Zastosowanie dostępnych metod przy pomiarze tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych

• Autorzy: Rutkowska J. , Piotrowska E.

Warianty tytułu

EN

Application of available methods to measuring the texture of fatty sponge-cake doughs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem pracy była ocena przydatności testu cięcia i przebijania oraz metody TPA do pomiarów tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych. Zakres pracy obejmował instrumentalną i sensoryczną ocenę tekstury oraz poszukiwanie korelacji między nimi. Stwierdzono, że do oceny tekstury ciast biszkoptowo-tłuszczowych zalecanym byłoby: stosowanie metody TPA, która umożliwia ocenę elastyczności oraz twardości i łamliwości ciasta oraz uzupełniająco wybraną metodę empiryczną, np. testu przebijania do pomiaru twardości i łamliwości ciasta. Analiza statystyczna wykazała również, że najważniejszymi cechami tekstury ciasta biszkoptowo tłuszczowego są: elastyczność, twardość, łamliwość.

EN

The study aimed at evaluating the usability of cutting and puncture tests and the TPA method to measure the texture of fatty sponge-cake doughs. Instrumental and sensory evaluation of the texture were considered as well as searching of the correlation between them. The application of following procedures would be recommended to evaluate the texture of fatty sponge-cake doughs: use of TPA method assessing dough elasticity, hardness and fragility with selected supplementary empirical method, e.g the puncture test to measure the dough hardness and fragility. Statistical analysis showed also that the most important texture parameters of fatty sponge-cake dough are elasticity, hardness and fragility.

Słowa kluczowe

PL

ciasto biszkoptowo-tłuszczowe; tekstura; przebijanie; cięcie

EN

fatty sponge-cake doughs; texture; puncture; cutting

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 7
• Strony: 169--174
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Rutkowska J.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW Warszawa

autor

Piotrowska E.

• Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu

Bibliografia

• Ambroziak Z., 1998. Produkcja piekarsko-ciastkarska część 1. WSiP Warszawa str. 83-84.
• Bourne M.C., 1978. Texture Profile Analysis. Food Technology 32, 7, str. 62-67.
• Bourne, M.C. 1982. Food texture and viscosity. New York: Academic Press.
• Brady P.L., Mayer S.M.,1985. Correlations of sensory and instrumental measures of bread texture. Cereal Chemistry, 62, str. 70-72.
• Dobrzycki J.H., Baryłko-Pikielna N., 1986. Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. Wydawca IŻiŻ Warszawa.
• Funami T., Funami M., Tawada T., Y. Nakao 1999. Decreasing oil uptake of doughnuts during deep-fat frying using curdlan. Journal of Food Science, 64, 5, str. 883-888.
• Guy R.C.E., Wren J.J., 1968. A method for measuring the firmness of the cell-wall material of bread. Chem. Industry str. 1727-1728.
• PN-ISO 11036 1994. Analiza Sensoryczna - Metodologia - Profilowanie tekstury.
• Szczęśniak A.S., 1963. Classification of textural characteristic Journal of Food Science, 28, str. 410.
• Szcześniak A.S., 1995. Tekstura, Food Product Development - Opracowywanie Nowych Produktów Żywnościowych, praca zbiorowa pod redakcją J. Czapskiego, str. 195-206.
• Wilkinson C., Dijkstehuis G.B., Minekus M., 2000. From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology, 11, str. 442-450.