The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks ®

• Autorzy: Frąckiewicz Joanna

Warianty tytułu

PL

Wartość odżywcza i zdrowotna mleka i mlecznych napojów fermentowanych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Milk and fermented milk drinks are foods rich in a range of essential nutrients. They include, among others highly digestible proteins, B vitamins, vitamins A and D, calcium, potassium and phosphorus. It is also worth noting that the use of bacterial starter cultures in the production of fermented milk drinks increases the bioavailability of some of these nutrients. The fermentation leading to the formation of such beverages therefore results in the end-products gaining not only a texture, aroma and taste different from milk, but also other properties. Increases, among others digestibility of their proteins, and as a result of the partial breakdown of lactose, they become more affordable for people with intolerance to this disaccharide. The nutritional value of milk and fermented milk drinks has a positive impact on human health. Among other things, the beneficial effect of the ingredients of these products on bone health and the ability to lower blood pressure have been proven, and the preventive role of milk in the risk of developing metabolic syndrome diseases has been confirmed.

PL

Mleko i mleczne napoje fermentowane to produkty bogate w szereg niezbędnych składników odżywczych. Należą do nich m.in. wysoce przyswajalne białka, witaminy z grupy B, witaminy A i D, wapń, potas i fosfor. Warto także zauważyć, że użycie kultur starterowych bakterii podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych przyczynia się do zwiększenia biodostępności niektórych z tych składników odżywczych. Fermentacja prowadząca do powstania takich napojów sprawia zatem, że końcowe produkty zyskują nie tylko odmienną od mleka teksturę, zapach i smak, ale także inne właściwości. Zwiększa się m.in. strawność ich białek, a w wyniku częściowego rozpadu laktozy, stają się one bardziej przystępne dla osób z nietolerancją tego dwucukru. Wartość odżywcza mleka i mlecznych napojów fermentowanych ma swoje przełożenie na ich pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Udowodniono, między innymi korzystne oddziaływanie składników zawartych w tych produktach spożywczych na zdrowie kości, zdolność obniżenia ciśnienia krwi, a także potwierdzono prewencyjną rolę mleka w przypadku ryzyka rozwoju chorób zespołu metabolicznego.

Słowa kluczowe

EN

milk; fermented milk drinks; nutrients; healthpromoting effect

PL

mleko; mleczne napoje fermentowane; składniki; działanie prozdrowotne

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2022
• Tom: nr 1
• Strony: 142--151
• Opis fizyczny: Bibliogr. 52 poz.

