22 (3). DOI: 10.1007/s12355-020-00817-y.
• [4] Borczak B., M. Sikora, E. Sikora, J. Kapusta-Duch. 2021. „Wpływ dodatku wybranych substancji intensywnie słodzących na wartość indeksu glikemicznego in vitro herbatników bezcukrowych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 28, 3 (128) : 108-116. DOI: 10.15193/zntj/2021/128/393.
• [5] Buchanan K.L., L.E. Rupprecht, M.M. Kaelberer, A. Sahasrabudhe, M.E. Klein, J.A. Villalobos, W.W. Liu, A. Yang, J. Gelman, S. Park, P. Anikeeva, D.V. Bohórquez. 2022. „The preference for sugar over sweetener depends on a gut sensor cell”. Nature Neuroscience 25 : 191-200. DOI: 10.1038/s41593-021-00982-7.
• [6] Cervera-Chiner L., C. Barrera, N. Betoret, L. Seguí. 2021. „Impact of sugar replacement by non-centrifugal sugar on physicochemical, antioxidant and sensory properties of strawberry and kiwifruit functional jams”. Heliyon 7 (1) :e05963. DOI: 10.1016/j.heliyon.2021.e05963.
• [7] Chmielewski Ł. 2021. „Supply and demand situation and process on the global and polish sugar market”. Zagadnienia Ekonomiki Rolnej 4 (369) : 95-115.
• [8] Czarnocińska J., J. Gawęcki. 2001. „Rola węglowodanów w żywieniu i ochronie zdrowia”. W Współczesna wiedza o węglowodanach. Poznań: Wyd. Akademia Rolnicza.
• [9] EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens); Turck D., T. Bohn, J. Castenmiller, S. de Henauw, K.I. Hirsch-Ernst, H.K. Knutsen, A. Maciuk, I. Mangelsdorf, H.J. McArdle, A. Naska, C. Peláez, K. Pentieva, A. Siani, F. Thies, S. Tsabouri, R. Adan, P. Emmett, C. Galli, M. Kersting, P. Moynihan, L.Tappy, L. Ciccolallo, A. de Sesmaisons-Lecarré, L. Fabiani, Z. Horvath, L. Martino, I. Muñoz Guajardo, S. Valtueña Martínez, M. Vinceti. 2022. „Tolerable upper intake level for dietary sugars” (Scientific Opinion). EFSA Journal 20 (2) : 7074. DOI: 10.2903/j.efsa.2022.7.
• [10] Eggleston G. 2018. „Positive Aspects of Cane Sugar and Sugar Cane Derived Products in Food and Nutrition”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 66 (16) : 4007-4012. DOI: 10.1021/acs.jafc.7b05734.
• [11] FAO/WHO. 2019. „Standard for sugars”. Codex Alimentarius CXS 212-1999.
• [12] Hryszko K., P. Szajner. 2013. „Sytuacja na światowym rynku cukru i jej wpływ na moż-liwości uprawy buraków cukrowych w Polsce”. W Program Wieloletni 2011-2014, nr 71.Warszawa: Wyd. Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy.
• [13] ICUMSA GS1/3/4/7/8-13. 1994. „Oznaczanie zawartości popiołu konduktometrycznego w cukrze surowym – oficjalna”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [14] ICUMSA GS1/3-7. 2011. „Oznaczanie zabarwienia roztworu cukru surowego, cukru brązowego i ciemnych syropów przy pH 7,0 – oficjalna”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [15] ICUMSA GS2/1/3/9-15. 2007. „Oznaczanie wilgotności cukru jako ubytek masy przy suszeniu – oficjalna”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [16] ICUMSA GS2/3/9-17. 2011. „Oznaczanie popiołu konduktometrycznego w produktach wysokiej czystości – oficjalna”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [17] ICUMSA GS2/3-1. 2011. „Oznaczanie polaryzacji cukru białego metodą Instytutu Cukrownictwa w Brunszwiku – oficjalna (referencyjna)”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [18] ICUMSA GS2/3-10. 2011. „Oznaczanie zabarwienia roztworu cukru białego – oficjalna”. Wyd. Bartens Sp. z o. o., Słubice.
• [19] Jaffé W. R. 2015. „Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar: A compilation of the data from the analytical literature”. Journal of Food Composition and Analysis 43 : 194-202. DOI: 10.1016/j.jfca.2015.06.007.
• [20] Jung A. 2014. „Otyłość – choroba cywilizacyjna”. Pediatria i Medycyna Rodzinna 3 : 226-232.
• [21] Karthikeyan J., S. Sankar Samipillai. 2010. „Sugarcane in Therapeutics”. Journal of Herbal Medicine and Toxicology 4 (1) : 9-14.
