The conductivity of the milk kefir model reduced by enzymatic hydrolysis of lactose content

• Autorzy: Kaczyński Ł. K. , Bierzuńska P. , Cais-Sokolińska D.

Warianty tytułu

PL

Konduktywność modelowych kefirów z mleka o obniżonej na drodze hydrolizy enzymatycznej zawartości laktozy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Measurements of electrical values reflect the dynamics for development of lactic acid bacteria. They may be, in addition to pH measurement, a tool for a technologist to monitor the fermentation process and changes taking place in the finished product, in which the microflora is still active. It was stated that with lapse of fermentation time, the conductivity of each sample of milk that has undergone the souring process increased by 1.5 times. The values of direction coefficients for the linear distribution are consistent with the dynamics of pH changes for kefirs during their production. After 24 hours of fermentation, pH for samples of this milk was 4.42, and the conductivity – 7.213 Ωˉ³·cm¹. Measurement of conductivity of processed milk with the lactose content of 4.7% and less than 0.01% reflects the dynamics of the souring process.

PL

Pomiary wielkości elektrycznych odzwierciedlają dynamikę rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Stanowić mogą, obok pomiaru pH, narzędzie dla technologa w monitorowaniu procesu fermentacji i zmian zachodzących w gotowym produkcie, w którym mikroflora nadal pozostaje aktywna. Stwierdzono, że wraz z upływem czasu fermentacji konduktywność każdej z próbek mleka poddanego ukwaszeniu zwiększyła się 1,5-krotnie. Wartości współczynników kierunkowych rozkładu liniowego są zbieżne z dynamiką zmian pH kefirów podczas ich wytwarzania. Po 24 h fermentacji pH próbek tego mleka wyniosło 4,42, a konduktywność 7,213 Ωˉ³·cm¹. Pomiar konduktywności przerabianego mleka o zawartości laktozy 4,7% i mniej niż 0,01% stanowi odzwierciedlenie dynamiki procesu ukwaszania

Słowa kluczowe

EN

conductometry; conductivity; lactose-free milk

PL

konduktometria; konduktywność; mleko bezlaktozowe

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 21, nr 2
• Strony: 102--105
• Opis fizyczny: Bibliogr. 8 poz., wykr.

Twórcy

autor

Kaczyński Ł. K.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

autor

Bierzuńska P.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

autor

Cais-Sokolińska D.

• Department of Dairy Technology, Faculty of Food Science and Nutrition, Poznań University of Life Sciences, Poznań, Poland

Bibliografia

• [1] Bornaz S., Guizani N., Sammari J., Allouch W., Sahli A., Attia H., Physicochemical properties of fermented Arabian mares’milk. Int. Dairy J. 20, (2010), 500-505.
• [2] Mabrook M. F., Petty M. C., Effect of composition on the electrical conductance of milk. J. Food Eng. 60, (2003), 321-325.
• [3] Gudmand-Høyer E., Skovbjerg H., Disaccharide digestion and maldigestion. Scand. J. Gastroenterol. Suppl. 216, (1996), 111-121.
• [4] St-Gelais D., Champagne C. P., The use of electrical conductivity to follow acidification of dairy blends. Int. Dairy J. 5, (1995), 427-438.
• [5] Martinez-Villaluenga C., Frias J., Gomez R., Vidal-Valverde C., Influence of addition of raffinose family oligosaccharides on probiotic survival in fermented milk during refrigerated storage. Int. Dairy J. 16, (2006), 768-774.
• [6] Park Y. W., Rheological characteristics of goat and sheep milk. Small Rumin. Res. 68, (2007), 73-87.
• [7] Lawton B. A., Pethig R., Determining the fat content of milk and cream using AC conductivity measurements. Meas. Sci. Technol. 4, (1993), 38-41.
• [8] Felice C. J., Madrid R. E., Olivera J. M., Rotger V. I., Valentinuzzi M. E., Impedance microbiology: quantification of bacterial content in milk by means of capacitance growth curves. J. Microbiol. Meth. 35, (1999), 37-42.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.