Twórcy

autor

Frąckiewicz Joanna

• Warsaw University of Life Sciences

Bibliografia

• [1] BAEK S. W., H. O. LEE, H. J. KIM, E. S. WON, Y. S. HA, Y. K. SHIN, A. S. OM. 2017. ‟Relationship between Intake of Milk and Milk Products and Bone Health by Sex and Age-Group in Koreans – Using Data from the Korea National Health and Nutrition Examination Survey 2008~2011”. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition 46(4): 513–522.
• [2] BANDALI E., Y. WANG, Y. LAN, M.A. ROGERS, S.A. SHAPSES. 2018. ‟The influence of dietary fatand intestinal pH on calcium bioaccessibility: an in vitro study”. Food & Function 9(3): 1809–1815.
• [3] BANDYOPADHYAY S., R. KURIYAN, N. SHIVAKUMAR, S. GHOSH, R. ANANTHAN, S. DEVI, A.V. KURPAD. 2020. ‟Metabolic Availability of Lysine in Milk and a Vegetarian Cereal-Legume Meal Determined by the Indicator Amino Acid Oxidation Method in Indian Men”. The Journal of Nutrition150( 10): 2748–2754.
• [4] BARŁOWSKA J., Z. LITWIŃCZUK. 2009. „Właściwości odżywcze i prozdrowotne tłuszczu mleka”. Medycyna Weterynaryjna 65(3): 171–174.
• [5] BUCZAK A. 2019. „Ortorektyczne postawy żywieniowe w kontekście ideologii healthizmu”. Lubelski Rocznik Pedagogiczny 38(3): 47–56.
• [6] Budżety gospodarstw domowych. Bank Danych Lokalnych. GUS https://bdl.stat.gov.pl/BDL/start [dostęp: 21.01.2022].
• [7] CHARLTON S., A. RAMSØE, M. COLLINS, O.E. CRAIG, R. FISCHER, M. ALEXANDER, C.F. SPELLER. 2019. ‟New insights into Neolithic milk consumption through proteomic analysis of dental calculus”. Archaeological and Anthropological Sciences 11: 6183–6196.
• [8] CULLERS A., J.C. KING, M. VAN LOAN, G. GILDENGORIN, E.B. FUNG. 2019. ‟Effect of prenatal calcium supplementation on bone during pregnancy and 1 y postpartum”. The American Journal of Clinical Nutrition 109(1): 197–206.
• [9] DE CARVALHO N.M., E.M. COSTA, S. SILVA, L. PIMENTEL, T. FERNANDES, M.E. PINTADO. 2018. ‟Fermented Foods and Beverages in Human Diet and Their Influence on Gut Microbiota and Health”. Fermentation 4: 90–102.
• [10] DRABIK L., E. SOBOL. 2007. (eds.): Słownik języka polskiego PWN A-Ó. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [11] DOUGKAS A., D. HOBBS. 2020. ‟A Review of the Role of Milk and Dairy Products in the Development of Obesity and Cardiometabolic Disease”. Current Developments in Nutrition 4: 1629.
• [12] FESKANICH D., H.E. MEYER, T.T. FUNG, H.A. BISCHOFF-FERRARI, W.C. WILLETT. 2018. ‟Milk and other dairy foods and risk of hip fracture in men and women”. Osteoporosis International 29(2): 385–396.
• [13] Food and Drugs. 21 C.F.R. §131.110, 2020, https:// www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=21785f7c53222 94ae2d7e2528412927d&mc=true&node=se21.2.131 _1110&rgn=div8 [dostęp: 10.01.2022].
• [14] FOX P.F. 2009. ‟Milk: an overview”. [in:] Milk Proteins: from Expression to Food 1–54., Thompson A., Boland M., Singh H. (eds.): Cambridge: Elsevier.
• [15] GARCÍA-BURGOS M., J. MORENO-FERNÁNDEZ, M.J.M. ALFÉREZ, J. DÍAZ-CASTRO, I. LÓPEZ-ALIAGA. 2020. ‟New perspectives in fermented dairy products and their health relevance”. Journal of Functional Foods 72: 104059.
• [16] GIVENS D.I., K.M. LIVINGSTONE, J.E. PICKERING, Á.A. FEKETE, A. DOUGKAS, P.C. ELWOOD. 2014. ‟Milk: white elixir or white poison? An examination of the associations between dairy consumption and disease in human subjects”. Animal Frontiers 4(2): 8–15.
• [17] GÓRSKA-WARSEWICZ H., K. REJMAN, W. LASKOWSKI, M. CZECZOTKO. 2019. ‟Milk and Dairy Products and Their Nutritional Contribution to the Average Polish Diet”. Nutrients 11(8): 1771.
