Wpływ sposobu masowania w urządzeniu Lutetia na jakość szynki gotowanej

• Autorzy: Dolata W. , Piotrowska E. , Wajdzik J. , Chlebowska M.

Warianty tytułu

EN

Effect of massaging technique in Lutetia equipment on the quality of cooked ham

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszej pracy oceniano wpływ sposobu masowania w urządzeniu francuskiej firmy Lutetia na jakość szynki gotowanej. Zastosowano cztery różne cykle masowania. Surowiec do badań stanowiły mięśnie szynek (m. Biceps femoris), wykrojone z szynki po 24 godzinach od uboju. Ocenę sensoryczną gotowego produktu wykonano stosując metodę skalowania liniowego. Cechami jakościowymi były: jasność barwy, jednolitość barwy, wyciek, związanie plastra, smak, zapach, soczystość, kruchość, delikatność oraz obliczono ogólną pożądalność. Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej. Stwierdzono, że stosowanie różnych wariantów uplastyczniania mięśni szynek wpływa w sposób istotny na wyróżniki jakościowe gotowego wyrobu. Najlepiej oceniono szynkę wyprodukowaną według cyklu D, gdzie przerwa trwała 20 minut i zastosowano wstępne ciągłe masowanie trwające 3 godziny.

EN

In this article the effect of massaging technique in LUTETIA equipment of French company on the quality of cooked ham was evaluated. Four different cycles of massaging were applied. Muscles of ham (m. Biceps femoris) were used as raw material for researches, cut out of ham after 24 hours since slaughtering. Sensory evaluation of a prepared product was performed with the method of line scaling. Quality features were: light of colour, uniformity of colour, leakage, binding of a slice, taste, smell, succulence, crispness, tenderness and general demand was calculated. Obtained results were subjected to a statistic analysis. It was stated that applying various plastification variants of muscles of ham effects substantially on quality distinguishing features of a finished product. Ham which was produced according to cycle D received the highest notes, where the break in the cycle lasted 20 minutes and initial massaging lasting 3 minutes was applied.

Słowa kluczowe

PL

masowanie; urządzenie Lutetia; ocena sensoryczna

EN

massaging; Lutetia equipment; sensory evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 9
• Strony: 61--67
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Wajdzik J.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

autor

Chlebowska M.

• Instytut Technologii Mięsa Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• Krause R.J., Ockerman H.W., Kroi B., Moermann P.C., Plimpton R.F. 1978. Influence of tumbling, tumbling time, trim and sodium tripolyphosphate on quality and yield of cured hams. J. Food Sci. 43, 853.
• Pezacki W. 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa.
• Reichert J.E. 1997. Herstellung von Roh und Kochschinken. MeBparameter fur die automatische selektion des Ausgangsmaterials. Fleischwirtsch. 77(4), 341.
• Rust R.E., Olson P.G. 1973. Meat Curing Principles and Modern Practice. Koch Supplies Inc. Kansas City.
• Rejt I., Kubicka H., Pisula A. 1978. Changes of physical and chemical properties and of histological structure of meat subjected to massage under vacuum. Meat. Sci. 2, 145.
• Theno D.M., Siegel D.G., Schmidt G.R. 1977. Meat Massaging Technique. Proc. of the Meat Industry Research Conf. Chicago.
• Tyszkiewicz I. 1991. Nowoczesne metody mechanicznego oddziaływania na mięśnie. Gosp. Mięs. 2, 9.