Sushi - funkcjonalne danie gotowe

• Autorzy: Dybkowska E. , Żebrowska-Krasuska M. , Serwatka G. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

Sushi – functional ready-to-eat meal

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sushi to tradycyjne japońskie danie, składające się głównie z ryżu w połączeniu z rybami lub owocami morza, wodorostami nori, warzywami. W artykule oceniono wartość odżywczą i czystość mikrobiologiczną siedmiu rynkowych potraw sushi, oferowanych jako dania gotowe. Wartość odżywcza sushi zależała od składników użytych do przygotowania dania. Ryż stanowił podstawowy składnik sushi, będący źródłem węglowodanów w potrawie. Sushi bez dodatku ryb, zawierające różne dodatki roślinne, charakteryzowało się niską zawartością białka i tłuszczu (poniżej 3%). Zawartość białka w potrawie zwiększał dodatek ryb, a tłuszcz - jego udział w surowcach. Badania czystości mikrobiologicznej wykazały występowanie w rynkowych potrawach sushi bakterii Escherichia coli, natomiast nie stwierdzono obecności pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. W celu zapewnienia odpowiedniej jakości mikrobiologicznej produktów należy dbać o właściwe warunki pozyskiwania, transportu, przygotowywania i przechowywania surowców i potraw.

EN

Sushi is a traditional Japanese dish, consisting of the rice, raw fish or sea food, nori seaweed, and vegetables. The nutritional value and microbiological purity of the 7 sushi dishes sold in the stores as ready-made food were tested in this study. The nutritional value depended on the ingredients used to prepare the dish. The rice was the basic ingredient of the sushi; it was the source of carbohydrates in the dish. The sushi without fish, containing various vegetable additions, was characterized by a low amount of the proteins and fat (below 3%). The amount of proteins was increased by the fish additions. The level of fat in the dish was mainly dependent on its volume in the raw materials that have been used. The microbiological purity tests showed the occurrence of Escherichia coli bacteria in the sushi dishes sold in the stores, but any presence of Salmonella bacterium nor Listeria monocytogenes was not found. The appropriate conditions of obtaining, transport, preparation and storage of the ingredients and products are crucial for the proper microbiological quality of the dish.

Słowa kluczowe

PL

sushi; ryby; ryż; danie gotowe

EN

sushi; fish; rice; prepared foodstuff

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 12
• Strony: 35--38
• Opis fizyczny: Bibliogr. 17 poz.

Twórcy

autor

Dybkowska E.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Żebrowska-Krasuska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Serwatka G.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Atanassova V., Reich F., Klein G.: 2008. Microbiological Quality of Sushi from Sushi Bars and Retailers. Journal of Food Protection, 71, 4, 860-864.
• [2] Cho S.K., Moon B.Y., Park J.H.: 2009. Microbial Contamination Analysis to Assess the Safety of Marketplace Sushi. Korean Journal of Food Science and Technology, 41, 334-338.
• [3] Craig N.: 2012. Fish tapeworm and sushi. Canadian Family Physician, 68, 6.
• [4] Czerpak R., Jabłońska-Trypuć A., Pietryczuk A.: 2009. Znaczenie terapeutyczne, kosmetyczne i dietetyczne niektórych glonów. Postępy Fitoterapii 3, 168-174.
• [5] Gawęcki J., Woźniewicz M.: 2010. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych. W: Gawęcki J., Żywienie człowieka - podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 339-367.
• [6] Gioffre R., Keisuke K., Hasegawa R.: 2012. Sushi i sashimi. Wydanie drugie, Wydawnictwo RM, Warszawa.
• [7] Hsin-I Feng C.: 2012. The Tale of Sushi: History and Regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 11, 205-220.
• [8] Helter C., Schultz M.: 2007. The sushi book. ThingsAsian Press, Singapore.
• [9] Jones J., Anderson B., Schulkin J., Parise M., Eberhard M.: 2011. Sushi in Pregnancy, Parasitic Diseases – Obstetrician Survey. Zoonoses and Public Health, 58, 119-125.
• [10] Kłoczko I.: 2010. Przetwory rybne. W: Świderski F., Waszkiewicz-Robak B., Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [11] Kołodziejczyk M.: 2007. Spożycie ryb i przetworów rybnych w Polsce – analiza korzyści i zagrożeń, Roczniki PZH, 58, 1, 287-293.
• [12] Kordzińska-Nawrocka I.: 2008. Japońska kultura kulinarna. Wyd. Trio Warszawa, s. 14.
• [13] Kwiatkowska E.: 2007. Izotiocyjaniany wasabi, Postępy Fititerapii 1, 7-11.
• [14] Lorentzen G., Mette S., Breiland W. i wsp.: 2012. Viability of Listeria monocytogenes in an experimental model of nigiri sushi of halibut (Hippoglossus hippoglossus) and salmon (Salmo salar), Food Control 25, 245-248.
• [15] Newerli-Guz J., Pych M.: 2012. Właściwości przeciwutleniające imbiru (zingiber officinale roscoe). Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 73, 9, 28-33.
• [16] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych z późniejszymi zmianami.
• [17] Szponar L., Mojska H., Ołtarzewski M.: 2012. Tłuszcze. W: Jarosz M. (red.), Normy żywienia dla populacji polskiej - nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2012, 44-58.