• [18] HIDAYAT K., L.G. YU, J.R. YANG, X.Y. ZHANG, H. ZHOU, Y.J. SHI, B. LIU, L.Q. QIN. 2020. ‟The association between milk consumption and the metabolic syndrome: a cross-sectional study of the residents of Suzhou, China and a meta-analysis”. British Journal of Nutrition 123(9): 1013–1023.
• [19] JAROSZ M., E. RYCHLIK, K. STOŚ, J. CHARZEWSKA (eds.). 2020. „Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie” 273–315. Warszawa: Państwowy Zakład Higieny.
• [20] KAILASAPATHY K. 2016. ‟Chemical Composition, Physical, and Functional Properties of Milk and Milk Ingredients”. [in:] Dairy Processing and Quality Assurance (Second Edition) 77-105, Chandan R.C., Kilara A., Shah N.P. (eds.). Singapore: John Wiley & Sons.
• [21] KAŁUŻA J., S. KOMATSU, M. LAURIOLA, H.R. HARRIS, L. BERGKVIST, K. MICHAËLSSON, A. WOLK. 2021. ‟Long-term consumption of non-fermented and fermented dairy products and risk of breast cancer by estrogen receptor status – Population- based prospective cohort study”. Clinical Nutrition 40(4): 1966–1973.
• [22] KELLY A.L., B.L. LARSEN. 2010. ‟Milk biochemistry”. [in:] Improving the safety and quality of milk. Milk production and processing. Volume 1: 3–26, Griffiths M.W. (eds.). Boca Raton: Woodhead Publishing.
• [23] KIM S.H., S. OH. 2013. ‟Fermented Milk and Yogurt”. [in:] Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health 338–356. Park Y.W., Haenlein G.F.W. (eds.). Chichester: John Wiley and Sons.
• [24] KOK C.R., R. HUTKINS. 2018. ‟Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria”. Nutrition Reviews 76(1): 4–15.
• [25] KOMOROWSKI E.S. 2011. ‟Saturated Fat Reduction in Milk and Dairy Products”. [in:] Reducing Saturated Fats in Foods 179–194, Talbot G. (eds.). Cambridge: Woodhead Publishing.
• [26] KUNACHOWICZ H., B. PRZYGODA, I. NADOLNA, K. IWANOW. 2017. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL.
• [27] LEONARDI M., P. GERBAULT, M.G. THOMAS, J. BURGER. 2012. ‟The evolution of lactase persistence in Europe. A synthesis of archaeological and genetic evidence”. International Dairy Journal 22(2): 88–97.
• [28] MANZO N., F. PIZZOLONGO, I. MONTEFUSCO, M. APONTE, G. BLAIOTTA, R. ROMANO. 2015. ‟The effects of probiotics and prebiotics on the fatty acid profile and conjugated linoleic acid content of fermented cow milk”. International Journal of Food Sciences and Nutrition 66 (3): 254–259.
• [29] MARANGONI F., L. PELLEGRINO, E. VERDUCI, A. GHISELLI, R. BERNABEI, R. CALVANI, I.CETIN, M. GIAMPIETRO, F. PERTICONE, L. PIRETTA, R. GIACCO, C. LA VECCHIA, M.L. BRANDI, D. BALLARDINI, G. BANDERALI, S. BELLENTANI, G. CANZONE, C. CRICELLI, P. FAGGIANO, N. FERRARA, E. FLACHI, S. GONNELLI, C. MACCA, P. MAGNI, G. MARELLI, W. MARROCCO, V.L. MINIELLO, C. ORIGO, F. PIETRANTONIO, P. SILVESTRI, R. STELLA, P. STRAZZULLO, E. TROIANO, A. POLI. 2019. ‟Cow’s Milk Consumption and Health: A Health Professional’s Guide”. Journal of the American College of Nutrition 38(3): 197–208.
• [30] MICHAËLSSON K., A. WOLK, S. LANGENSKIÖLD, S. BASU, E. WARENSJÖ LEMMING, H. MELHUS, L. BYBERG. 2014. ‟Milk intake and risk of mortality and fractures in women and men: cohort studies”. British Medical Journal 349,g6015.
• [31] MILLER G.D., J.K. JARVIS, L.D. MCBEAN. 2006. ‟The Importance of Milk and Milk Products in the Diet”. [in:] Handbook of Dairy Foods and Nutrition 1–53. Third edition., Boca Raton: CRC Press.
• [32] MOJKA K. 2013. „Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych”. Problemy Higieny i Epidemiologii 94(4): 722–729.
• [33] NCEŻ. 2020. Zalecenia Zdrowego Żywienia. https:// ncez.pl/do-pobrania/infografiki-do-pobrania/nowe zalecenia- żywieniowe [dostęp: 15.01.2022].
• [34] ONG A.M., K. KANG, H.A. WEILER, S.N. MORIN. 2020. ‟Fermented Milk Products and Bone Health in Postmenopausal Women: A Systematic Review of Randomized Controlled Trials, Prospective Cohorts, and Case-Control Studies”. Advances in Nutrition 11(2): 251–265.
