Characteristics of interactions between some texture properties and composition of carrageenan gels as a result of its defined diversified freezing and thawing treatment

• Autorzy: Kozłowicz K.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Model samples of carrageenan gels based on water, milk and juice were air-blast frozen and frozen by immersion in glycol and in liquid nitrogen. The gel freezing rate was determined on the basis of the kinetics of freezing. Carrageenan gel samples were characterized by evaluation of its thawing drip loss and hardness determined with compression and penetration tests. Freezing in liquid nitrogen ensured the highest freezing rates. Thawing drip loss of gels significantly depended on the carrageenan content, pH of the solution, freezing method and freezing rate. The resulting relationships are linear functions with high determination coefficients. The results of compression and penetration tests prove the significant effect of the carrageenan content and pH on gel hardness. The higher carrageenan content in a sample, the higher compression force and penetration of the gel. Gel freezing resulted in lower hardness. Freezing conditions had a significant effect on the properties tested. The correlation between compression forces and penetration depending on the carrageenan content and the freezing method was described using regression equations with high determination coefficients. Gels based on milk and juice with 2.2% carrageenan content are recommended for immersion freezing at rates above 5.0 cm·h-1.

Słowa kluczowe

EN

freezing; carrageenan; gels; drip loss; hardness

• Wydawca: Lublin University of Technology ; Polish Society of Ecological Engineering (PTIE), Branch of PTIE in Lublin
• Czasopismo: Advances in Science and Technology. Research Journal
• Rocznik: 2013
• Tom: Vol. 7, nr 18
• Strony: 13--19
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., tab.

Twórcy

autor

Kozłowicz K.

• Department of Refrigeration and Food Industry Energetics, University of Life Sciences in Lublin, Doświad-czalna 44, 20-280 Lublin, Poland

Bibliografia

• 1. Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych. Acta Sci. Polonorum. Technologia Alim., 2003, 2, 85-93.
• 2. Official method of analysis (16th ed.). Association of the Official Analytical Chemists. Washington, DC: 1995.
• 3. Brewer M.S., Reducing the fat content in ground beef without sacrificing quality: A review. Meat Science, 2012, 91, 385-395.
• 4. Chevalier D., Bail A. Le., Ghoul M., Freezing and ice crystal formed in a cylindrical food model: Part I. Freezing at atmospheric pressure. J. Food Eng., 2000, 46(4), 277-285.
• 5. Damodaran S., Inhibitation of ice crystal growth in ice cream mix by gelatin hydrolysate. J. Agric. Food Chem., 2007, 55, 10918-10923.
• 6. Dobrzycki J.H., Baryłko-Pikielna N., Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ., Warszawa, 1986, 22-33.
• 7. Drohan D.D., Tziboula A., McNulty D., Horne D.S., Milk protein-carrageenan interaction. Food Hydrocoll., 1997, 11(1), 101-107.
• 8. Dziomdziora M., Termostabilność białek mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem krioprotektantów. Chłodnictwo, 2006, 1-2, 74-78.
• 9. Dziomdziora M., Krala L., The effect of hydrocolloids mixtures on frozen pork properties. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12(53), 4, 55-58.
• 10. Dziugan P., Dziomdziora M., Wpływ wybranych krioprotektantów na przeżywalność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży podczas zamrażania. Chłodnictwo, 2006, 9.
• 11. Gustaw W., Mleko S., Glibowski P., Synergiczne interakcje występujące pomiędzy polisacharydami w ich mieszaninach. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3(28), 5-15.
• 12. Gustaw W., Mleko S., The effect of pH and carrageenan concentration on the rheological properties of whey protein gels. Pol. J. Food Nutrition, 2003, 12(53), 4, 39-44.
• 13. Gustaw W., Nastaj M., Sołowiej B., Wpływ wybranych hydrokoloidów na właściwości reologiczne jogurtu stałego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5(54).
• 14. Gustaw W., Nastaj M., Żelowanie mieszanin białek serwatkowych z kappa karagenem. Acta Agrophysica, 2009, 13(3), 651-660.
• 15. Hung Y.C., Kim N.K., Fundamental aspects of freezecracking. Food Technology, 1996, 50(12), 59-61.
• 16. Recommendations for the processing and handling of frozen foods. International Institute of Refrigeration, Denmark 2006.
• 17. Kozłowicz K., Kluza F., Experimental characteristics of dough freezing and products obtained from frozen doughs. EJPAU. Series: Agricultural Engineering., 2001, 4(1).
• 18. Kozłowicz K., Kluza F., Gel products properties influenced by freezing in different conditions. Int. J. Refrig. 2012, 35, 1715-1721.
• 19. Kowalski S., Łukasiewicz M., Juszczak L., Charakterystyka teksturalna i sensoryczna mas cukierniczych otrzymanych na bazie miodu naturalnego i wybranych hydrokoloidów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 3 (76), 40-52.
• 20. Kovačević D., Mastanjević K., Kordić J., Cryoprotective effect of polydextrose on chicken surimi. Czech J. Food Sci., 2011, Vol. 29, No. 3, 226-231.
• 21. Mleko S., Otrzymywanie mieszanych żeli białek serwatkowych z wybranymi polisacharydami i badanie ich właściwości mechanicznych. Żywność. Nauka. Tech. Jakość, 2004, 1(38), 34-40.
• 22. Olivera D.F., Salvadori V.O., 2009. Effect of freezing rate in textural and rheological characteristics of frozen cooked organic pasta. J. Food Eng. 90:271-276.
• 23. Perrechil F.A., Cunha R.L., Stabilization of multilayered emulsions by sodium caseinate and κ-carrageenan. Food Hydrocoll., 2013, 30, 606-613.
• 24. Petrović L., Grujić R., Petrović M., Definition of the optimal freezing rate. 2. Investigation of the physico-chemical properties of beef M. Longissimus dorsi frozen at different freezing rates. Meat Sci. 1993, 33 (3): 319-331.
• 25. Phillips G.O., Williams P.A., Handbook of hydrocolloids. Woodhead Publishing Ltd., 2009, Cambridge.
• 26. Schmidt K.A., Smith D.E., Milk reactivity of gum and milk protein solutions. J. Dairy Sci., 1992, 75, 3290-3295.
• 27. Sołowiej B., Gustaw W., Mleko S., Wpływ wybranych czynników na żelowanie κ- i ι-karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 2(43) Supl., 193-202.
• 28. Tziboula A., Horne D.S., Influence of milk proteins on κ-carrageenan gelation. International Dairy Journal, 1999, 9(3-6), 359-364.
• 29. Yuguchi Y., Thuy T.T., Urakawa H., Kajiwara K., Structural characteristics of carrageenan gels: temperature and concentration dependence. Food Hydrocoll., 2002, 16.
• 30. Yuguchi Y., Urakawa H., Kajiwara K., Structural characteristics of carrageenan gels: various types of counter ions. Food Hydrocoll., 2003, 17, 481-485.
• 31. Verbeken D., Bael K., Thas O., Dewettinck K., Interactions between κ-carrageenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts. J. Dairy 2006, 16, 482-488.