Ekstrakty drożdżowe - nowa odsłona

• Autorzy: Schube V. , Ratusz K. , Gajda-Wyrębek J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.5.2

Warianty tytułu

EN

Yeast extracts - new reveal

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ekstrakty drożdżowe są naturalnymi produktami uzyskanymi w kontrolowanym procesie autolizy lub hydrolizy świeżych drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula, a następnie ekstrakcji zawartości ich komórek. Zaliczane do składników żywności ekstrakty drożdżowe mogą być używane jako naturalne substancje smakowe poprawiające aromat i wzmacniające smak produktów spożywczych. Ekstrakty drożdżowe zawierają naturalne nukleotydy i wolny kwas glutaminowy. Mogą być stosowane w produkcji wielu artykułów spożywczych (m.in. w koncentratach obiadowych, zupach, sosach, przekąskach, a także w daniach gotowych do spożycia) ze względu na właściwości wzbogacania smaku, zwłaszcza wzmacniające smak umami. Stanowią dobry zamiennik glutaminianu sodu. Ich dodatek pozwala także zmniejszyć ilość chlorku sodu w produktach, co jest zgodne z zaleceniami i tendencją do ograniczania zawartości sodu w żywności. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych o wysokiej zawartości 5’nukleotydów GMP i IMP pozwala również na polepszenie smaku i odczucia pełności w ustach w przypadku produktów o zredukowanej zawartości tłuszczu. Maskuje także niekorzystne posmaki, np. glikozydów stewiolowych, w wyrobach o obniżonej zawartości cukrów.

EN

Yeast extracts are natural products made from fresh baker’s, brewer’s or torula yeast by a controlled autolysis or hydrolysis process and extracting their cell contents. They are used as food ingredients or flavourings. Yeast extracts with natural nucleotides and free glutamic acid can be used in a wide range of food applications to create savoury flavours and umami taste sensations, in particular as savoury taste enhancers or MSG substitute in soups, sauces, snacks and ready-to-eat meals. Because of the enhanced savoury taste, sodium chloride levels can be reduced which fits into the trend of reduced sodium and healthy food. Moreover, yeast extracts with a high content of 5’ nucleotides GMP and IMP can improve the taste and mouthfeel of low fat formulas, can modify the taste by reducing or masking the aftertaste such as steviol glycosides.

Słowa kluczowe

PL

ekstrakty drożdżowe; umami; substytuty glutaminianu sodu; redukcja soli

EN

yeast extracts; umami; substitutes for monosodium glutamate; salt reduction

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 5
• Strony: 22--26
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz.

Twórcy

autor

Schube V.

• Ohly GmbH, Hamburg

autor

Ratusz K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW, Warszawa

autor

Gajda-Wyrębek J.

• Zakład Bezpieczeństwa Żywności, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny

Bibliografia

• [1] Beck A., A. Weber. 2011. „Hefeextrakte in (ökologischen) Lebensmitteln Wertvolle Zutat oder Geschmacksverstärker“. Lebensmittelkunde und Qualität, Bad Brückenau.
• [2] Dłużewska E., A. Florowska. 2011. „Ekstrakty drożdżowe – substancje aromatyzujące”. Przemysł Spożywczy 65 (5) : 22-24.
• [3] Dłużewska E., K. Krygier. 2005. „Wzmacniacze smaku”. Przemysł Spożywczy 59 (4) : 16-19.
• [4] Ganner A., S. Nitsch, K. Erlacher, K. Klimitsch, A. Schatzmayr. 2010. „Ex vivo effect of yeast beta-glucan on lymphocyte viability and plasma IL-18 in weaning piglets”. Livestock Science 133 (s. 1-3) : 246-248.
• [5] Henney J., Ch. Taylor, C. Boon. 2010. „Taste and flavour notes of sodium in foods: a unique challenge to reducing sodium intake. Strategies to reduce sodium intake in the United States”: 67-90, Washington DC, The National Academies Press.
• [6] Kavitha S., V.K. Modi. 2007. „Effect of water activity and temperature on degradation of 5’-inosine monophosphate in a meat model system”. LWT – Food Science and Technology 40 (7) : 1280-1286.
• [7] Knorr D., K.J. Shetty, L.F. Hood, J.E. Kinsella. 1979. „An enzymatic method for yeast autolysis”. J. Food Sci. 44 (5) : 1362-1365.
• [8] Kogan G., A. Kocher . 2007. „Role of yeast cell wall polysaccharides in pig nutrition and health protection”. Livestock Science 109 (1) :161-165.
• [9] Komarowska A., B. Siliwanowicz, K. Stecka. 2002. „Intensyfikatory smaku – charakterystyka, otrzymywanie i zastosowanie”. Żywność – Nauka Technologia Jakość 4 (33) : 30-40.
• [10] Komata Y. 1990. „Umami taste of seafoods”. Food Revi. Int. 6 (4) : 457-487.
• [11] Kostyra E. 2008. „Substancje wzmacniające smak i ich rola w żywności wygodnej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (2) : 92-97.
• [12] Lin M., X. Liu, Q. Xu, H. Song, P. Li, J. Yao. 2013. „Aroma-active components of yeast extract paste with a basic and characteristic meaty flavor”. J. Sci. Food Agr. 94 (5) : 882-889.
• [13] Marchand B. 2014. „Umami – piąty smak”. Przemysł Spożywczy 68 (5) : 26-30.
• [14] Milic V.T., M. Rakin, S. Marinković. 2007. „Utilization of baker’s yeast (Saccharomyces cerevisiae) for the production of yeast extract: effects of different enzymatic treatments on solid, protein and carbohydrate recovery”. J. Serb. Chem. Soc. 72 (5) : 451-457.
• [15] Młotkiewicz J. A. 1998. „The role of Maillard reaction in food”. W The Maillard Reaction in Foods and Medicine, red. O’Brien J., H.E. Nursten, M.J.C. Crabbe, J.M. Ames: 19-28. Cambridge, The Royal Society of Chemistry.
• [16] Müller C., G. Müller. 1997. „Bierhefe und Hefeekstrakte“. W Mikrobiologie der Lebensmittel. Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, red. Müller G., W. Holzapfel, H. Weber : 405-428.
• [17] Nagodawithana T.W. 1992. „Yeast-derived flavors and flavor enhances and probable methode of action of yeast extract”. Process Biochem. 23 : 12-16.
• [18] Nagodawithana T.W. 1995. “Flavor enhancers”. W Savory flavors.: 297-333. Milwaukee, Wisconsin, Esteekay Associates, Inc.
• [19] Ninomiya K. 2002. „Umami: a universal taste”. Food Rev. Inter. 18 (1) : 23-38.
• [20] Noordam B., F.R. Meijer. 2007. “Modifying flavour in food. New developments in yeast extracts for use as flavour enhancers”: 107-130, England, Woodhead Publishing.
• [21] Reed G., T.W. Nagodawithana. 1991. “ Flavor Products and Flavor Enhancers”. W Yeast Technology (2nd edition), Yeast-Derived Products: 370-385, New York, van Nostrand Reinhold.
• [22] Rutkowski A., S. Gwiazda, K. Dąbrowski. 1993. „Dodatki funkcjonalne do żywności”: 171-187, Katowice, Wydawnictwo Agro Food Technology.
• [23] Rutkowski A., S. Gwiazda, K. Dąbrowski 2003. „Kompendium dodatków do żywności”: 371-372. Konin. Wydawnictwo Hortimex.
• [24] Souci S.W., W. Fachmann, H. Kraut. 2008. „Grosser Souci Fachmann Kraut. Food composition and nutrition tables – Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen - La composition des aliments Tableaux des valeurs nutritives. 7th rev. and completed. Stuttgart: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
• [25] Yamaguchi S. 1967. „The synergistic taste effect of manosodium glutamate and disodium 5’-inosinate”. J. Food Sci. 32 : 473-478.
• [26] https://danlink.com/product/yeast-extracts/
• [27] http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0034:0050:EN:PDF
• [28] http://www.fda.gov/
• [29] http://www.foodtechcanada.ca/siteimages/Salt%20reduction%20guide%20for%20 the%20food%20industry.pdf

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).