• [35] ÖZTÜRK M., Y. NURCAN. 2020. ‟The effects of milk and yogurt consumption on the anthropometric measurements of adolescents”. Progress in Nutrition 21: 101–106.
• [36] PEREIRA P.C. 2014. ‟Milk nutritional composition and its role in human health”. Nutrition 30(6): 619– 627.
• [37] RAFIQ S., N. HUMA, I. PASHA, A. SAMEEN, O. MUKHTAR, M.I. KHAN. 2016. ‟Chemical Composition, Nitrogen Fractions and Amino Acids Profile of Milk from Different Animal Species”. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 29(7): 1022– 1028.
• [38] RIZZOLI R., E. BIVER. 2018. ‟Effects of Fermented Milk Products on Bone”. Calcified Tissue International 102(4): 489–500.
• [39] ROSA D.D., M.M.S. DIAS, Ł.M. GRZEŚKOWIAK, S.A. REIS, L.L. CONCEIÇÃO, M.D.C.G. PELUZIO. 2017. ‟Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits”. Nutrition Research Reviews 30(1): 82–96.
• [40] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych oraz uchylające rozporządzenia Rady (EWG) nr 922/72, (EWG) nr 234/79, (WE) nr 1037/2001 i (WE) nr 1234/2007.
• [41] RUTKOWSKA E., K. TAMBOR, J. RUTKOWSKA, A. STOŁYHWO. 2015. „Charakterystyka prozdrowotnych kwasów tłuszczowych tłuszczu mlecznego”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96(2): 377–386.
• [42] SHARIFI M., A. MORIDNIA, D. MORTAZAVI, M. SALEHI, M. BAGHERI, A. SHEIKHI. 2017. ‟Kefir: a powerful probiotics with anticancer properties”. Medical Oncology 34(11): 183–189.
• [43] SHIN S., H.-W. LEE, C.E. KIM, J. LIM, J.-K. LEE, D. KANG. 2017. Association between Milk Consumption and Metabolic Syndrome among Korean Adults: Results from the Health Examinees Study. Nutrients 2017, 9, 1102.
• [44] SHIN W.K., H.W. LEE, A. SHIN, J.K. LEE, D. KANG. 2020. ‟Milk consumption decreases risk for breast cancer in korean women under 50 years of age: Results from the health examinees study”. Nutrients12( 1): 32.
• [45] SILTARI A., H. VAPAATALO, R. KORPELA. 2019. ‟Milk and milk-derived peptides combat against hypertension and vascular dysfunction: a review”. International Journal of Food Science and Technology 54(6): 1920–1929.
• [46] TAMANG J.P., P.D. COTTER, A. ENDO, N.S. HAN, R. KORT, S.Q. LIU, B. MAYO, N. WESTERIK, R. HUTKINS. 2020. ‟Fermented foods in a global age: East meets West”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 19(1): 184–217.
• [47] UL HAQ M.R. 2020. ‟Cow Milk”. [in:] β-Casomorphins 1–16. Singapore: Springer.
• [48] VANNUCCI L., L. MASI, G. GRONCHI, C. FOSSI, A.M. CAROSSINO, M.L. BRANDI. 2017. ‟Calcium intake, bone mineral density, and fragility fractures: evidence from an Italian outpatient population”. Archives of Osteoporosis12: 40.
• [49] WĄSIK M., K. NAZIMEK, K. BRYNIARSKI. 2018. „Reakcje alergiczne na mleko krowie: patomechanizm, strategie diagnostyczne i terapeutyczne, możliwości indukcji tolerancji pokarmowej”. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej 72: 339–348.
• [50] WEAVER C., R. WIJESINHA-BETTONI, D. MCMAHON, L. SPENCE. 2013. ‟Milk and dairy products as part of the diet”. [in:] Milk and Dairy Products in Human Nutrition 103–206, Muehlhoff E., Bennett A., McMahon D. (eds.). Rome: Food and Agriculture Organisation of the United Nations.
• [51] WU J., L. XU, Y. LV, L. DONG, Q. ZHENG, L. LI. 2017. ‟Quantitative analysis of efficacy and associated factors of calcium intake on bone mineral density in postmenopausal women”. Osteoporosis International 28: 6.
• [52] YILDIZ F. 2010. ‟Overview of Yogurt and Other Fermented Dairy Products”. [in:] Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products 1–46, Yildiz F. (eds.). Boca Raton: CRC Press.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).