Piec konwekcyjno-parowy jako uniwersalne urządzenie w procesie obróbki termicznej produktów żywnościowych

• Autorzy: Grudzińska M. , Kopeć A. , Zawisza K.

Warianty tytułu

EN

Convection type-steaming cooker as an universal device to thermal processing of the food products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy wykazano, że piec konwekcyjno-parowy jest uniwersalnym urządzeniem do obróbki termicznej żywności. Porównano jego pracę z innymi metodami kulinarnymi przygotowywania mięsa. Porównania dokonano na mięsie wieprzowym - schab. Jako kryterium oceny przyjęto ubytek masy, zawartość tłuszczu oraz ocenę organoleptyczną. Na podstawie badań stwierdzono, że piec konwekcyjno-parowy jest uniwersalnym urządzeniem do obróbki termicznej produktów żywnościowych i w sumarycznej ocenie przewyższa inne urządzenia.

EN

The study showed the convection type-steaming cooker to be an universal device to heat treatment of the food. Its functioning was compared with the other cooking procedures of meat preparation. The pork meat-loin was used to comparisons. Mass losses, fat content and organoleptic assessment were assumed as the evaluation criteria. Obtained results confirmed full usability of convection type-steaming cooker to heat processing of food products and the superiority of its total evaluation indices in relation to other devices.

Słowa kluczowe

PL

piec konwekcyjno-parowy; obróbka cieplna; mięso; zawartość tłuszczu; ubytek masy; ocena organoleptyczna

EN

convection type-steaming cooker; heat treatment; pork meat; fat content; mass losses; organoleptic evaluation

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 9
• Strony: 107--112
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Grudzińska M.

• Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska

autor

Kopeć A.

• Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska

autor

Zawisza K.

• Katedra Inżynierii Spożywczej i Tworzyw Sztucznych, Politechnika Koszalińska

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa.
• Diakun J., Kopeć A., Zawisza K. 2001. Procesy obróbki termicznej żywności z wykorzystaniem pieca konwekcyjno-parowego, Inżynieria Rolnicza, 10(30) Warszawa, s.79-87.
• Dokumentacja Techniczno-Ruchowa pieca konwekcyjno-parowego firmy REDINOX, Paderno, Włochy. 2000.
• Krełowska-Kułas M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych, PWE, Warszawa.
• Neryng A. 1999. „Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania”, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Pijanowski E. i inni. 1997. Ogólna technologia żywności, WNT, Warszawa.