Zmiany zachodzące w tkance jabłek odwadnianych osmotycznie

• Autorzy: Kowalska H. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

Changes occuring in the tissue of osmotically dehydrated apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono wyniki badań dotyczące odwadniania osmotycznego jabłek w różnych roztworach osmotycznych w zakresie temperatury od 30 do 80°C. W wyniku tego procesu następują zmiany składu chemicznego i struktury jabłek. Ubytki wody z jabłek odwadnianych w roztworze glukozy były największe, ale jednocześnie miał miejsce największy przyrost masy suchej substancji. Podwyższenie temperatury wpłynęło korzystnie na odwadnianie jabłek. Największe zmiany strukturalne tkanki miały miejsce przy zastosowaniu roztworu syropu skrobiowego i podwyższonej temperatury do 80°C.W oparciu o osiągnięte wyniki i zmiany strukturalne za najkorzystniejsze warunki odwadniania osmotycznego jabłek uznano roztwór sacharozy i temperaturę 50°C.

EN

Paper presented the studies dealing with osmotic dehydration of the apples in different osmotic solutions at the temperatures ranging from 30 to 80 deg C. As a result of this process the changes occured in chemical composition and structure of the apple flesh. The highest were the water losses in apples dehydrated in glucose, solution, there was observed also the highest dry matter increase. Rising the temperature positively affected the process of apple dehydration. The utmost structural changes of the tissue occured at application of the starch syrup solution and temperature risen up to 80 deg C. On the basis of obtained results and structural changes the conditions of apple flesh osmotic dehydration in saccharose solution at the temperature 50 deg C were considered to be the best.

Słowa kluczowe

PL

struktura; tkanka roślinna; ubytek wody; substancja osmotyczna

EN

apples; structure; flesh tissue; moisture loss; osmotic substance

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 211--217
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Kowalska H.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

autor

Lenart A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW Warszawa

Bibliografia

• Alzamora S.M., Gerschenson L.N., Vidales S’, Nieto A. 2000.: Structural changes in the minimal processing of fruits: some effects of blanching and sugar impregnation, Food Engineering'2000, eds. Fito P., Omega-Rodriguez E., Borbosa-Canovas G.V., Chapman & Hall, ITP, New York, str. 117-139.
• Kowalska H., Lenart A. 2000.: The influence of plant tissue structure on osmotic dehydration, 12th International Drying Symposium (IDS’2000) Netherlands, paper, nr 242, str. 1-6.
• Kowalska H., Lenart A. 2003.: Ruch wody i substancji rozpuszczonych w jabłkach odwadnianych osmotycznie, Acta Scientiarum Polonarum, Inżynieria Rolnicza 2(1), str. 13-22.
• Lazarides H.N. 2000.: Controlling solids uptake during osmotic processing of plant tissues, Industrial Application of Osmotic Dehydration Treatments of Food, eds. Dalia Rosa M., Spiess W.E.L. Forum, Udine, str. 41-48.
• Nieto A.B., Salvatori D.M., Castro M.A., Alzamora S.M. 2003.: Structural changes in apple tissue during glucose and sucrose osmotic dehydration: shrinkage, porosity, density and microscopic features, Journal of Food Engineering 61 2004, str. 269-278.