• [22] Kłosiewicz-Latoszek L., B. Cybulska. 2011. „Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycy i cho-rób sercowo-naczyniowych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 92 (2) : 181-186.
• [23] Kolanowski W. 2012. „Trzcina dająca miód”. Przegląd Gastronomiczny 11/12 (66) : 11.
• [24] Lee J.S., S. Ramalingam, I.G. Jo, Y.S. Kwon, A. Bahuguna, Y.S. Oh, O.J. Kwon, M. Kim. 2019. „Comparative study of the physicochemical, nutritional, and antioxidant properties of some commercial refined and non-centrifugal sugars”. Food Research International 10 : 614-625. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.04.047.
• [25] Luo S., J.R. Monterosso, K. Sarpelleh, K.A. Page. 2015. „Differential effects of fructose versus glucose on brain and appetitive responses to food cues and decisions for food rewards”. Proceedings of the National Academy of Sciences USA 112 (20) : 6509-6514. DOI: 10.1073/pnas.1503358112.
• [26] Mizera A. 2014. „Istota ksenobiotyku”. Aura 5 : 11-13.
• [27] Przygoda B., M. Jarosz, I. Sajór. 2020. „Węglowodany”. W Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Warszawa: Wyd. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny.
• [28] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) Nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 roku ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007 (Dz.U. L 347 z 20.12.2013 z późn. zm.).
• [29] Sadowska J., M. Bruszkowska. 2019. „Assessing the effect of sugar type and form of its intake on selected parameters of carbohydrate-lipid metabolism and plasma atherogenic indices in rats”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 70 (1) : 59-67.
• [30] Salamon A., M. Piecyk, M. Napiórkowski, H. Kowalska. 2021. „Characteristics of the properties of cane sugar and the assessment of its availability on the local market of Warsaw”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 31/58 (1) : 35-41.
• [31] Seguí L., L. Calabuig-Jiménez, N. Betoret, P. Fito. 2015. „Physicochemical and antioxi-dant properties of non-refined sugarcane alternatives to white sugar”. International Journal of Food Science and Technology 50 (12) : 2579-2588. DOI: 10.1111/ijfs.12926.
• [32] Singh A., U.R. Lal, H.M. Mukhtar, P.S. Singh, G. Shah, R.K. Dhawan. 2015. „Phyto-chemical profile of sugarcane and its potential health aspects”. Pharmacognosy Review 9 (17) : 45-54. DOI: 10.4103/0973-7847.156340.
• [33] Stanhope K.L. 2016. „Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy”. Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences 53 (1) : 52-67. DOI: 10.3109/10408363.2015.1084990.
• [34] Szajner A. 2015. „Światowy rynek trzciny cukrowej”. Zeszyty Naukowe Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Problemy Rolnictwa Światowego 15 (30) : 140-149.
• [35] Świąder K., A. Trybuła, D. Średnicka-Tober, E. Hallmann. 2018. „Syropy i melasy jako naturalne zamienniki cukru”. Przemysł Spożywczy 1 (72) : 34-37.
• [36] Ustawa z dnia 11 września 2015 roku o zdrowiu publicznym. (Dz.U. 2015 r. poz. 1916 z późn. zm.).
• [37] Weerawatanakorn M., Y. Asikin, S. Kamchonemenukool, H. Tamaki, K. Takara, K. Wada. 2021. „Physicochemical, antioxidant, volatile component, and mass spectrome-try-based electronic nose analyses differentiated unrefined non-centrifugal cane, palm, and coconut sugars”. Journal of Food Measurement and Characterization 15 (2) : 1563-1577. DOI: 10.1007/s11694-020-00749-x.
• [38] Welsh J.A., A. Sharma, S.A. Cunningham, M.B. Vos. 2011. „Consumption of added sugars and indicators of cardiovascular disease risk among US adolescents”. Circulation 123 (3) : 249-257. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.110.972166
• [39] WHO. 2015. „Guideline: Sugars intake for adults and children”. World Health Organization, Geneva, s. 1-51.
• [40] Wojtczak M., A. Antczak, K. Lisik. 2014. „Starch Content in Various Types of Cane Sugars as a Criterion of Quality and Authenticity”. International Journal of Food Properties 17(3) : 610-616. DOI: 10.1080/10942912.2012.654565.
• [41] Zdrojewicz Z., O. Kocjan, A. Idzior. 2015. „Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy”. Medycyna Rodzinna 2 (18) : 89-93.
• [42] Zidan D., A. Azlan. 2022. „Non-Centrifugal Sugar (NCS) and Health: A Review on Functional Components and Health Benefits”. Applied Sciences 12, 460. DOI: 10.3390/app12010460.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).