Technologiczna przydatność enzymu transglutaminazy i soli fosforanowej w produkcji kutrowanych kiełbas parzonych

• Autorzy: Pyrcz J. , Kowalski R. , Kostecki A. , Danyluk B.

Warianty tytułu

EN

Technological usefulness of transglutaminase and phosphate salt in production of comminuted cooked sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Udział w zestawie surowcowym enzymu transglutaminazy oraz soli fosforanowej różnicuje istotnie ocenę pożądalności sensorycznej, jak i fizyczne wyróżniki jakości kutrowanych kiełbas parzonych. Preparaty te nie mają wpływu na zmianę oceny sensorycznej, barwy na przekroju, smaku i zapachu. Istotnie natomiast oddziaływają na poprawę konsystencji, jak i na ograniczenia ubytku masy gotowych wędlin. Wykazano, że enzym transglutaminazy może być alternatywą dla stosowania fosforanów w technologii produkcji kutrowanych kiełbas parzonych.

EN

Use of transglutaminase enzyme and phosphate salts in raw materials set influences significantly sen­sory desirability and physical quality attributes of comminuted cooked sausages. These preparations don't affect changes of sensorial evaluated cross colour, taste and aroma of samples. On the other hand, essential consistency improvement and lower mass reduction of finał product is observed. Transglutaminase enzyme application has been shown as alternative for phosphates in manufacturing comminuted cooked sausages.

Słowa kluczowe

PL

wędliny parzone; transglutaminaza; fosforany

EN

cooked sausages; transglutaminase; phosphates

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 4
• Strony: 315--320
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., il., wykr.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

autor

Kowalski R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

autor

Kostecki A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

autor

Danyluk B.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

Bibliografia

• [1] Pietrasik Z., Wpływ zróżnocowanego udziqału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyóżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1998, 16, 58-72.
• [2] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych, Medycyna Weterynaryjna, 2007,1, 118-122.
• [3] Duda Z., Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Część I. Gospodarka Mięsna, 1998, 50, 32-37.
• [4] Jarmoluk A., Pietrasik Z., Duda Z., Wpływ stopnia uwodnienia farszu i wybranych dodatków skrobiowych na jakość parzonych kiełbas drobnorozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 2000, 3, 30-34.
• [5] Pezacki W., Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych. Warszawa, 1968, PWRiL.
• [6] Pereira A. T., Ramos E. M., Teixeira J. T., Cardoso G. P., Ramos, A. S., Fontes P. R., Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frank- furter-type sausages. Meat Science, 2011, 89, 519-525.
• [7] Praca zbiorowa pod redakcją A. Pisuli i E. Pospiecha, Mięso - podstawy nauki i technologii. Warszawa, 2011, SGGW.
• [8] Mulller W. D., Einfluss der Verwendung von Phosphat and Transglutaminase auf Qualitatsparameter von Kochschinken. Mitteilungsblatt BAFF, 2003, 42, 161, 225-232.
• [9] Hammer G., Mikrobielie Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst. Fleischwirt., 1998, 78, 1157-1162.
• [10] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B., Bilska A., Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej. Nauka. Przyroda. Technologie, 2012, 6, 24-28.
• [11] Arciszewska A., Cegiełka A., Mroczek J., Wpływ wielkości dodatku transglutaminazy i soli kuchennej na właściwości modelowych farszów ze schłodzonego i mrożonego mięsa kurcząt. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3(2), 19-25.
• [12] Flores N. C., Boyle E. A. E., Kastner C. L., Instrumental and consumer evaluation of pork restructured with Activa or with Fibrimex formulated with and without phosphate. Food Science and Technology, 2 0 040,179-185.
• [13] Tang C. H., Yang X. Q., Chen Z., Wu H., Peng Z. Y., Physicochemical and structural properties of sodium caseinate biopolymers induced by microbial transglutaminase. Journal of Food Biochemistry, 2005, 29, 402-421.
• [14] Instrukcje obsługi aparatu do pomiaru konsystencji - Instron. Model 1140.
• [15] Baryłko-Pikielna N., Zarys analizy sensorycznej, Warszawa, WNT, 1985.