Wpływ postępowania ze zwierzętami przed ubojem i metod oszałamiania na jakość mięsa wieprzowego

• Autorzy: Jankowiak Hanna , Palka Robert

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.3.3

Warianty tytułu

EN

Impact of preslaughter handling and stunning methods on the pork quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso stanowi ważną część diety człowieka dostarczając m.in. białko o wysokiej wartości biologicznej, a wieprzowina jest najczęściej spożywanym mięsem w Polsce. Pozyskanie dobrej jakości tuszy oraz mięsa świń jest gwarantem wysokiej jakości produktów mięsnych. Ważnym momentem determinującym zmiany w mięsie jest ubój. Dostarczenie zwierząt rzeźnych wiąże się z mieszaniem osobników, załadunkiem, transportem, rozładunkiem, przepędem, magazynowaniem, procesem oszałamiania i kłucia, czyli wykrwawiania. Obrót przedubojowy i sam proces uboju stanowi zatem najbardziej stresogenny okres w życiu świni. Dobrostan zwierząt podczas transportu i uboju trzody chlewnej leży zatem w interesie zarówno producentów, jak i konsumentów. Kluczowym elementem w tym procesie jest bezstresowe doprowadzenie zwierząt do stanowiska ubojowego i przeprowadzenie w sposób właściwy oszałamiania. Przy uboju pośrednim świń wyróżnia się dwa rodzaje oszałamiania, tj.: elektryczne oraz gazowe, które są stosowane, w zależności od wielkości zakładów ubojowych. Celem pracy była analiza wpływu postępowania ze zwierzętami w trakcie uboju, ze szczególnym uwzględnieniem zastosowanych metod oszałamiania (ogłuszania) na jakość wieprzowiny.

EN

Meat is the part of the human diet that provides protein with high nutritional value, and pork is the most consumed meat in the world. Obtaining good quality carcass and meat from pigs is a guarantee of obtaining high-quality meat products. Slaughter is an important moment determining the changes in meat. The supply of slaughter animals involves the mixing of individuals, loading, transporting, unloading, herding, storage, stunning and bleeding. Therefore, the day of slaughter is the most stressful time in a pig’s life. That is why, animal welfare during the transport and slaughter of pigs is in the interest of consumers and producers. The key solution in this process is to bring the animals stress-free to the slaughter place and doing the stunning in right way. In indirect slaughter of pigs, two types of stunning are distinguished, i.e. electric and gas, which are used depending on the size of the slaughterhouses. The aim of the study was to analyze the impact of handling animals during slaughter on the pork quality, due to the use of the stunning method.

Słowa kluczowe

PL

świnie; stres; oszałamianie; ubój; jakość mięsa

EN

pigs; stress; stunning methods; slaughter; meat quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 3
• Strony: 19--22
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Jankowiak Hanna

• Katedra Hodowli i Żywienia Zwierząt, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt, Politechnika Bydgoska im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich, Bydgoszcz

