Ocena kulinarna makaronów niekonwencjonalnych

• Autorzy: Ruszkowska M. , Nowicka K.

Warianty tytułu

EN

Culinary characteristic of unconventional pasta

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono jakość bezglutenowych makaronów niekonwencjonalnych w oparciu o charakterystykę wybranych właściwości kulinarnych oraz ocenę sensoryczną badanych produktów. Właściwości kulinarne badanych makaronów określono na podstawie wyznaczenia optymalnego czasu gotowania, współczynnika przyrostu wagowego, współczynnika strat suchej substancji oraz oceny organoleptycznej. Ocenę badanych produktów poszerzono także o oznaczenie zawartości i aktywności wody w produktach przed procesem gotowania. Materiałem badawczym było 8 makaronów: z alg morskich, z czarnej soi, z czarnego ryżu, z czerwonej soczewicy, makaron gryczany z batatami, z amarantusa i cieciorki, makaron z pokrzywą, makaron z komosy ryżowej z przyprawami ekologicznymi. Oceniane makarony różniły się wartością odżywczą i składem surowcowym. Na podstawie oceny porównawczej stwierdzono, że naj wyższą jakością charakteryzował się makaron z czerwonej soczewicy. Natomiast najkorzystniejszymi parametrami wg oceny sensorycznej charakteryzowały się makaron gryczany z batatami, makaron z pokrzywą oraz makaron z komosy lyżowej z przyprawami ekologicznymi.

EN

A quality of unconventional gluten-free pasta based on the characteristic of selected culinary properties and sensory evaluation is presented. The culinary characteristics of pasta tested were determined on basis of optimum cooking time, weight gain, dry matter loss ratio and organoleptic assessment. Evaluation of tested products was also extended including the determination of water content and activity of products before cooking. The research material consisted of 8 macaroni: sea algae pasta, black soybean pasta, black rice pasta, red lentil pasta, buck-wheat pasta with amaranth and chickens, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices. The evaluated unconventional pasta differed in nutritional value and raw material composition. On basis of comparative assessment it was found that the highest quality was characterized by red lentil pasta. However, the most sensible parameters determined by sensory evaluation were found for buckwheat noodles with sweet potatoes, nettle noodles and quinoa pasta with organic spices.

Słowa kluczowe

PL

makron niekonwencjonalny bezglutenowy; ocena kulinarna; ocena sensoryczna

EN

unconventional gluten-free pasta; culinary assessment; sensory evaluation

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2017
• Tom: Nr 5
• Strony: 182--183
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Ruszkowska M.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

autor

Nowicka K.

• Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jakością, Wydział Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska, Gdynia

Bibliografia

• 1. Czerwińska D., (2013). Czynniki wpływające na barwę makaronów. Przegl. Zboż.-Młyn., 4, 23-25
• 2. Krełowska-Kułas M., (1993). Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa
• 3. Michniewicz J., (1999). Przechowywanie i pakowanie makaronu. Przegl. Zboż.-Młyn., 43(6), 30-31
• 4. Obuchowski W., (1997). Technologia przemysłowej produkcji makaronu. Wyd. Akad. Roln., Poznań
• 5. Obuchowski W., (2010). Przemysł makaronowy w Polsce: kilka uwag na temat możliwości wytwarzania produktów o poszukiwanych cechach smakowych i żywieniowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 10, 13-14
• 6. PN-93/A-74130, (1993). Makaron - Pobieranie próbek i metody badań
• 7. PN-A-74131:1999. Makaron
• 8. Romankiewicz D., Cacak-Pietrzak G., Gońda M., (2014). Ocena jakości makaronów handlowych typu świderki. Acta Agrophysica, 21(3), 327-335
• 9. Ruszkowska M., Rogowska O., (2015). Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych. Inż. Ap. Chem., 54(5), 277-278
• 10. Sobota A., Łuczak J., (2010). Badanie składu chemicznego makaronów instant. Bromat. Chem. Toksykol., 43(4), 515-522
• 11. Sobota A., Skwira A., (2009). Właściwości fizyczne i skład chemiczny makaronów wytłaczanych. Acta Agrophysica, 13(1), 245-260

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).