The effect of the malt grinding degree on the pH value and extract content in beer mash

• Autorzy: Nantoniewski M. , Rydzak L. , Wyciszkiewicz A. , Guz T.

Identyfikatory

DOI

10.1515/agriceng-2018-0035

Warianty tytułu

PL

Wpływ stopnia rozdrobnienia słodu na pH i zawartość ekstraktu w brzeczce piwnej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In recent years, a dynamic development of brewing has been observed. Increasingly, production of malt and beer takes place even in smaller industrial factories, breweries restaurants or at home. Extraction is a process applied in a variety of industries, including food production, as a way of extracting specific ingredients from their mixtures. As a result of this process, not only sugars, proteins, fats, enzymes, vitamins, colorants, fragrances and flavors, but also malt and hop extracts are being isolated. In the process of mashing, in which the malt ingredients are being extracted, many biochemical, physical and chemical changes take place. The aim of the study was to analyze the effect of the degree of fragmentation of pilsner type malt on the amount of extract obtained and the pH of the mash. It has been observed that the degree of malt fragmentation has a significant effect on the content of the extract in the mash: the more fragmented malt, the more malt extract in mash produced using the malt. It has also been found that the pH of the mash increases with the average particle size of malt.

PL

W ostatnich latach obserwowany jest dynamiczny rozwój browarnictwa. Coraz częściej produkcja słodu i piwa ma miejsce nawet w mniejszych zakładach przemysłowych, restauracji browarniczej lub w domu. Ekstrakcja jest procesem wykorzystywanym w różnych gałęziach przemysłu, w tym w produkcji żywności, jako sposób wyodrębniania określonych składników z ich mieszanin. Wskutek tego procesu wydzielane są nie tylko cukry, białka, tłuszcze, enzymy, witaminy, substancje barwiące, zapachowe i smakowe, ale również izolowane są ekstrakty słodowe i chmielowe. W procesie zacierania, w którym następuje ekstrakcja składników słodu dochodzi do wielu przemian biochemicznych, fizycznych i chemicznych. Celem badań była analiza wpływu stopnia rozdrobnienia słodu typu pilzneńskiego na ilość otrzymanego ekstraktu oraz pH zacieru. Zaobserwowano, że stopień rozdrobnienia słodu istotnie wpływa na zawartość ekstraktu: im bardziej rozdrobniony słód, tym więcej ekstraktu w wytworzonych z niego zacierach. Stwierdzono również, że wartość pH zacieru zwiększa się wraz ze wzrostem średniego wymiaru cząstek słodu.

Słowa kluczowe

EN

extract content; pH; malt; beer mash; fragmentation of malt

PL

zawartość ekstraktu; pH; słód; zacier; stopień rozdrobnienia słodu

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Agricultural Engineering
• Rocznik: 2018
• Tom: Vol. 22, No. 4
• Strony: 43--49
• Opis fizyczny: Bibliogr. 22 poz., wykr.

Twórcy

autor

Nantoniewski M.

• Department of Engineering and Food Machinery, University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Rydzak L.

• Department of Engineering and Food Machinery, University of Life Sciences in Lublin, Poland

autor

Wyciszkiewicz A.

• Faculty of Chemistry, Silesian University of Technology in Gliwice, Poland

autor

Guz T.

• Department of Engineering and Food Machinery, University of Life Sciences in Lublin, Poland

Bibliografia

• Atkins, P. W., Jones, L. (2012). Chemia Ogólna. Wydawnictwo Naukowe PWN.
• Błasiński, H., Młodziński, B. (1983). Aparatura przemysłu chemicznego. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne.
• Boruch, M., Król, B. (1993). Procesy technologii żywności. Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, 129-132.
• Brandam, C., Meyer, X. M., Proth, J., Strehaiano, P., Pingaud, H. (2003). An original kinetic model for the enzymatic hydrolysis of starch during mashing. Biochemical Engineering Journal, 13, 43-52.
• Couper, J., Penney, W., Fair, J., Walas, S.M. (2012). Chemical engineering equipment-selection and design. 3rd edition. Elsevier.
• Dylkowski, W. (1984). Browarnictwo, WSiP. ISBN 83-02-02511-9.
• EBC method 4.5.1. Extract of Malt: Congress Mash. Analytica-EBC.
• Kettunen, A., Hämäläinen, J. J., Stenholm, K., Pietilä, K. (1996). A Model for the Prediction of β-Glucanase Activity and β-Glucan Concentration during Mashing. Journal of Food Engineering, 29, 185-200.
• Kobus, Z. (2013). Modelowanie ekstrakcji ultradźwiękowej w układzie ciecz-ciało stałe. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. ISSN 1899-2374.
• Kunze, W. (1999). Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Spółka z o.o. ISBN 8391084515.
• Levis, M., Young T. (2001). Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN.
• Lewicki, P. (1999). Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 393-410. ISBN 8320432278.
• MacGregor, A. W., Bazin, S. L., Macri, L. J., Babb, J. C. (1999). Modelling the Contribution of Alpha-Amylase, Beta-Amylase and Limit Dextrinase to Starch Degradation During Mashing. Journal of Cereal Science, 29, 161-169.
• Molenda, J. (1997). Technologia chemiczna. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 119-122. ISBN: 8302050114.
• Muller, R. (2000). A mathematical model of the formation of fermentable sugars from starch hydrolysis during high-temperature mashing. Enzyme and Microbial Technology, 27, 337-344.
• Pazera, T., Rzemieniuk, T. (1998). Browarnictwo. WSiP. ISBN:83-02-06930-2.
• Pijanowski, E., Dłużewski, M., Dłużewska, A., Jarczyk, A. (2004). Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 200-203. ISBN: 978-83-204-3610-5.
• PN-EN ISO 712: 2012. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. Metoda odwoławcza.
• Stepnowski, P., Synak, E., Szafranek, B., Kaczyński, Z. (2010). Techniki separacyjne. Wydawnictwo Uniwersytetu Gdańskiego. ISBN 978-83-7326-712-1.
• Szarawara, J., Piotrowski, J. (2010). Podstawy teoretyczne technologii chemicznej. WNT. ISBN: 9788320435801.
• Tarko, T., Duda-Chodak, A., Ignacok M. (2008). Metody odzysku związków aktywnych z surowców roślinnych. Laboratorium, 9, 28-31.
• Warych, J. (2004). Aparatura chemiczna i procesowa. Oficyna Wydawnicza Politechniki Warszawskiej, 3, 335-341. ISBN: 83-7207-445-3.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).