• https://orcid.org/0000-0002-7188-8743

autor

Palka Robert

• Sokołów SA., Sokołów Podlaski

Bibliografia

• [1] Błotnicka-Skrabka T. 2012. „Metody oszałamiania zwierząt rzeźnych”. Nauki Inżynierskie i Technologie 1 (4) : 60-61.
• [2] Bocian M., S. Grajewska, W. Kapelański. 2013. „Ocena jakości mięsa wieprzowego (zarys metodyczny)”. W Wybrane kierunki badań Katedry Hodowli Trzody Chlewnej UTP w Bydgoszczy, w zakresie innowacyjnych rozwiązań produkcji wieprzowiny w województwie kujawsko-pomorskim, 133-148. Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy.
• [3] Bocian M., H. Jankowiak, P. Reszka, S. Banaszak. 2018. „Pork quality with special emphasis on colour and its changes during storage”. Journal of Central European Agriculture 19 (1) : 102-113. DOI: 10.5513/JCEA01/19.1.2029.
• [4] Boniecki A., J. Szymborski. 2012. „Oszałamianie elektryczne”. Postępowanie ze zwierzętami przed i w czasie uboju, 52, 57. Warszawa. „Wieś Jutra”.
• [5] Borzuta K., D. Lisiak, P. Janiszewski. 2018. „Związek między jakością mięsa wieprzowego a dobrostanem świń w okresie przedubojowym”. Przegląd hodowlany 3 : 1-3.
• [6] Dokmanović M., A. Velarde, V. Tomović, N. Glamočlija, R. Marković, J. Janjić, and M.Z. Baltić. 2014. „The effects of lairage time and handling procedure prior to slaughter on stress and meat quality parameters in pigs”. Meat Science 98 : 220-226. DOI: 10.1016/j.meatsci.2014.06.003.
• [7] Faucitano L. 2018. „Preslaughter handling practices and their effects on animal welfare and pork quality”. Journal of Animal Science 96 : 728-738. DOI: 10.1093/jas/skx064.
• [8] Isbrandt R., M. Wiegard , D. Meemken, N. Langkabe. 2022. „Impact of procedures and human-animal interactions during transport and slaughter on animal welfare of pigs: A systematic literature review”. Animals 12 : 3391. DOI: 10.3390/ani12233391.
• [9] Jankowiak H., A. Cebulska, M. Bocian. 2021. „The relationship between acidification (pH) and meat quality traits of polish white breed pigs”. European Food Research and Technology 247 (11) : 2813-2820. DOI: 10.1007/s00217-021-03837-4.
• [10] Kien S. 1999. „Postęp w metodach oszałamiania przedubojowego świń”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 11, 16.
• [11] Kondracki S., A. Rekiel, K. Górski. 2014. Dobrostan trzody chlewnej. Warszawa : Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [12] Kuczyńska B. 2022. „Wybrane zagadnienia produkcji i przetwórstwa mięsa”. W Analiza jakości surowca mięsnego, 7-13. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [13] Lin-Schilstra L., G. Backus, H. Snoek, D. Morlein. 2022. „Consumers’ view on pork: Consumption motives and production preferences in ten European Union and four non-European Union countries”. Meat Science 187 : 108736. DOI: 10.1016/j.meatsci.2022.108736.
• [14] Mota-Rojas D., M. Becerril. 2006. „Effects of mid-summer transport duration on pre- and post-slaughter performance and pork quality in Mexico”. Meat Science 73 (3) : 404-412. DOI: 10.1016/j.meatsci. 2005.11.012.
• [15] Palka R. 2010. „Oszałamianie gazowe czy elektryczne? Wady i zalety”. Gospodarka Mięsna 10 : 10.
• [16] Palka R., A. Zmudzińska, A. Cebulska, H. Jankowiak. 2023. „Ocena jakościowa mięsa świń poddanych oszałamianiu elektrycznemu i gazowemu”. XV Szkoła Zimowa Ustroń 52-54.
• [17] Pejsak Z. 2007. „Choroby genetyczne”. W Ochrona zdrowia świń, 473-474. Poznań : Polskie Wydawnictwo Rolnicze.
• [18] Pisula A., E. Pospiech. 2011. „Czynności ubojowe”. W Mięso-podstawy nauki i technologii, 74. Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
• [19] Prost E. K. 2006. „Ubój pośredni”. W Zwierzęta rzeźne i mięso-ocena i higiena, 72, 76, 79-80. Lubelskie Towarzystwo Naukowe.
• [20] Rey-Salgueiro L., E. Martinez-Carballo, P. Fajardo, M.J. Chapela, M. Espineira, J. Simal-Gandara. 2018. „Meat quality in relation to swine well-being after transport and during lairage at the slaughterhouse”. Meat Science 142 : 38-43. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.005.
• [21] Rocha L.M., A. Velarde, A. Dalmau, L. Saucier, L. Faucitano. 2016. „Can the monitoring of animal welfare parameters predict pork meat quality variation through the supply chain (from farm to slaughter)?” Journal of Animal Science 94 : 359-376. DOI: 10.2527/jas2015-9176.
• [22] Saenz J.A.C. 2021. „Effect of stress on meat pork quality”. Veterinaria digital. All about veterinary medicine and animal production 9 : 08.
• [23] Stajković S., V. Teodorović, M. Baltić, N. Karabasil. 2017. „Pre-slaughter stress and pork quality”. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 85 : 012034. DOI: 10.1088/1755-1315/85/1/012034.
• [24] Szymborski J. 2017. „Stres a jakość mięsa zwierząt rzeźnych. Wybrane problemy”. Życie Weterynaryjne 92 (2) : 128.
• [25] Żywica R. 2010. „Postęp w doskonaleniu metod oszałamiania świń”. W: Zjawiska elektryczne w produkcji i towaroznawczej ocenie jakości mięsa, 116-117. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).