Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek

• Autorzy: Pietras J. , Słowiński M.

Warianty tytułu

EN

Influence of partial substitution of pork backfat with rape seed oil on yield, chemical composition, texture parameters and sensory quality of homogenized sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz wybrane wyróżniki jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przechowywania parówek, w trzech powtórzeniach. Badania wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym, tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów.

EN

Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. There is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various food products. The aim of the study was to investigate the effect of the partial replacement of chaps by emulsion containing rapeseed oil on the basic chemical composition and selected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogenized sausages, in which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of rapeseed oil, was not accepted by consumers.

Słowa kluczowe

PL

wędliny drobno rozdrobnione; cechy technologiczne; jakość; olej rzepakowy

EN

homogenized sausages; technological features; quality; rapeseed oil

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 83--86
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab.

Twórcy

autor

Pietras J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Słowiński M.

• Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] ADAMCZAK L., JANKIEWICZ L. 1995. Poprawa barwy kiełbas drobnoziarnistych zawierających dodatek oleju roślinnego. Gospodarka Mięsna, 47, 7, 22-25.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I. 2009. Sensoryczne badania żywności. Podstawy – Metody – Zastosowania. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Warszawa.
• [3] BLOUKAS J. 1993. Substituting olive oil for pork backfat affects quality of low-fat frankfurters. Journal of Food Science, 58, 4, 705-709.
• [4] BLOUKAS J. G., PANERAS E. D., FOURNITZIS G. C. 1997. Effect of replacing pork backfat with olive oil on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Science, 45, 133-144.
• [5] CACERES E., GARCIA M. L., SELGAS M. D. 2008. Effect of pre-emulsified fish oil – as source of PUFA n-3 – on microstructure and sensory properties of mortadella, a Spanish bologna-type sausage. Meat Science, 80, 183-193.
• [6] GAWĘCKI J., WAGNER W. 1984. Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności, PWN, Warszawa, 161-170.
• [7] HAMMER G. 1992. Pressing vegetable oil into frankfurter-type sausages. Journal of Lipid Research, 31,1149-1172.
• [8] INSTRUKCJA APARATU 1997. Maszyna wytrzymałościowa Zwick typ 1120.
• [9] KOWALSKI R., PYRCZ J. 2009. Innowacyjne dodatki technologiczne w przemyśle mięsnym. Przemysł Spożywczy, 63, 3, 28-32.
• [10] KOWALSKI Z, CEPIAK S. 1997. Wpływ dodatku rafinowanego oleju rzepakowego na wybrane cechy fizykochemiczne modelowych farszów mięsnych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego I Tłuszczowego. 29, 121-130.
• [11] MAKAŁA H, KERN-JĘDRYCHOWSKI J, JERZEWSKA M. 2006. Rola oleju Lnianego zastosowanego w modelowych przetworach mięsnych w poprawie profilu kwasów tłuszczowych. Tłuszcze Jadalne, 41, 1-2, 146-155.
• [12] MAKAŁA H., KERN-JĘDRYCHOWSKI J. 2007. Rola surowca tłuszczowego w modelowych przetworach mięsnych w kształtowaniu tekstury i jakości sensorycznej. Roczniki Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, 45/2, 95-106.
• [13] PIOTROWSKA E. I IN. 2007. Wpływ częściowej zamiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym na jakość sensoryczną kiełbas drobno rozdrobnionych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, XLV/2.
• [14] PN-75/A-04018. Oznaczenie azotu metodą Kiejdahla i przelicznie na białko.
• [15] PN-ISO 1442:2000. Oznaczenie zawartości wody.
• [16] PN-ISO 1444:2000. Oznaczenie zawartości tłuszczu.
• [17] PRACA ZBIOROWA 2000. Ćwiczenia z kierunkowej Technologii Żywności. Technologia mięsa i jaj. Wyd. SGGW, Warszawa, 16.
• [18] VURAL H. 2003. Effect of replacing beef fat and tail fat with interesterified plant oil on quality characteristics of Turkish semi-dry fermented sausages. European Food Research and Technology, 217, 100-103.
• [19] WIERZBICKA A. 2005. Cechy teksturalne produktów mięsnych. Magazyn Przemysłu Mięsnego, 11, 18-20.