Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego

• Autorzy: Ormian M. , Augustyńska-Prejsnar A. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

EN

The influence of thermal treatment on the selected breast muscles quality traits of chickens from free range system

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań przedstawionych w artykule było określenie wpływu obróbki termicznej na cechy jakości mięśni piersiowych, pochodzących z tuszek kurcząt rzeźnych odchowywanych z dostępem do zielonych wybiegów. Wykazano, że podstawowy skład chemiczny mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego był zróżnicowany w zależności od stosowanej obróbki termicznej. Zarówno ocena sensoryczna, jak i instrumentalna wykazała, że wyższą jakością cech sensorycznych charakteryzowały się mięśnie piersiowe poddane procesowi pieczenia.

EN

The aim of the article was to determine the effect of thermal treatment on the quality traits of the breast muscles from slaughter chickens carcasses reared with access to green paddocks. It has been shown that the basic chemical composition of breast muscles of chickens from free range system varied depending upon the thermal treatment. Both sensory and instrumental evaluation showed that higher sensory quality traits were characterized by baking breast muscles.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna; cechy sensoryczne; mięśnie piersiowe; kurczęta rzeźne

EN

thermal treatment; sensory traits; breast muscles; slaughter chickens

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: nr 2
• Strony: 43--46
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., tab.

Twórcy

autor

Ormian M.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Z.

• Katedra Produkcji Zwierzęcej i Oceny Produktów Drobiarskich Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] ALINA A.R. 2012. „Effect of grilling and roasting on the fatty acids profile of chicken and mutton”. World Applied Sciences Journal 17: 29-33.
• [2] AKINWUMI A. O., ODUNSI, A. A., OMOJOLA, A. B., AKANDE, T. O., RAFIU, T. A. 2013. „Evaluation of carcass, organ and organoleptic properties of spent layers of different poultry types. Bots”. Journal of Agricultural Science 9: 3-7.
• [3] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., SOKOŁOWICZ Z. 2014. „Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów”. Wiadomości Zootechniczne R. LII 2: 108-116.
• [4] BARBANTI D., PASQUINI M. 2005. „Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and marinated chicken breast meat”. Science Direct 38: 895-901.
• [5] CASTELLINI C., BERRI C., LE BIHAN-DUVAL E., MARTINO G. 2008. „Qualitative attributs and consumer perception of organic and free-range poultry meat”. Word’s Poultry Science. Journal 64, 4: 500-512.
• [6] CHIOU T.Z., TSAI C.Y., LAN H.L. 2004. „Chemical, physical and sensory changes of small abalone meat during cooking”. Fisheries Science 70: 867-874.
• [7] DECKER E.A., PARK Y. 2010. „Healthier meat products as functional foods”. Meat Science t. 86, 1: 49- 55.
• [8] GERBER N., SCHEEDER M.R.L., WENK C. 2009. „The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake from meat”. Meat Science t. 81, 1: 148-154.
• [9] HORSTED K., ALLESEN-HOLM B., HERMANSEN J., KONGSTED A. 2012. „Sensory profiles of breast meat from broilers reared in an organic niche production system and conventional standard broilers”. Journal of the Science of Food and Agriculture 30, 92: 258-265.
• [10] KOŁCZAK T. 2007. „Barwa mięsa”. Gospodarka Mięsna 9: 12-16.
• [11] KWIECIEŃ M., WINIARSKA-MLECZAN A., KRUSIŃSKI R., KWIATKOWSKA K. 2014. „Ocena sensoryczna mięśni piersiowych kurcząt brojlerów otrzymujących chylat Fe z glicyną”. Problemy Higieny Epidemiologii 95: 134-137.
• [12] MANCINI R.A., HUNT M.C. 2005. „Current research in meat color”. Meat Science 71: 100-121.
• [13] MIKULSKI D., CELEJ J., JANKOWSKI J., MAJEWSKA T., MIKULSKA M. 2011. „Growth performance, carcass traits and meat quality of slower – growing and fast – growing chickens raised with and without outdoor access”. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 10, 24: 1407-1416.
• [14] MILAN R., HANSGEORG H., KLAUS D. 2011. „Meaning of the pH value for the meat quality of broilers”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89-93.
• [15] MILAN R., KLAUS D. 2010. „The meaning of pH – value for the meat quality of broilers – Influence of breed lines”. Tehnologija Mesa 51, 2: 120-123.
• [16] MOCZKOWSKA M., ŚWIDERSKI F. 2012. „Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 87-92.
• [17] PIETRZAK D., MICHALCZUK M., NIEMIEC J., MROCZKA J., ADAMCZYK L., ŁUKASIEWICZ M. 2013. „Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących”. Żywność. Nauka Technologia. Jakość 2 (87): 30-38.
• [18] RAKOWSKA R., SADOWSKA A., BATOGOWSKA J., WASZKIEWICZ-ROBAK B. 2013. „Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 113-117.
• [19] SŁOWIŃSKI M., FLOROWSKI T., ADAMCZAK L., DASIEWICZ K., GOLONKO M. 2005. „Zastosowanie pomiaru barwy do oceny jakości mięsa drobiowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 41-43.
• [20] SMAN R.G.M. 2013. „Modeling cooking of chicken meat in industrial tunnel ovens with the Flory-Rehner theory”. Meat Science 95: 940-957.
• [21] SMOLIŃSKA T., KOPEĆ 2009. Przetwórstwo mięsa drobiu-podstawy biologiczne i technologiczne. Wrocław: Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego.
• [22] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., MICHALCZUK M., MARCINKOWSKA-LESIAK M., DAMIZIAK K. 2013. „Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna XLVI, 3: 344-353.