Wpływ warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego

• Autorzy: Tereszkiewicz K. , Molenda P. , Choroszy K. , Pigoń M.

Identyfikatory

DOI

10.24136/atest.2018.241

Warianty tytułu

EN

The influence of frozen storage conditions on selected quality parameters of poultry and pork

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu warunków przechowywania zamrażalniczego na wybrane parametry jakościowe mięsa drobiowego i wieprzowego. Określono zmiany następujących parametrów: zawartość wody, odczyn mięsa, jasność barwy, przewodność elektryczną oraz wodochłonność. Stwierdzono, że w czasie analizowanego okresu przechowywania zamrażalniczego w obu gatunkach mięsa zachodziły podobne zmiany badanych parametrów jakościowych jednak z różną intensywnością. W mięsie drobiowym odnotowano zdecydowanie wyższe ubytki wody znacząco wzrosła jego jasność oraz wskaźnik wodochłonności. Natomiast w mięsie wieprzowym zaobserwowano zmiany w wartości pH oraz przewodności elektrycznej.

EN

The paper presents results of studies concerning the influence of frozen storage conditions on selected quality parameters of poultry and pork. The following physico-chemical parameters were analysed: water content, pH value, lightness of colour, electrical conductivity and water absorption. It was observed that during the analysed period of frozen storage similar changes of the examined quality parameters occurred in both types of meat, yet with a different intensity. In poultry, higher losses of water were observed, as well as a significant increase in lightness of colour and in the index of water absorption. In pork, changes in pH value and electrical conductivity were the most visible.

Słowa kluczowe

PL

warunki zamrażalnicze; zamrażanie żywności; opakowanie próżniowe; technologia rozmrażania

EN

freezing conditions; freezing food; vacuum packaging; defrosting technology

• Wydawca: Instytut Naukowo-Wydawniczy "SPATIUM". sp. z o.o.
• Czasopismo: Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 19, nr 6
• Strony: 1137--1140, CD
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., wykr.

Twórcy

autor

Tereszkiewicz K.

• Politechnika Rzeszowska, Wydział Zarządzania, Zakład Informatyki w Zarządzaniu, al. Powstańców Warszawy 8, 35-959 Rzeszów

autor

Molenda P.

• Uniwersytet Rzeszów, Wydział Biologiczno-Rolniczy, 35-601 Rzeszów, ul. Zelwerowicza 4

autor

Choroszy K.

• Politechnika Rzeszowska

autor

Pigoń M.

• Politechnika Rzeszowska, studentka

Bibliografia

• 1. Berliński Ł. Bonca Z., Wpływ metody zamrażania produktów żywnościowych na ich cechy jakościowe, Technika chłodnicza i klimatyzacyjna 2000, nr 8 i 9.
• 2. Chwastowska I., Kondratowicz J., Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność: nauka - technologia – jakość 2005, nr 12.
• 3. Chwastowska I., Kondratowicz J., Wpływ warunków zamrażalniczego przechowywania i technologii rozmrażania na jakość mięsa. Chłodnictwo 2007, nr 4.
• 4. Domaradzki P., Skałecki P., Florek M., Wpływ Przechowywania zamrażalniczego na właściwości fizykochemiczne mięsa wołowego pakowanego próżniowo. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2011, nr 4.
• 5. Gruda Z., Postolski J., Zamrażanie żywności, Warszawa-WNT 1999.
• 6. Kondratowicz J., Daszkiewicz T., Chwastowska I., Podstawowy skład chemiczny i jakość sensoryczna mięsa wieprzowego zamrażanego w różnym czasie po uboju. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, nr 3.
• 7. Kondratowicz J., Łańczkowska E., Zastosowanie różnorodnych technologii do mrożenia wadliwego mięsa wieprzowego (część 2). Chłodnictwo 2007, nr 8.
• 8. Panasiewicz M., Utrwalanie mięsa i jego wyrobów poprzez schładzanie i zamrażanie. Gospodarka Mięsna 2015, nr 11.
• 9. Praca zbiorowa pod red. Grabowskiego T. Kijowskiego J., Mięso i przetwory drobiowe, technologia, higiena, jakość, Warszawa-WNT 2004.
• 10. Praca zbiorowa pod red. Pisuli A., Pospiech E., Mięso – podstawy nauki i technologii 2011.
• 11. Selwet, M. Galbas, M. Borkowski, A. Cłapa, T. Porzucek, F. Auguścik-Lipka, M., Wpływ schładzania mięsa drobiowego na występowanie Campy lobacter coli. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2016, nr 1.