Effect of the Addition of Modified Starch on the Texture and the Flaking of the Melted Cheese®

• Autorzy: Szwedziak Katarzyna , Kotysz Dominika , Mendel Karolina

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku modyfikowanej skrobi na teksturę i płatkowanie sera topionego®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The paper presents the effect of modified starch on the texture and meltability of processed cheese. Four different processed cheeses of the same species (gouda) but from different producers were used in the tests. Three processed cheeses were cuboid-shaped and one was triangular. All processed cheeses analyzed did not deviate from the factory standards. The first processed cheese had a relatively low viscosity and its structure was the most compact and compact. The second processed cheese showed the highest viscosity - its texture was the least stable. The third processed cheese, like the first cheese, was characterized by a relatively low melting point. The fourth processed cheese after unpacking from foil was characterized by the lowest viscosity and meltability. The color of all cheeses was uniform throughout the mass. The taste and aroma of all analyzed processed cheeses was mild, slightly salty, with no aftertastes or foreign smells. The taste was characteristic of the type of cheese from which it was made. In order to analyze the texture of the examined objects, the Brookfield CT3 texture analyzer and the TexturePro CT V1.4 Build 17 software were used. A straight conical probe was used with the guidelines for selecting an appropriate probe for the texture test. The processed cheese was tested by placing each cheese on a measuring table, which was then loaded with a conical probe. All samples were subjected to a single compression test. The texture test showed that processed cheese I had the highest hardness, and processed cheese II the lowest. The highest hardness of processed cheese I was caused by the presence of a greater amount of thickeners (starch) in the composition. Processed cheese II contained less thickening substances, which contributed to its highest viscosity and the least stable structure.

PL

W pracy zaprezentowano wpływ skrobi modyfikowanej na teksturę i topliwość serów topionych. Do badań użyto czterech różnych serów topionych, tego samego gatunku (gouda) lecz pochodzących od różnych producentów. Trzy sery topione miały kształt prostopadłościanu natomiast jeden miał kształt trójkąta. Wszystkie sery topione poddane analizie nie wykazywały żadnych odchyleń od norm zakładowych. Pierwszy ser topiony charakteryzował się stosunkowo małą lepkością a jego struktura była najbardziej zwarta i zbita. Drugi ser topiony wykazał się największą lepkością – jego tekstura była najmniej stabilna. Trzeci ser topiony, podobnie jak ser pierwszy, odznaczał się stosunkowo małą topliwością. Czwarty ser topiony po odpakowaniu z folii charakteryzował się najmniejszą lepkością oraz topliwością. Barwa wszystkich serów była jednolita w całej masie. Smak i zapach wszystkich serów topionych poddanych analizie był łagodny, lekko słony, bez posmaków oraz zapachów obcych. Smak był charakterystyczny dla gatunku sera. W celu przeanalizowania tekstury badanych obiektów wykorzystano analizator tekstury Brookfield CT3 oraz oprogramowanie TexturePro CT V1.4 Build17. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi wyboru odpowiedniej sondy do badania tekstury zastosowano sondę prostą stożkową. Badanie serów topionych polegało na umieszczeniu każdego sera na stoliku pomiarowym, a następnie obciążeniu go sondą stożkową. Wszystkie próbki poddane były jednokrotnemu testowi kompresyjnemu. Badanie tekstury wykazało iż największą twardością charakteryzował się ser topiony I, najmniejszą zaś ser topiony II. Największa twardość sera topionego I była spowodowana obecnością w składzie większej ilości substancji zagęszczających (skrobia). Ser topiony II zawierał mniej substancji zagęszczających, co przyczyniło się do jego największej lepkości oraz najmniej stabilnej struktury.

Słowa kluczowe

EN

processed cheese; texture; starch; thickening; texturometer; hardness

PL

ser topiony; tekstura; skrobia; zagęszczanie; teksturometr; twardość

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 91--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Szwedziak Katarzyna

• Opole University of Technology, Poland

autor

Kotysz Dominika

• Opole University of Technology, Poland

autor

Mendel Karolina

• Opole University of Technology, Poland

Bibliografia

• [1] BILLER E. 2005. Technologia żywności wybrane zagadnienia. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [2] CICHOSZ G.2000. Technologia serów topionych. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”.
• [3] Instrukcja obsługi. Analizator tekstury Brookfield CT3.
• [4] JARCZYK A. 2001. Technologia żywności. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• [5] OBRUSIEWICZ T.1992. Mleczarstwo część II, podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, wydanie czwarte poprawione i uzupełnione. Warszawa.Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• [6] SOŁOWIEJ B., A. DYLEWSKA, M. TOMCZYŃSKA-MLEKO, S. MLEKO. 2014. „Wpływ skrobi modyfikowanych na teksturę i topliwość analogów serów topionych”. Warszawa: Żywność. Nauka. Technologia. Jakość.
• [7] TAMIME A.Y.2011. Processed cheese and analogues. Blackwell Publishing.
• [8] UCHMAN W. 2001. Substancje dodatkowe w przewórstwie mięsa. Poznań: Wydawnictwo Akademii

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).