Utylizacja odcieków powstających w trakcie procesu fermentacji kapusty głowiastej białej (Brassica oleracea var. capitata f. alba)

• Autorzy: Strnad S. , Satora P.

Identyfikatory

DOI

10.12912/23920629/91026

Warianty tytułu

EN

Utilization of brine created during the process of white cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. alba) fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono przegląd aktualnego stanu badań dotyczących utylizacji odcieków powstających w trakcie fermentacji kapusty z wykorzystaniem drobnoustrojów bakteryjnych oraz drożdżowych. Omówiono udział występujących mikroorganizmów należących do wyżej wymienianych grup w procesie fermentacji kapusty, jak i powstające na drodze ich metabolizmu odcieki oraz potencjalne zagrożenie dla środowiska wynikające ze składu solanki. Przedstawiono także aktualne badania dotyczące problemu utylizacji odcieków oraz perspektywy tych badań.

EN

The article comprises a review of the brine leftovers after the Sauerkraut production process utilization, with the usage of bacteria and yeasts. The role of occurring microorganisms and brine formed due to their metabolism are thoroughly discussed, as well as potential threats to the environment posed by the brine composition are presented. The studies currently considering the brine utilization are given along with the perspectives for future research.

Słowa kluczowe

PL

odcieki; solanka; utylizacja; fermentacja; kapusta kiszona

EN

brine; utilization; fermentation; Sauerkraut

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Ekologicznej
• Czasopismo: Inżynieria Ekologiczna
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 19, nr 3
• Strony: 77--83
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Strnad S.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, 31-120 Kraków

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, 31-120 Kraków

Bibliografia

• 1. Terefe Netsanet Shireraw. 2016. Food Fermentation. CSIRO Food and Nutrition, 1-2.
• 2. Strnad S., Satora P. 2016. Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 1. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 7-8, 31-33.
• 3. Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z. 2009. Mikrobiologia Techniczna. T.2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. PWN Warszawa.
• 4. Lücke F.-K., Zangerl P. 2014. Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions. Food Control, 43, 217–230.
• 5. Xiong Tao, Xiao Li, Qianqian Guan, Fei Peng, Mingyong Xie. 2013. Starter culture fermentation of Chinese sauerkraut: Growth, acidification and metabolic analyses. Food Control, 41, 122–127.
• 6. Jevešnik M., Hlebec V., Raspor P. 2008. Survey of safe and hygienic practises among Slovenian sauerkraut growers. Food Control, 20, 677–685.
• 7. Tao Xiong, Junbo Li, Fan Liang, Yanping Wang, Qianqian Guan, Mingyong Xie. 2016. Effects of salt concentration on Chinese sauerkraut fermentation. LWT - Food Science and Technology, 69, 169–174.
• 8. Strnad S., Satora P. 2016. Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz. 2. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 9, 31-32.
• 9. Wolkers-Rooijackers J.C.M., Thomas S.M., Nout M.J.R. 2013. Effects of sodium reduction scenarios on fermentation and quality of sauerkraut. LWT - Food Science and Technology, 54, 383–388.
• 10. Viander B., Mäki M., Palva A. 2003. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation. Food Microbiology, 20, 391–395.
• 11. Pérez-Díaz I.M., Breidt F., Buescher R.W., Arroyo- López, F.N., Jiménez-Díaz R., Fernández A.G., Gallego J.B., Yoon S.S., Johanningsmeier S.D. 2013. 51. Fermented and Acidified Vegetables, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
• 12. Min Ho Choi, Yun Hee Park. 1999. Growth of Pichia guilliermondii A9, an osmotolerant yeast, in waste brine generated from kimchi production. Bioresource Technology, 70, 231–236.
• 13. Malisorn C., Suntornsuk W. 2009. Improved β-carotene production of Rhodotorula glutinis in fermented radish brine by continuous cultivation. Biochemical Engineering Journal, 43, 27–32.
• 14. Hui Y.H., Ghazala S., Graham D.M., Murrell K.D., Nip W.-K. 2003. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. New York. CRC Press. Technology & Engineering.
• 15. Oliva R.U, Hang Y.D. 1979. Continuous Removal of Lactic Acid from Wastewater by Candida utilis. Applied Microbiology, 38 (5), 1027–1028.
• 16. Hyun-Ju Eom, Dong Mi Seo, Nam Soo Han. 2007. „=Selection of psychrotrophic Leuconostoc spp. producing highly active dextransucrase from lactate fermented vegetables. International Journal of Food Microbiology, 117, 61–67.
• 17. Ling Li, Hyun-Ju Eom, Jung-Mi Park, Eunyoung Seo, Ji Eun Ahn, Tae-Jip Kim, Jeong Hwan Kim, Nam Soo Han. 2012. Characterization of the major dehydrogenase related to d-lactic acid synthesis in Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ATCC 8293. Enzyme and Microbial Technology, 51, 274–279.
• 18. Tolonen M., Rajaniemi S., Pihlava J.-M., Johansson T., Saris P.E.J., Ryhänen E.L. 2004. Formation of nisin, plant-derived biomolecules and antimicrobial activity in starter culture fermentations of sauerkraut. Food Microbiology, 21, 167–179.
• 19. Yanping Yang, Qian Peng, Yanyun Guo, Ye Han, Huazhi Xiao, Zhijiang Zhou. 2015. Isolation and characterization of dextran produced by Leuconostoc citreum NM105 from manchurian sauerkraut. Carbohydrate Polymers, 133, 365–372.
• 20. Tsao G.T., Flickinger M.C., Finn R.K. 2014. Annual Reports on Fermentation Processes. Vol. 7. Harcourt Brace Jovanovich. Academic Press Inc.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).