Microbiological hazards in mass catering areas on selected examples

• Autorzy: Predecka Anna , Bany Anna

Identyfikatory

DOI

10.5604/01.3001.0054.1948

Warianty tytułu

PL

Zagrożenia mikrobiologiczne w miejscach żywienia zbiorowego na wybranych przykładach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Mass catering establishments involve a number of threats related to the health safety of the food produced there. The most important microbiological threats include: viruses, prions, bacteria, moulds as well as their toxins and parasites. Those biological hazards pose a hazard for people occupied in the food production process and also for consumers. The required microbiological quality of meals served in catering facilities is very important given the risk of potential collective food poisoning. The aim of the article is to assess the microbiological cleanliness of surfaces, staff hands and technological equipment used in food production, taking into account selected microclimate parameters. Three mass catering establishments were studied, one open and two closed. Microbiological purity tests of surfaces intended for food production were carried out using the 3M™ Clean Trace™ NGi luminometer and the compact AXIOMET AX-DT100 microclimate recorder, equipped with an accurate air temperature and humidity sensor. The obtained research results were then compared with reference values and a plan was proposed to improve hygienic conditions in the catering establishments in question. A review of the results of studies carried out on microbiological cleanliness in selected mass catering establishments showed acceptable exceedances of the reference contamination limits.

PL

W zakładach żywienia zbiorowego występuje bardzo wiele zagrożeń związanych z bezpieczeństwem zdrowotnym produkowanej tam żywności. Do najistotniejszych zagrożeń mikrobiologicznych należy zaliczyć: wirusy, priony, bakterie, pleśnie i ich toksyny oraz pasożyty. Wymienione czynniki biologiczne są niebezpieczne dla osób uczestniczących w procesie produkcji żywności, jak i dla konsumentów. Wymagana jakość mikrobiologiczna posiłków podawanych w gastronomii jest bardzo istotna z uwagi na ryzyko występowania zbiorowych zatruć pokarmowych. Celem artykułu jest ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni, rąk personelu i urządzeń technologicznych wykorzystywanych podczas produkcji żywności z uwzględnieniem wybranych parametrów mikroklimatu. Analizie poddano trzy zakłady żywienia zbiorowego, jeden typu otwartego oraz dwa typu zamkniętego. Badania czystości mikrobiologicznej powierzchni przeznaczonych do produkcji żywności wykonano przy użyciu luminometru 3M™ Clean Trace™ NGi oraz kompaktowego rejestratora mikroklimatu AXIOMET AX-DT100, wyposażonego w dokładny czujnik temperatury i wilgotności powietrza. Otrzymane rezultaty badań porównano z wartościami referencyjnymi następnie zaproponowano plan naprawy warunków higienicznych w rozpatrywanych zakładach gastronomicznych. Analiza wyników przeprowadzonych badań, dotyczących czystości mikrobiologicznej w wybranych zakładach żywienia zbiorowego, wykazała dopuszczalne przekroczenia referencyjnych limitów zanieczyszczeń.

Słowa kluczowe

EN

microbiological threats in food; mass catering of the population; measurements of microbiological pollutants

PL

zagrożenia mikrobiologiczne w żywności; zakłady żywienia zbiorowego ludzi; pomiary zanieczyszczeń mikrobiologicznych

• Wydawca: Szkoła Główna Służby Pożarniczej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe SGSP / Szkoła Główna Służby Pożarniczej
• Rocznik: 2023
• Tom: Nr 88 (tom 1)
• Strony: 249--260
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Predecka Anna

• Fire University

• https://orcid.org/0000-0002-7867-8319

autor

Bany Anna

• Fire University

Bibliografia

• 1. Act of 25 August 2006 on food and nutrition safety (Polish Journal of Laws/Dz.U. 2006 No. 171, item 1225).
• 2. Bany, A., (2023). Zagrożenia mikrobiologiczne w zakładach żywienia zbiorowego, Master Thesis. Warsaw: Main School of Fire Service.
• 3. Berthold, A., Żukowska, K., (2008). Viruses transmitted by food. Advances in Food Processing Technology, 2, pp. 75–79.
• 4. Czarniecka-Skubina, E., (ed.) (2016). Technologia gastronomiczna, 1st edition. Warsaw: SGGW, p. 720.
• 5. Griffith, C., (2016). Surface Sampling and the Detection of Contamination’ Handbook of Hygiene Control in the Food Industry. Chapter 44. Elsevier. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100155-4.00044-3
• 6. Isańska-Ćwiek, A., (2006). Mikroklimat pomieszczeń produkcyjnych zakładów żywienia zbiorowego. Ciepłownictwo Ogrzewnictwo Wentylacja, no. 9, pp. 36–39.
• 7. Kołożyn-Krajewska, D., (ed.) (2019). Higiena produkcji żywności, 1st edition. Warsaw: SGGW.
• 8. Kołożyn-Krajewska, D., (2014). Mikrozagrożenia. Przegląd Gastronomiczny, no. 12, pp. 10–12.
• 9. PN-EN ISO 18593:2018-08 Mikrobiologia łańcucha żywnościowego – Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni.
• 10. Prędecka, A., Bany, A., Zużewicz, K., (2022). Biological analysis using a luminometer of surfaces intended for preparing meals. Security & Defence Quarterly, no. 37, pp. 103–107.
• 11. Regulation of the Minister of Health of 11 December 2020 amending the regulation on harmful biological agents for health in the work environment and the protection of the health of workers occupationally exposed to such agents (Polish Journal of Laws/Dz.U. of 14 December 2020, item 2234).
• 12. Tomczyk, Ł., Szablewski, T., Cegielska-Radziejewska, R., Cais-Sokolińska, D., (2014). Evaluate the effectiveness of the washing and disinfection work surface by measuring the concentration of ATP’, Research and Teaching Apparatus, no. 4, pp. 299–302.
• 13. Worsfold, D., Griffith, C.J., (1996). An assessment of cleanliness in domestic kitchens. Hygiene and Nutrition in Foodservice and Catering, no. 1, pp. 163–173.
• 14. Zapor, L., Gołofit-Szymczak, M., (2009). Zagrożenia biologiczne w placowkach gastronomicznych. Bezpieczeństwo Pracy: Nauka i Praktyka, no. 2, pp. 6–9.
• 15. Zapor, L., Kowalska, J., (2010). Zagrożenia biologiczne i chemiczne w małych zakładach gastronomicznych. Warsaw: CIOP-PIB, pp. 5–14.