Cenne właściwości ryb problemem w przetwórstwie

• Autorzy: Szymczak M. , Szymczak B.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.9.6

Warianty tytułu

EN

Valuable Properties of fish as a problem in processing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule opisano wartości odżywcze ryb, których spożycie w Polsce i na świecie stale rośnie. Są to głównie łatwo strawne białka i lipidy oraz duża zawartość witamin i składników mineralnych. Wiele składników odżywczych ryb, które są zaletą dla konsumentów, jednocześnie jest przyczyną psucia się ryb oraz problemów z ich przetwórstwem. Wymieniono i scharakteryzowano osiem najważniejszych przyczyn szybkiego psucia się ryb. Przyczyny te związane są głównie z dużą zawartością wody, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz związków azotowych o małej masie cząsteczkowej, a także z metodami przetwarzania ryb. Przedstawiono przykłady i negatywne skutki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne spowodowane nieprawidłowo prowadzonym obrotem i przetwórstwem.

EN

The article describes the nutritive qualities of fish, the consumption of which in Poland and in the world is constantly increasing. They include mainly easily digestible proteins and lipids, and a high content of vitamins and minerals. Many of the advantages of raw fish which attract the consumers are simultaneously the cause of fish spoilage and problems with their processing. In this paper, we list and characterize the eight most important reasons for a rapid spoilage of fish, mainly related to their chemical composition, but also to the methods of their processing. In addition, the paper provides examples and negative physical, chemical and microbiological effects resulting from incorrect trade and processing. It was observed that little knowledge and preferences of consumers during choosing fish products encourage the use of processes that reduce the value of these products.

Słowa kluczowe

PL

ryby; wartość odżywcza; psucie; przetwórstwo rybne

EN

fish; nutritional value; spoilage; fish processing

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 9
• Strony: 39--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Szymczak M.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Szymczak B.

• Katedra Mikrobiologii i Biotechnologii Stosowanej, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Anonnimus. 2015. „Od kilku lat rośnie konsumpcja ryb”. Mięsne Technologie, 1, 100.
• [2] Bienkiewicz Grzegorz, Zdzisław Domiszewski. 2008. „Zawartość długołańcuchowych nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 (LCn-3-PUFA) w wybranych gatunkach ryb”. Magazyn Przemysłu Rybnego 2 (62): 45-46.
• [3] Borowy Tomasz. 2015. „Struktura przetwórstwa rybnego w Polsce”. Mięsne Technologie, 2, 118-122.
• [4] Cannell J.J., B.W. Hollis. 2008. „Use of vitamin D in clinical practice”. Altern. Med. Rev. 13 (1) : 6-20.
• [5] Fołda Barbara. 2015. „Raport specjalny: witamina D w walce z chorobami”. Harmonia, wrzesień-październik, 26-28.
• [6] http://www.wnozir.zut.edu.pl/jednostki/katedra-technologii-zywnosci.html
• [7] http://www.foodcomp.dk
• [8] Kołakowski Edward. 2012. Technologia wędzenia ryb. W Technologia wędzenia żywności, 233-310. Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne w Warszawie.
• [9] Kołakowska Anna. 2011. Fish lipids, w: Chemical, Biological, and Functional Aspects of Food Lipids, Second Edition (ed. Sikorski Z., Kołakowska A.). CRC Press, Taylor & Francis Group.
• [10] Kołakowski Edward. 2007. Postępy w technologii solenia i marynowania ryb, w: Postępy w technologii solenia i marynowania ryb (ed. Kołakowski E. i Kołakowska A). Informator dla przedsiębiorców, Akademia Rolnicza w Szczecinie.
• [11] Kołakowski Edward. 1984. Wiadomości wstępne, w: Technologia mrożonych przetworów rybnych (ed. Kołakowski E.). Wydawnictwo Morskie Gdańsk.
• [12] Kołakowski Edward. 1986. Zmiany zachodzące w rozdrobnionym mięsie rybnym, w: Technologia Farszów Rybnych (ed. Kołakowski E.). Państowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa.
• [13] Sikorski Zdzisław. 2004. Wartość użytkowa morskich surowców żywnościowych. W Ryby i bezkręgowce morskie, pozyskiwanie, właściwości i przetwarzanie (ed. Sikorski Z.). Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• [14] Szymczak Mariusz, Tokarczyk Grzegorz. 2013. „The effect of smoking of Lake Whitefish (Coregonus clupeaformis) of low quality and low suitability for technological processing on its sensory properties”. Towaroznawcze Problemy Jakości 2 (35) : 106-112.
• [15] Szymczak Mariusz, Barbara Szymczak, Anna Koronkiewicz, Katarzyna Felisiak, Mateusz Bednarek. 2013. „Effect of cover brine type on the quality of meat from Herring marinades” (Wpływ rodzaju zalewy na jakość mięsa marynat śledziowych). Journal of Food Science, 78 (4) : 619-625.
• [16] Tokarczyk Grzegorz, Barbara Szymczak, Mariusz Szymczak, Zdzisław Domiszewski. 2011. „Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)”. Żywność. Jakość. Nauka. Technologia 5 (78) : 119-131.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.