Zmiany zawartości histaminy w solonym farszu rybnym podczas jego produkcji i przechowywania w temperaturze chłodniczej

• Autorzy: Czernijewska-Surma B. , Balejko J. , Surma O. , Plust D.

Warianty tytułu

EN

Histamine content in fish salted and minced meat during processing and storage in chilled temperature

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zaprezentowanej w artykule zbadano zawartość histaminy w solonych farszach ze śledzi bałtyckich pochodzących z różnych okresów połowu podczas ich produkcji i przechowywania przez 4 tygodnie w temperaturze 3±1°C. Zawartość histaminy oznaczano metodą fluorymetryczną. Stwierdzono, że zawartość histaminy w solonym farszu ze śledzi bałtyckich zależy od okresu połowu ryb. Przechowywanie solonych farszów rybnych ma wpływ na ilość histaminy. Żaden z badanych solonych farszów nie zawierał histaminy w ilościach przekraczających dopuszczalne granice.

EN

The aim of this study was examined the histamine content in salted and minced meat produced by Baltic herring from different fishing periods during its production and storage for 4 weeks at 3±1°C. Histamine content was tested used fluorimetric method. The results proved the influence of technological processing and storage time on histamine content in fish salted and minced meat. To summarize it has to be stated that histamine content in none of the analyzed salted and minced fish meat exceeded acceptable levels.

Słowa kluczowe

PL

histamina; farsz rybny; przechowywanie chłodnicze

EN

histamine; salted and minced fish meat; chilled storage

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 1
• Strony: 75--77
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz., rys.

Twórcy

autor

Czernijewska-Surma B.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości

autor

Balejko J.

• Zakład Inżynierii Procesowej i Maszynoznawstwa

autor

Surma O.

• Katedra Technologii Żywności, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Plust D.

• Zakład Towaroznawstwa i Oceny Jakości

Bibliografia

• [1] Bover-Cid S., Torriani S., Gatto V., Suzzi G., Belletti N. 2009. Relationships between microbial population dynamics and puterscine and cadaverine accumulation during dry fermented sausage ripening. Journal of Applied Microbiology, 106(4), 1397-1407.
• [2] Cieślik I., Migdal W. 2011. Aminy biogenne w żywności. Bromatologia. Chemia. Toksykologia, 34 (4), 1087-1096.
• [3] Janus A. 2005. Realizacja systemu HACCP w zakładach przetwórstwa mięsnego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 82-86.
• [4] Janus A., Kijowski J. 2005. Przegląd systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 82-86.
• [5] Kołakowski E., Kołakowska A. 2007. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb. Informator dla przedsiębiorców. Wyd. AR w Szczecinie, 7.
• [6] Karnop G. 1988. Histamin in Salzardellen. Archiv. Lebensmittelhig, 39, 67-73.
• [7] Karovičova J., Kohajdova Z. 2005. Biogenic amines in food. Chem. Papers, 59, 70-79.
• [8] Kołakowski E., Bortnowska G., Lachowicz K. 1993. Wpływ sezonu połowu na szybkość dojrzewania marynat ze śledzia bałtyckiego [w: Jakość polskiej żywności w przededniu integracji z Unią Europejską]. XXXIV Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności PAN, Wrocław 29-30 czerwca 1993. Oficyna Wyd. Sudety, Wrocław, 36.
• [9] Kukułowicz. A. 2011. Wpływ technologii utrwalania na jakość mikrobiologiczną śledzi. Zeszyty Naukowe AM w Gdyni, 68, 43-44.
• [10] Pęconek J., Szczawiński J., Fonberg -Broczek M., Sawilska-RautenstrauchD., Windyg a B. 1997. Rola bakterii halofilnych w procesie dekarboksylacji histydyny w rybach solonych. Roczniki PZH. 48 (2), 139-143.
• [11] PN -90-A-867886. Surowce i przetwory z ryb i innych zwierząt wodnych. Oznaczanie zawartości histaminy metodą fluorymetryczną.
• [12] Rozporządzenie Komisji (WE ) Nr 178/2002 z dnia 28.01.2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Dz. U. WE L 31/1 z dnia 1.02.2002 r.
• [13] Rozporządzenie Komisji (WE ) Nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dz. U. WE L 322/12 z dnia 7.12.2007.
• [14] Sikorski Z. E. 1980. Technologia solenia i marynowania ryb [w: Technologia żywności pochodzenia morskiego].WNT, Warszawa, 302-336.
• [15] Szymczak M., Kołakowski E. 2012. Influence of salt concentration on of marinated meat from fresh and frozen hering (Clupea harenguns L.). International Journal of Food Science and Technology, 2012, 47(2), 282-289.
• [16] Tomala D., Pałacha B. 2004. Stan prawny systemu HACCP w Unii Europejskiej. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 1, 60-61.
• [17] Van Spreekens K.J.A. 1996. Histamine production by the psychrophilic flora [in: Seafood quality determination]. Ed. D.E. Kramer, J. Liston. Elsevier, Amsterdam, 309-318.
• [18] Yamamoto Y., Nakahara F., Hashiguchi R., Kushima H. 1991. Distribution of Morganella morganii in Raw Fish products on the market and the effects of temperature and concentration of sodium chloride on histamine formation Morganella morganii. Jap. Journal of Food Microbiology, 7, 159-165.